b. Sitdown Dinner
Jamuan diselenggarakan pada malam hari dengan menyediakan makanan lengkap serta minuman. Untuk pesta dengan nilai yang sangat eksklusif
disediakan anggur untuk tiap jenis makanan yang dihidangkan. Di dalam jamuan seperti ini setiap tamu duduk dikursi dan mengahadapi meja
makan yang bentuknya bermacam-macam serta diatur sedemikian rupa. c.
Barbeque Merupakan pesta atau kegiatan jamuan yang menyuguhkan makanan
dengan cara di bakar atau dipanggang seperti kambing, sapi, ayam, binatang laut, dan lain sebagainya. Disebabkan bahan makanan tersebut
langsung dibakar di tempat jamuan oleh pengunjung, maka jamuan ini biasanya diselenggarakan dilingkungan yang terbuka seperti taman,
kolam renag, tepi pantai, dan lain-lain.
2.2 Sejarah Jamuan
Sejarah jamuan dilatarbelakangi oleh kodrat kehidupan manusia yang saling berinteraksi serta sejalan dengan peradaban manusia itu sendiri. Melalui beberapa
literatur Barat diterangkan bahwa pada masa dahulu kaum bangsawan Perancis, baik keluarga maupun kerabat dari kaisar sering kali menyelnggarakan acara berkumpul
dengan menikmati makan enak diantara kelompoknya masing-masing. Untuk mengundang orang-orang yang akan di jamu tersebut, penyelenggaraan
akan menuliskan pemberitahuan dan sekaligus meminta kehadiran yang diundang
Universitas Sumatera Utara
diatas sehelai kertas yang berkualitas tinggi serta dengan istilah ‘etiquette’. Namun demikian perubahan masa dan perkembangan jamuan merubah pengertian etiket
sebagaimana yang kita pahami pada saat ini, sehingga bukan lagi berarti kartu undangan sebagaimana pergertian yang asli semula.
Pada tahun 1541 Duke of Brunswick menuliskan semua nama makanan yang akan disajikannya didalam etiquette yang diedarkan kepada kaum bangsawan yang
diundang untuk menghadiri jamuan tersebut. Penulisan nama-nama makanan yang akan disajikan di atas etiquette yang menmpilkan jenis-jenis hidangan tersebut
dengan istilah ‘menute’ yang lama-kelamaan berubah menjadi istilah ‘menu’ yang kita kenal sekarang ini. Proses jamuan tidak lagi hanya merupakan milik masyarakat
dari srata tertentu, tetapi sudah dipergunakan masyarakat semua lapisan sebagai wadah meningkatkan interaksi sosial untuk bermacam-macam tujuan. Sedangkan
mode jamuan sehingga harus ada setiap penyelenggeraan jamuan tersebut, disajikann setelah melewati perencanaan yang sangat cermat.
Sejalan dengan istilah banquet, sering pula istilah banqueting. Dalam hal ini banqueting merupakan istilah yang dipergunakan bagi aspek-aspek yang berkenan
dengan banquet, seperti pelayanan dari upacara-upacara yang bersifat khusus. Tegasnya, banqueting ialah digunakan untuk kegiatan yang berkaitan dengan acara
banquet.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Organisasi Banquet Department
Sebagaimana telah dikemukan sebelumnya, bahwa banquet meliputi berbagai
kegiatan dalam menyelenggarakan macam-macam acara jamuan seperti makan siang bersama, resepsi perkawinan, acara makan malam dengan dansa, pesta ulang tahun,
dan lain-lain. Macam-macam jamuan tersebut diselenggarakan di dalam hotel inside catering, yakni pada ruangan-ruagan khusus yang disediakan hotel. Pada hotel -hotel
yang besar, sejumlah ruangan beraneka kapasitas daya tampung disediakan di berbagai lokasi yang strategis sehingga beberapa jamuan dari pihak yang berbeda
dapat dilakukan secara bersamaan. Di dalam kondisi demikian, bagian banquet akan mengalami kesibukan yang
luar biasa dengan pelaksanaan kegiatan yang sangat kompleks, yang meliputi pengaturan ruangan, pengaturan petugas, persiapan alat-alat, pengaturan makanan dan
minuman sesuai pesanan penyelenggaraan jamuan host, pelaksanaan pelayanan sesuai permintaan request ataupun model jamuan, dan sebagainya. Agar dapat
melaksanakan tugas-tugas dan kewajibannya dengan sebaik-baiknya, maka bagian banquet tidak hanya membutuhkan tenaga-tenaga professional yang sangat terampil
serta efisien dan efektif. Pada umumnya di dalam organisasi banquet perhotelan terdapat sejumlah posisi antara lain banquet manager, assistant banquet manager,
banquet secretary, banquet head waiter, banquet captain, bar dispencer, banquet waiter, somelier,busboy, porter.
