Tepung Kedelai TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Kedelai

Tepung kedelai diperoleh dari biji kedelai tanpa kulit yang telah mengalami proses penggilingan dan pengayakan. Tepung kedelai dapat berasal dari bungkil kedelai kedelai yang telah dihilangkan minyaknya atau berasal dari kedelai utuh yang dihancurkan tepung kedelai penuh Muchtadi 2010. Tepung kedelai penuh umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan produk roti, permen, frozen dessert, tepung pancake, kulit pai, sweet goods, minuman instan dam kraker Deak et al 2008. Skema proses pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 Skema proses pembuatan tepung kedelai Deak et al. 2008 Biji kedelai Pemanasan awal Penyangraian Pendinginan Pemerasan minyak Penghilangan kulit Penggilingan kasar Ekstraksi pelarut Penghilangan pelarut Penepungan Penepungan Penepungan Penepungan Tepung kedelai penuh-enzim aktif Tepung kedelai penuh Tepung kedelai rendah lemak Tepung kedelai tanpa lemak Penghilangan kulit Penghilangan kulit Tepung kedelai penuh memiliki kandungan protein yang lebih rendah dari tepung kedelai bebas lemak. Menurut Muchtadi 2010, kadar protein tepung kedelai penuh sebesar 40 sedangkan kadar protein tepung kedelai bebas lemak minimal sebesar 50. Standar komposisi kimia tepung kedelai penuh untuk perusahaan di Amerika yaitu 42±1 protein, 21±0,5 lemak, 4,7±0,2 abu dan maksimal 10 kadar air Deak et al 2008. Tepung kedelai penuh memang memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada tepung kedelai bebas lemak namun tepung kedelai penuh memiliki sejumlah kelebihan yang tidak dimiliki oleh tepung kedelai bebas lemak. Tepung kedelai penuh kaya akan asam lemak esensial, fosfolipid, spingolipid serta sejumlah komponen bioaktif yang terlarut di dalam lemak seperti tokoferol, fitosterol dan karotenoid. Masing – masing dari komponen tersebut berperan dalam menunjang kesehatan tubuh terutama dalam pencegahan penyakit degeneratif. Berikut penjelasan dari masing – masing komponen: 1 Asam lemak esensial Asam lemak esensial utama pada kedelai yaitu linoleat sebesar 48 – 59 dan linolenat sebesar 4,5 – 11 dari total asam lemak Codex Alimentarius 2005 diacu dalam Gerde dan Pamela 2008. Asam linoleat berperan sebagai hipokolesteroliemik sedangkan asam linolenat, selain sebagai hipokole- sterolemik juga berperan sebagai anti-alergenik dan meningkatkan fungsi kardiovaskuler Sugano 2006. 2 Fosfolipid Kadar fosfolipid kedelai sebesar 1 – 3 dari total minyak Sugano 2006. Fosfolipid utama yang terdapat pada kedelai adalah fosfatidil kolin, fosfatidil etanol amin dan fosfatidil serin sedangkan fosfolipid lainnya yaitu fosfatidil inositol dan asam fosfatidat. Gabungan dari fosfolipid tersebut secara komersial disebut lesitin. Kolin yang banyak terkandung di dalam lesitin berperan sebagai senyawa prekursor dalam sintesis asetilkolin yaitu salah satu neurotransmiter Wang 2008. 3 Spingolipid Menurut Wang 2008, spingolipid berperan sebagai mediator pertumbuhan, diferensiasi dan apoptosis sel. Wang 2008 diacu dalam Merill dan Schmeldz 2001 menyebutkan bahwa ceramida dan spingosin kelompok utama spingolipid pada kedelai secara in vitro dapat menghambat transformasi sel selama stadium awal karsinogenesis. Kadar ceramida pada kedelai sebesar 142 – 493 nmolg berat kering Gutierrez et al 2004 diacu dalam Wang 2008. 4 Tokoferol Kedelai kaya akan tokoferol, terdapat berbagai jenis tokoferol diantaranya α- tokoferol, β-tokoferol, -tokoferol dan δ-tokoferol. Diantara senyawa tersebut, -tokoferol merupakan tokoferol dengan jumlah terbanyak yaitu 737 mgKg minyak kedelai, kemudian δ-tokoferol sebanyak β75 mgKg, α-tokoferol sebanyak 1 6 mgKg dan β-tokoferol sebanyak 34 mgKg. Tokoferol berperan sebagai antioksidan dan pencegah penyakit kardiovaskuler Sugano 2006. 5 Fitosterol Minyak kedelai mengandung fitosterol sebesar 300 – 400 mg100g. Komponen utama dari fitosterol kedelai adalah sitosterol 53 – 56, kampesterol 20 – 23 dan stigmasterol 17 – 21. Struktur kimia fitosterol menyerupai kolesterol namun terdapat perbedaan pada rantai samping kedua senyawa tersebut. Fitosterol berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah dengan cara menghambat penyerapan kolesterol Ikeda 2006. 6 Karotenoid Karotenoid merupakan komponon bioaktif minoritas diantara komponen bioaktif kedelai lainnya. Menurut Wang 2008, karotenoid kedelai berada kadar yang sangat rendah yaitu 0,8 – 3,7 ppm. Jenis karotenoid utama pada kedelai adalah lutein dan β-karoten. Tepung kedelai penuh yang dibuat dari kedelai utuh dengan proses penyosohan memiliki manfaat yang sangat besar bagi kesehatan tubuh. Hal tersebut disebabkan oleh berbagai jenis komponen bioaktif yang terkandung di dalamnya. Peranan utama komponen bioaktif tersebut adalah sebagai antioksidan dan antikanker. Selain komponen bioaktif yang larut dalam lemak, kedelai juga mengandung komponen bioaktif lain yaitu isoflavon atau disebut juga fitoestrogen. Pembahasan mengenai isoflavon ditulis secara terpisah pada sub bab berbeda.

B. Isolat Protein Kedelai