2.6.4 Preseance Untuk Jamuan Keliling Meja Untuk jamuan makan dengan jumlah peserta terbatas dapat menggunakan
sebuah meja panjang yang kursinya dapat disusun berkeliling meja. Dalam sususnan ini Host tuan rumah duduk berhadapan dengan hostess nyonya rumah dengan
posisi pada kedua ujung meja. Duduk disebalah kanan tuan rumah adalah nyonya dari tamu kehormatan, dan yang duduk disebelah kanan nyonya rumah adalah tamu
kehormataan Guest Of Honour. Untuk orang yang dihormati harus senantiasa di dudukan di sebalah kanan. Selanjutnya perhatikan tata urutan pada gambar Preseance
untuk jamuan keliling meja, dimana pria dan wanita harus duduk berselang-seling, dan suami-istri tidak duduk secara berdampingan.
2.7 Mise En Place
Mise en place Marsum. 1996 : 10 adalah mengatur dan menyusun alat-alat siap pakai, mengelompokan menurut jenisnya dengan rapi serta meletakanya pada
suatu tempat tertentu. Mise en place dilaksanakan baik dibagian restoran maupu pada bagian banquet. Pelaksanaanya juga tidak jauh berbeda di kedua bagian tersebut.
Hanya saja pada bagian restaurant kegiatan mise en place didasarkan kepada perkiraan dari njumlah tamu yang akan datang serta kemungkinan menu yang akan
menjadi permintaan para tamu tersebut. Sedangkan pada bagian banquet kegiatan mise en palce dapat dilakukan lebih mudah dan lebih terkonsentrasi.
Pada umumnya peralatan yang dipergunakan untuk acara banquet tidak berbeda dengan peralatan yang dipakai di restoran, yaitu terdiri dari :
Universitas Sumatera Utara
a. Linen
Linen adalah semua peralatan yang digunakan pada bagian banquet yang terdiri dari kain. Linen yang digunakan untuk menutup meja disebut dengan Napery
atau table linen. • Napery table Linen
1 Moulton silencer under cloth
2 Table cloth
3 Place mats 15 x 24 inch , Tidak untuk jamuan • Linen napkin
Untuk acara jamuan resmi harus berwarna putih, baik putih polos atau putih berkembang-kembang putih dan berukuran 46 x 50 cm dan 50 x 55 cm.
• Skirting Kain penutup samping meja keliling atau setengah keliling untuk buffet dan
bagian depan head table. • Glass Towel
Peralatan untuk mengelap semua peralatan yang digunakan seperti cutlery, chineware, glass wares.
• Dust Towel Kain khisis untuk memberishkan debu maupun remah-remah di meja dan kursi.
Placemats tidak digunakan untuk semua acara banquet dan dipakai di restorant sebagai pengganti taplak meja.
Universitas Sumatera Utara
b. China Ware
China ware adalah semua pralatan makan minuman dengan bahan keramik, porselen atau tembikar, yang bahan bakunya terdiri dari tanah liat. Alat-alat yang
terbuat dari keramik mempunyai daya tahan tinggi terhadap panas, berbeda dengan alat-alat dari porselan atau tembikar yang tidak mempunyai ketahanan tinggi terhadap
suhu panas. China ware dalam istilah Indonesia, disebut juga dengan barang-barang pecah-belah, yang sejenisnya antara lain :
- Dinner plate joian plate dengan diameter 25 cm merupakan ping besar untuk menyajikan berbagai macam hidangna pokok.
- Soup plate, piring cekung untuk hidangan sup, piring makan di rumah atau jamuan buffet dengan diameter 22 cm.
- Soup bowl, yaitu mangkuk untuk menyajikan bebrapa jenis sup dan juga sreal, dengna diameter 18 cm.
- Bread Butter plate BB Plate, piring untuk menyajikan roti, dengan diameter 18 cm
- Dessert plate Sweet Plate, piring tanggng untuk menyajikan bermacam-macam hidangna penutup dengan diameter 18 cm
- Compote Small, piring untuk menyajikan salad, pudding, serta bermacam-macam makanan pembuka, dengan diameter.
Universitas Sumatera Utara
c. Silver ware earthen ware cutlery
Peralatan ini merupakan alat-alat untuk makan, yaitu untuk memotong, mencucuk, mengangkat, menyendok, serta menggunting makanan. Peralatan ini
umumnya terbuat dari bahan stainless stell, metal gold platted. d.
Glassware Semua jenis gelas untuk minum yang dipergunakan pada jamuanbanquet, dengan
bermacam-macam model seperti gelas tidak berkaki atau gelas berkaki steam glass. e. Peralatan lain-lain miscellaneous
Di samping kelompok peralatan yang telah dikemukan di atas, untuk penyelenggaraan banquet masih banyak lagi macam perlengkapan atau peralatan
lainnya baik untuk keperluan makan minum, keperluan pelayanan dan lain sebagainya. Peralatan yang tidak termasuk didalam golongan tersebut diatas
dikelompokan sebagai miscellaneous rupa-rupa, antara lain sebagai berikut : -
Peralatan perlengkapan bar dispencer seperti bottle opener, corck screw, long bar spoon.
- Peralatan dan perlengkapan meja seperti ashray, tentcard, flower vase,
condiments, beverage, candle la bra, candle stand. -
Peralatan penyajian seperti clamp, platter, trolleys, rechaud, chaffing dish, wine stand, wine cooler.
Universitas Sumatera Utara
f. Table Set- Up
Berkenaan dengan mise en place, maka seperti juga direstoran, di dalam penyelenggaraan banquet, kegiatan menata meja merupakan keharusan, pelaksanaan
table set-up dilakukan dengan tahap-tahap sebagai berikut : -
Meja dibersihkan,diperiksa apakah ada yang goyang disebabkan kaki meja rusak atau permukaan lantai tidak rata. Kedudukan meja tidak boleh goyang sedikit
pun karena dapat merusak citra penyelenggaraan banquet. -
Pemasangan penutup meja, dimulai dari pemasangan moulton silencer under cloth, lalu di lanjutkan dengan pemetris, rata dan rapi, tidak bergelombang dan
tidak boleh ada bagian yang terlipat. -
Proses berikut setelah pemasangan taplak meja adalah melengkapi meja dengan table accessories yaitu flower vase, table number, ashray, lampu meja,
condiments serta nama masing-masing tamu yang akan duduk menghadapi meja tersebut.
- Setelah melegkapi meja dengan table accessories, maka kegiatan dilanjutkan
dengan table set-up atau meletakkan alat-alat makan di meja makan.
2.8 Banquet Service Operation