Universitas Sumatera Utara
a. Banquet Manager
Banquet manager merupakan pemimpin bagian banquet yang bertanggung jawab atas kegiatan banquet secara keseluruhan yang meliputi kegiatan promosi
dan pemasaran banquet, pembinaan relasi, pelaksanaan operasional dan pelayanan. banquet manager bertanggung jawab Kepada Food Beverage
Manager. Sebagai pemimpin bagian banquet, maka banquet manager berkewajiban untuk mengkordinasikan pengaturan, penyusunan serta
pelaksanaan banquet. Ia menerima pemesanan dari penyelenggara, melakukan perundingan mengenai harga, mendikusikan susunan banquet serta menu dan
model pelayanan, penyajian anggur, music yang akan diperdegarkan selama jamuan berlagsung, permintaan khusus special request dan lain-lain.
Keseluruhan hasil pembicaraan tersebut di tulis dalam suatu formulir yang disebut function Statement dan ditandatangani oleh pemesan dan Banquet
Manager. b.
Assistant Banquet Manager Sebagai Deputy Banquet maka Assistant Banquet Manager membantu
pelaksanaan tugas-tugas Banquet Manager dan mewakilimenggantikannya bila berhalangan. Namun konsentrasi tugas Assistant Banquet Manager tertuju pada
bidang operasional banquet yang meliputi persiapan, pelaksanaan pelayanan serta pengawasannya. Berdasarkan Function Bulletin yang diterbikan oleh
Banquet Manager, Assistant banquet Manager menyusun perencanaan
Universitas Sumatera Utara
mengenai tata ruang banquet, personil, alat dan perlengkapan, serta melakukan kordinasi dengan bagian-bagian terkait lainnya seperti :
- Front Office : untuk penerapan informasi mengenai acara banquet dan penyambutan tamu-tamu penting serta penyedian kamar bila ada permintaan
untuk itu. - Housekeeping Departement : yakni dengan Upholsteree section untuk
pengaturan ruangan serta menyusun meja kursi, dengan Florist Section untuk menyediakna bunga, dengan Linen Room untuk penyediaan
bermacam-macam jenis linen, dengan Houseman Section untuk kebersihan ruangan.
- Kitchen : untuk penyedian makanan sesuai pesanan. - Bar service : untuk penyedian minuman.
- Human Resources Development personalia untuk meyediakan tenaga casual.
- Engineering Power, untuk penyediaan arus listrik dengan kapasitas sesuai kebutuhan.
- Stage operator : untuk penataan pentas, sound sysem dan lighting. - Security : untuk pengamanan serta keamanan parking space.
- Dengan bagian-bagian yang terkait kepada permintan khusus special request .
Universitas Sumatera Utara
c. Banquet Secretary
Banquet Secratay menangani kegiatan administrasi sehubungan dengan pelaksanan acara banquet mulai dari kegiatan mendampingi banquet Manager
selama melakukan Negosiasi, mencatat hal-hal statemet form, mempersipkan function Bulletin Sheet, menuliskan menu pada tent-card untuk diletakkan di
atas meja-meja makan, darter crewpetugas, menyusun denah ruangan floor plan,
menyusun rencana pengaturan kursi seating Arrangement,
mendistribusikan function bulletin, dan sebagainya. Di samping tugas-tugas tersebut, banquet secretary juga melaksanakan kegiatan
administrasi lainnya, seperti menangani surat-surat masuk keluar, menerima panggilan telepon, mencatat pesanan yang masuk, mencatat dan menangani
pengarsipan. Banquet Secretary bertanggung jawab kepada Banquet Manager Assistant banquet Manager.
d. Banquet Head Waiteres
Pada prinsipya Banquet Head Waiter adalah eksekutif yang paling bertanggung jawab atas pelaksanaan operasional banquet, terutama yang menyangkut
ketenagaan maupun pelayanannya. Sehubungan dengan ruang lingkup tenggung jawab tersebut maka banquet head waiter harus melakukann kegiatan-kegiatan
seperti : a
Mempelajari dengan cermat function bulletin yang diterbitkan untuk setiap acara banquet senhingga dapat melakukan follow-up secara tepat mengenai :
Universitas Sumatera Utara
- Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan baik crewtenaga tetap maupun tenaga casual, segera menyusun formasi petugas yang meliputi server pramusaji
co-serverbus-boy dispencer, porter. - Permintaan kepada banquet secretary agar melakukan pemanggilan
terhadap tenaga casual yang dibutuhkan : - Jenis dan jumlah alat-alat serta perlengkapan bagi penyelenggaraan banquet
yang meliputi perlengkapan pelayanan dan alat-alat makan minum agar dipersiapkan oleh bagian stewarding.
- Model pelayanan alam jamuan, table arrangement, setting plan, alur penyajian, arus tamu, table set-up, type of service.
