Pengertian dan Struktur Pektin

6

2.2 PEKTIN

2.2.1 Pengertian dan Struktur Pektin

Pektin merupakan kompleks heteropolisakarida yang terkandung dalam dinding sel primer dan lamela tengah tanaman tingkat tinggi Heerd et al. 2012. Komponen utama penyusun pektin adalah asam galakturonat yang merupakan turunan dari galaktosa Willats et al. 2001. Secara strukural, pektin digambarkan melalui dua daerah, yaitu daerah “halus smooth” dan daerah “berambut hairy”. Daerah halus merupakan daerah yang dibentuk oleh homogalacturonans HGs, sedangkan daerah berbulu merupakan daerah yang dibentuk oleh rhamnogalacturonans tipe I RGs-I Koubala et al. 2012. Pektin tersusun atas asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan α-1,4-glukosida. Gambar struktur kimia pektin dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Struktur Pektin Chayati dan Andian 2009 Secara umum, senyawa pektin dikelompokkan menjadi tiga senyawa, yaitu substansi pektat, asam pektinat, dan protopektin. Nussinovitch et al. 1997 menjelaskan definisi ketiga kelompok dari senyawa pektin tersebut seperti penjelasan di bawah ini: 1. Substansi pektat merupakan kelompok zat turunan karbohidrat kompleks berbentuk koloid yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar mengandung asam anhidrogalakturonat dalam suatu kombinasi turunannya menyerupai rantai. Gugus karboksil asam-asam poligalakturonat dapat teresterifikasi sebagian dengan gugus metil dan sebagian atau seluruhnya dapat dinetralkan oleh satu atau lebih jenis basa 7 2. Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Asam pektinat dalam keadaan yang sesuai mampu membentuk gel dengan ion-ion logam 3. Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis menghasilkan asam pektinat atau pektin. 2.2.2 Aplikasi Pektin Pektin telah banyak digunakan, baik pada industri pangan, maupun non-pangan. Penggunaan pektin pada industri pangan diantaranya sebagai bahan pembentuk gel dan penstabil pada sari buah, jelly, jam, dan marmalade, selain itu pektin juga berperan sebagai penstabil pada minuman susu asam dan yoghurt Willats et al. 2006. Pada bidang farmasi, pektin berguna sebagai obat diare, menurunkan tingkat kolestrol darah, anemia, dan juga digunakan sebagai bahan kapsul obat-obatan Christensen dan Towle 1973.

2.2.3 Ekstraksi Pektin