Komposisi Kimia Tepung Kedelai dan Isolat Protein Kedelai

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Komposisi Kimia Tepung Kedelai dan Isolat Protein Kedelai

1. Kadar proksimat Kadar protein pada kasein, tepung kedelai dan isolat protein kedelai basis kering masing - masing sebesar 97,48, 39,87 dan 75,61 Tabel 7.Kadar protein pada tepung kedelai mendekati kadar protein tepung kedelai utuh belum dihilangkan lemaknya pada umumnya yaitu 42±1 Deak et al. 2008 namun kadar protein pada isolat protein kedelai masih tergolong rendah. Menurut Wang dan Johnson 2001; Deak et al 2007 diacu dalam Deak et al, isolat protein kedelai yang diproses dari serpihan kedelai bebas lemak memiliki kadar protein sebesar 93. Jika isolat protein kedelai diproses dari kedelai yang dihilangkan lemaknya secara parsial menggunakan teknik ekstrusi maka kadar proteinnya hanya mencapai 79,6. Berdasarkan hal tersebut, rendahnya kadar protein pada isolat protein kedelai yang digunakan diduga karena perbedaan proses produksi. Tabel 7 Kadar proksimatkasein dan sampel Komposisi kimia Kasein Tepung kedelai Isolat protein kedelai Berat basah Berat kering Berat Basah Berat kering Berat basah Berat Kering Protein 92,80 97,48 38,22 39,87 73,35 75,61 Lemak 0,60 0,63 22,74 23,72 4,96 5,11 Abu 3,70 3,89 5,09 5,31 4,97 5,12 Air 4,80 - 4,15 - 2,99 - Karbohidrat - - 29,80 31,09 13,73 14,15 Berdasarkan Certificate of Analysis COA yang dikeluarkan oleh produsen Berdasarkan hasil analisis laboratorium oleh lembaga jasa analisis Kadar lemak pada kasein dan isolat protein kedelai sangat rendah karena berasal dari bahan yang telah dihilangkan lemaknya.Berbeda dengan tepung kedelai, kadar lemak pada tepung kedelai masih sangat tinggi karena tepung kedelai dibuat dari kedelai utuh tanpa proses pengurangan lemak. Oleh karena itu, tepung kedelai yang digunakan tergolong ke dalam tepung kedelai utuh full fat soy bean.Kadar lemak yang sangat tinggi pada tepung kedelai menjadikan lemak kedelai sebagai sumber lemak utama pada ransum tikus kelompok tepung kedelai. Di sisi lain, tingginya kadar lemak pada tepung kedelai menjadi faktor pembatas penggunaan bahan tersebut ke dalam ransum tikus induk F0. Hal tersebut dikarenakan kadar lemak yang dipersyaratkan oleh AIN-93M American Institute of Nutrition-1993 for Maintenance maksimal sebesar 4 sehingga tepung kedelai maksimal yang dapat digunakan hanya 17,38. Kadar karbohidrat pada tepung kedelai dan isolat protein kedelai diperoleh secara by difference dengan cara mengurangkan angka 100 dengan kadar protein, lemak, abu dan air sampel dalam basis basah. Kadar karbohidrat pada tepung kedelai cukup tinggi yaitu 31,09 basis kering meskipun kedelai yang digunakan telah mengalami proses penghilangan kulit.Kadar karbohidrat isolat protein kedelai juga cukup tinggi yaitu 13,73. Pada proses produksi isolat protein kedelai, karbohidrat dihilangkan melalui proses pencucian. Kadar karbohidrat yang tinggi pada isolat protein kedelai berhubungan dengan tingkat pencucian yang dilakukan selama proses produksi. 2. Kadar serat kasar Kadar serat kasar pada tepung kedelai sebesar 20,57. Komposisi karbohidrat pada tepung kedelai memang didominasi oleh serat pangan sedangkan pati terdapat dalam jumlah yang sangat kecil Middlebos dan Fahey 2008.Komponen terbesar dari serat pangan adalah serat tak larut atau serat kasar yaitu sebesar 89 dari total serat pangan Muchtadi 2010 sehingga kadar serat pangan pada tepung kedelai diperkirakan sebesar 25. Kadar tersebut dijadikan rujukan dalam perhitungan kadar serat ransum. Besarnya kadar serat pangan pada tepung kedelai menyebabkan terbatasnya penggunaan tepung kedelai pada formula ransum tikus bunting, menyusui dan masa pertumbuhan menurut AIN-93G American Insitute of Nutrition-1993 for Growth. Berdasarkan acuan tersebut, kadar serat maksimal yang harus terdapat di dalam ransum adalah 5 sehingga kadar tepung kedelai maksimal yang dapat digunakan sebesar 20. Pada formula ransum AIN-93G, kadar lemak tidak lagi menjadi faktor pembatas dikarenakan proporsi lemak yang dipersyaratkan meningkat dari 4 menjadi 7. Kadar serat kasar pada isolat protein kedelai sebesar 0,76. Nilai tersebut sangat kecil bila dibandingkan dengan kadar karbohidratnya yaitu 13,73. Hal tersebut dikarenakan komposisi karbohidrat terbesar pada isolat protein kedelai bukanlah serat kasar seperti pada tepung kedelai namun berupa molekul gula yang terdiri atas stakiosa, rafinosa, sukrosa, maltosa, laktosa, galaktinol, glukosa dan fruktosa Jung et al. 2006 diacu dalam Middlebos dan Fahey 2008. 