- Penentuan tugas-tugas, memberi briefing baik kepada karyawan tetap maupun tenaga casual.
b Melakukan kordinasi kerja dengan bagian dapur dalam rangka penerapan model
pelayanan untuk setiap jenis menuhidangan serta waktu penyajiannya. c
Membentuk area pelayanan dan menetapkan seorang Captain Waiter Banquet Captain untuk setiap satu section pelayanan.
d Melakukan kordinasi kerja dengan bar service untuk pengadaan berbagai jenis
minuman dan jumlahnya, teknis pelayanan bar, penerimaan pesanan dan pelayanan serta pembayaran jika minuman di jual tunai kepada para peserta
jamuan.
Universitas Sumatera Utara
e. Banquet Captain
Jika Banquet Head Waiter bertanggung jawab terhadap kelancaran pelayanan seluruh kegiatan banquet tersebut maka Banquet Captain bertanggung jawab
atas kelancaran satu section yang dipercayakan kepadanya. Tugas dan kewajiban Banquet Captain adalah mengkordinir pekerjaan para waiter yang
berada di bawah tanggung jawabnya, segera manakala terjadi sesuatu hambatan pada section yang dipimpinnya. Banquet Captain juga berkewajiban
memperhatikan segala kebutuhan tamu dan memberikan informasi-informasi yang diperlukan tamu selama jamuan berlangsung.
f. Bar Dispencer
Menyangkut pengadaaan bar pelayana minuman di dalam acara banquet, ada 2 sistem yang umumnya terdapat di Banquet Departement sitem yang pertama
adalah dengan membentuk section tersendiri dan merupakan bagian dari Banquet Deparment tersebut. Untuk penerapan sistem ini maka Banquet
Department mengambil langsung minuman dari gudang dan diperhitungkan sebagai stock bagian Banquet. Personil yang mengelola bar ini ditentukan
Banquet Head Waiter yaitu Bar Dispencer serta Porter. Tugas utama Bar Dispencer untuk kedua Sistem tersebut adalah :
- Menentukan lokasi yang sesuaistategis untuk acara jamuan tersebut penempatan portable bar :
Universitas Sumatera Utara
- Melengkapi bar dengann minuman sesuai estimasi kebutuhan dan bertanggung jawab stock minuman tersebut :
- Melaksanakan pelayanan minuman sesuai intruksi yang tercantum pada function bulletin, pelayanan minuman atas tanggungan penyelenggara,
pendistribusian minuman secara terbatas berdasarkan ketentuan panitia, maupun penjualan minuman secara tunai yang dibayar oleh tamu yang
memesan diluar tanggungan panitia . - Menyusun laporan mengenai penjualan minuman.
g. Banquet WaiterWaiters
Ujung tombak pelayanan dalam acara banquet adalah para pramusaji waiterwaiters yang mempunyai tugas utama sebagai penyajian
makananhidangan. Disebabkan operasional banquet tidak continue dan sangat ramai pada hari-hari atau masa tertentu, maka kebanyakan hotel tidak
menjadikan pramusaji secara keseluruhan sebagai pengawwai atau karyawan tetap. Pengawai tetap ini terdiri dari orang-orang yang cukup berpengalaman
serta terampil dalam pelayanan banquet sehingga di dalam penyelenggaraan banquet diposisikan sebagai pemimpin seksi pelayanan banquet captain. Pada
musim ramai jamuan dimana waiterwaiters diperlukan dalam jumlah yang banyak, maka pihak banquet akan merekrut tenaga tidak tetap yang disebut
tenaga casual. Tenaga casual ini pada umumnya dibayar per jam disamping mendapatkan fasilitas makan minum pada waktu kerja. Tugas utama pramusaji
Banquet adalah memberikan pelayana makan minum kepada tamu, mulai dari
Universitas Sumatera Utara
proses persiapan, melaksanakan table set-up, menyajikan hidangan sesuai ketentuan, melakukan clear-up meja makan, senantiasa memperlihatkan
kebutuhan tamu selama acara jamuan berlangsung dan bertanggung jawab atas kelancaran perhidangan di section dimana ia ditempatkan.
h. Sommelier Wine waiter
Sommelier merupakan petugas yang secara khusus menagani pelayanan anggur yang dimulai dari persiapan, penyajian, dan penuangan minuman kepada tamu
yang menghendaki minuman trsebut. Somelier juga membantu pekerjaan pramusaji menyajiakan makanan tertentu seperti appetizer, main course main-
dish, side dinner untuk tingkatan hidangan tertentu, dan sebagainya. i.
Busboy Membantu pramusaji melakukan clear-up meja dan membawa peralatan ke
diswahsing area. Busboy tidak diperkenankan memberikan pelayanan menyajikan hidangan kepada tamu.
j. Porter
Petugas yang membantu Bar Dispencer barman mengambil stock minuman dari gudang, menyusun minuman, menyediakan es, menggangkut botol-botol
minuman ke gudang, dan sebagainaya. Sebagaimana Busboy, Porter juga tidak dibenarkan memberikan pelayanan langsung kepada tamu.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Tata