II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tepung Kedelai
Tepung kedelai diperoleh dari biji kedelai tanpa kulit yang telah mengalami proses penggilingan dan pengayakan. Tepung kedelai dapat berasal dari bungkil
kedelai kedelai yang telah dihilangkan minyaknya atau berasal dari kedelai utuh yang dihancurkan tepung kedelai penuh Muchtadi 2010. Tepung kedelai penuh
umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan produk roti, permen, frozen dessert, tepung pancake, kulit pai, sweet goods, minuman instan dam kraker Deak et al
2008. Skema proses pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Skema proses pembuatan tepung kedelai Deak et al. 2008
Biji kedelai Pemanasan awal
Penyangraian
Pendinginan
Pemerasan minyak
Penghilangan kulit
Penggilingan kasar
Ekstraksi pelarut
Penghilangan pelarut
Penepungan Penepungan
Penepungan Penepungan
Tepung kedelai
penuh-enzim aktif
Tepung kedelai
penuh Tepung
kedelai rendah
lemak Tepung
kedelai tanpa lemak
Penghilangan kulit
Penghilangan kulit
Tepung kedelai penuh memiliki kandungan protein yang lebih rendah dari tepung kedelai bebas lemak. Menurut Muchtadi 2010, kadar protein tepung
kedelai penuh sebesar 40 sedangkan kadar protein tepung kedelai bebas lemak minimal sebesar 50. Standar komposisi kimia tepung kedelai penuh untuk
perusahaan di Amerika yaitu 42±1 protein, 21±0,5 lemak, 4,7±0,2 abu dan maksimal 10 kadar air Deak et al 2008.
Tepung kedelai penuh memang memiliki kadar protein yang lebih rendah daripada tepung kedelai bebas lemak namun tepung kedelai penuh memiliki
sejumlah kelebihan yang tidak dimiliki oleh tepung kedelai bebas lemak. Tepung kedelai penuh kaya akan asam lemak esensial, fosfolipid, spingolipid serta
sejumlah komponen bioaktif yang terlarut di dalam lemak seperti tokoferol, fitosterol dan karotenoid. Masing
– masing dari komponen tersebut berperan dalam menunjang kesehatan tubuh terutama dalam pencegahan penyakit
degeneratif. Berikut penjelasan dari masing – masing komponen:
1 Asam lemak esensial Asam lemak esensial utama pada kedelai yaitu linoleat sebesar 48
– 59 dan linolenat sebesar 4,5
– 11 dari total asam lemak Codex Alimentarius 2005 diacu dalam Gerde dan Pamela 2008. Asam linoleat berperan sebagai
hipokolesteroliemik sedangkan asam linolenat, selain sebagai hipokole- sterolemik juga berperan sebagai anti-alergenik dan meningkatkan fungsi
kardiovaskuler Sugano 2006. 2 Fosfolipid
Kadar fosfolipid kedelai sebesar 1 – 3 dari total minyak Sugano 2006.
Fosfolipid utama yang terdapat pada kedelai adalah fosfatidil kolin, fosfatidil etanol amin dan fosfatidil serin sedangkan fosfolipid lainnya yaitu fosfatidil
inositol dan asam fosfatidat. Gabungan dari fosfolipid tersebut secara komersial disebut lesitin. Kolin yang banyak terkandung di dalam lesitin berperan sebagai
senyawa prekursor dalam sintesis asetilkolin yaitu salah satu neurotransmiter Wang 2008.
3 Spingolipid Menurut Wang 2008, spingolipid berperan sebagai mediator pertumbuhan,
diferensiasi dan apoptosis sel. Wang 2008 diacu dalam Merill dan Schmeldz
2001 menyebutkan bahwa ceramida dan spingosin kelompok utama spingolipid pada kedelai secara in vitro dapat menghambat transformasi sel
selama stadium awal karsinogenesis. Kadar ceramida pada kedelai sebesar 142 – 493 nmolg berat kering Gutierrez et al 2004 diacu dalam Wang 2008.
4 Tokoferol Kedelai kaya akan tokoferol, terdapat berbagai jenis
tokoferol diantaranya α- tokoferol, β-tokoferol, -tokoferol dan δ-tokoferol. Diantara senyawa tersebut,
-tokoferol merupakan tokoferol dengan jumlah terbanyak yaitu 737 mgKg minyak kedelai, kemudian δ-tokoferol sebanyak β75 mgKg, α-tokoferol
sebanyak 1 6 mgKg dan β-tokoferol sebanyak 34 mgKg. Tokoferol berperan
sebagai antioksidan dan pencegah penyakit kardiovaskuler Sugano 2006. 5 Fitosterol
Minyak kedelai mengandung fitosterol sebesar 300 – 400 mg100g. Komponen
utama dari fitosterol kedelai adalah sitosterol 53 – 56, kampesterol 20 –
23 dan stigmasterol 17 – 21. Struktur kimia fitosterol menyerupai
kolesterol namun terdapat perbedaan pada rantai samping kedua senyawa tersebut. Fitosterol berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah dengan
cara menghambat penyerapan kolesterol Ikeda 2006. 6 Karotenoid
Karotenoid merupakan komponon bioaktif minoritas diantara komponen bioaktif kedelai lainnya. Menurut Wang 2008, karotenoid kedelai berada
kadar yang sangat rendah yaitu 0,8 – 3,7 ppm. Jenis karotenoid utama pada
kedelai adalah lutein dan β-karoten.
Tepung kedelai penuh yang dibuat dari kedelai utuh dengan proses penyosohan memiliki manfaat yang sangat besar bagi kesehatan tubuh. Hal
tersebut disebabkan oleh berbagai jenis komponen bioaktif yang terkandung di dalamnya. Peranan utama komponen bioaktif tersebut adalah sebagai antioksidan
dan antikanker. Selain komponen bioaktif yang larut dalam lemak, kedelai juga mengandung komponen bioaktif lain yaitu isoflavon atau disebut juga
fitoestrogen. Pembahasan mengenai isoflavon ditulis secara terpisah pada sub bab berbeda.
B. Isolat Protein Kedelai