5 Paterson 2004 menambahkan, secara mikroskopis penampakkan Aspergillus ustus
terlihat halus, berwarna cokelat, konidiofor berdinding tebal panjang 250 µm dan lebar 50 µm, konidianya seperti globula bulat berdiameter 4-5 µm dengan dinding yang terlihat kasar
berwarna cokelat. Penelitian Andriani et al. 2011 menunjukkan bahwa Aspergillus ustus memiliki potensi
menghasilkan enzim pektinase. Pada screening aktivitas pektinolitik, isolat Aspergillus ustus pada media yang mengandung pektin menunjukkan zona bening clear zone. Hal ini berarti selama
masa pertumbuhan Aspergillus ustus, terjadi degradasi komponen pektin pada media pertumbuhannya. Selain screening aktivitas pektinolitik, fermentasi pada media cair submerged
fermentation juga membuktikan bahwa Aspergillus ustus mampu menghasilkan enzim pektinase
dengan aktivitas sebesar 1.32 UmL.
2.1.2 Metode Produksi Enzim oleh Mikroorganisme
Terdapat dua metode yang sering digunakan untuk memproduksi enzim yang bersumber dari mikroorganisme, yaitu metode fermentasi cair submerged fermentation dan fermentasi semi
padat solid-state fermentation. Fermentasi cair submerged fermentation adalah proses fermentasi yang substratnya larut atau tersuspensi dalam fase cair. Sebaliknya, fermentasi semi
padat adalah proses fermentasi yang substratnya tidak larut, serta sedikit atau tidak mengandung air bebas Sabu et al. 2006. Menurut Rashid et al. 2011, produksi enzim dengan fermentasi
semi padat dilakukan untuk memanfaatkan biomassa yang jumlahnya banyak untuk menghasilkan produk terutama enzim dengan lebih efisien. Fermentasi semi padat solid-state fermentation
merupakan suatu metode biakan alternatif yang telah banyak digunakan untuk memproduksi produk-produk industri seperti enzim, pigmen, antibiotik, dan lain-lain Praveen dan Savitha
2012. Metode fermentasi semi padat memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan metode fermentasi cair, diantaranya : 1 kontrol prosesnya lebih baik, 2 substrat yang dimanfaatkan
lebih banyak, 3 kemungkinan terjadinya kontaminasi lebih rendah, 4 pengolahan hilirnya lebih mudah Praveen dan Savitha 2012, 5 rendemen metabolit sekunder atau enzim lebih banyak
Gonzales 2012.
2.1.3 Aplikasi Enzim
Aplikasi atau penggunaan enzim sangat luas meliputi berbagai macam bidang kehidupan diantaranya pada industri pangan, medis diagnostik, kimia, dan industri farmasi Dordick 1991.
Salah satu bidang yang banyak memanfaatkan enzim yaitu industri pangan. Pada industri pangan, enzim biasa digunakan untuk tujuan tertentu seperti mengontrol tekstur atau penampakkan produk
pangan, meningkatkan nilai gizi produk pangan, dan menciptakan flavour serta aroma produk pangan yang diinginkan.
6
2.2 PEKTIN
2.2.1 Pengertian dan Struktur Pektin
Pektin merupakan kompleks heteropolisakarida yang terkandung dalam dinding sel primer dan lamela tengah tanaman tingkat tinggi Heerd et al. 2012. Komponen utama penyusun
pektin adalah asam galakturonat yang merupakan turunan dari galaktosa Willats et al. 2001. Secara strukural, pektin digambarkan melalui dua daerah, yaitu daerah “halus smooth” dan
daerah “berambut hairy”. Daerah halus merupakan daerah yang dibentuk oleh homogalacturonans
HGs, sedangkan daerah berbulu merupakan daerah yang dibentuk oleh rhamnogalacturonans
tipe I RGs-I Koubala et al. 2012. Pektin tersusun atas asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan
α-1,4-glukosida. Gambar struktur kimia pektin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur Pektin Chayati dan Andian 2009 Secara umum, senyawa pektin dikelompokkan menjadi tiga senyawa, yaitu substansi
pektat, asam pektinat, dan protopektin. Nussinovitch et al. 1997 menjelaskan definisi ketiga kelompok dari senyawa pektin tersebut seperti penjelasan di bawah ini:
1. Substansi pektat merupakan kelompok zat turunan karbohidrat kompleks berbentuk koloid
yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar mengandung asam anhidrogalakturonat dalam suatu kombinasi turunannya menyerupai rantai. Gugus karboksil
asam-asam poligalakturonat dapat teresterifikasi sebagian dengan gugus metil dan sebagian atau seluruhnya dapat dinetralkan oleh satu atau lebih jenis basa