3. Kadar isoflavon Terdapat dua jenis isoflavon yang terdapat pada tepung kedelai dan isolat protein kedelai yaitu daidzein dan genistein. Kedua jenis isoflavon tersebut merupakan komponen isoflavon terbesar yang terkandung di dalam kedelai Watanabe et al. 2006. Molekul genistein maupun daidzein terdapat dalam dua bentuk yaitu bentuk bebas atau aglikon yaitu molekul isoflavon yang tidak mengikat molekul gula dan bentuk terikat atau glikosida. Oleh karena itu, analisis kadar isoflavon yang dilakukan meliputi analisis kadar isoflavon bebas aglikon dan isoflavon total aglikon dan glikosida. Kadar isoflavon yang digunakan pada perhitungan ransum adalah kadar isoflavon total gabungan bentuk aglikon dan glikosida pada daidzein dan genistein Tabel 8. Tabel 8 Kadar Isoflavon tepung kedelai dan isolat protein kedelai Sampel Jenis Isoflavon Kadar Isoflavon bebas μgg bahan Kadar Isoflavon total μgg bahan Tepung kedelai Daidzein 6,214 220,780 Genistein 5,933 184,776 Gabungan daidzein+genistein 12,147 405,556 Isolat protein kedelai Daidzein 33,741 231,874 Genistein 54,878 468,205 Gabungan daidzein+genistein 88,619 700,079 Isoflavon aglikon Isoflavon aglikon dan glikosida Berdasarkan data pada Tabel 8, kadar isoflavon bebas sangat kecil jika dibandingkan dengan kadar isoflavon total. Hal tersebut menunjukkan bahwa isoflavon pada tepung kedelai dan isolat protein kedelai mayoritas berada dalam bentuk glikosida berikatan dengan molekul gula. Menurut Muchtadi 2010, komponen isoflavon terbesar pada kedelai dan produk olahan kedelai non fermentasi berada dalam bentuk glikosida. Daidzein dalam bentuk glikosida disebut juga daidzin sedangkan genistein dalam bentuk glikosida disebut juga genistin.Molekul glukosa yang berikatan dengan daidzein dan genistein juga dapat mengandung gugus malonil atau asetil.Daidzein dan genistein yang molekul glukosanya mengandung gugus malonil disebut malonil daidzein dan malonil genistein, begitupun untuk gugus asetil Muchtadi 2010. Kadar isoflavon pada tepung kedelai lebih rendah daripada isolat protein kedelai Tabel 8, hal tersebut dapat disebabkan oleh faktor perlakuan panas dan kadar lemak yang tinggi. Tepung kedelai diproses dengan memberikan panas basah pengukusan selama 14 menit pada suhu 100 C untuk menginaktifkan tripsin inhibitor, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan selama 5 – 6 jam pada suhu 60 C.Pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama dapat merusak isoflavon. Isoflavonsangat labil terhadap panas dan kadarnya dapat berkurang selama proses pemanasan Stobeicki dan Kachlicki 2006. Keberadaan lemak yang tinggi juga mempengaruhi kadar isoflavon. Isoflavon bersifat polar karena dapat larut dalam pelarut polar FSC dan NFEC 2006.Tingginya persentase senyawa non polar lemak di dalam bahan akan menurunkan persentase isoflavon. Tepung kedelai mengandung lemak yang sangat tinggi yaitu 22,74 basis basah atau 23,72 basis kering sedangkan isolat protein kedelai hanya mengandung lemak sebesar 4,96 basis basah atau 5,11 basis kering. Hal tersebut menunjukkan bahwa proporsi senyawa polar lebih tinggi pada isolat protein kedelai daripada tepung kedelai dan hal tersebut berbanding lurus dengan kadar isoflavon yang dikandungnya. Sebagian dari isoflavon yang terdapat pada isolat protein kedelai telah hilang akibat proses ekstraksi dan pencucian namun sebagian lagi tetap ada karena isoflavon terikat dengan molekul gula dan bersatu dengan molekul gula yang ada pada isolat protein kedelai. abc ab c bc a ab c 5 10 15 20 25 R ata - rata k o n su m si ran su m g ram h ar i Kelompok 0.00 1.50 0.97 0.67 3.30 2.37 1.34 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 R ata -r ata k o n su m si Is o flav o n m g ek o rh ar i Kelompok

B. Pengaruh Konsumsi Tepung Kedelai dan Isolat Protein Kedelai