Pada Gambar 10, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan telur dan semakin besar substitusi tepung terigu, maka elastisitas mie kering akan semakin
meningkat dan sebaliknya, semakin rendah penambahan telur dan semakin rendah substitusi tepung terigu, maka elastisitas mie kering akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi tepung terigu dapat meningkatkan kadar gluten dalam adonan mie yang dapat meningkatkan elastisitas mie kering yang dihasilkan, demikian
pula semakin semakin tinggi penambahan telur, karena telur dapat membantu untuk memperbaiki kualitas adonan mie dan telur dapat mengikat pati dalam tepung terigu
serta dapat mengikat bahan – bahan lain Binding Agent
sehingga tidak mudah putus. Seperti yang dikemukakan De Man 1997, gluten merupakan komponen yang
bersifat elastis, kokoh dan mudah direntangkan extenbility.
Hal ini didukung oleh Winarno 1993, penambahan telur pada pembuatan mie dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan tekstur mie menjadi lebih liat sehingga tidak
mudah putus-putus karena kandungan protein albumin pada telur yang berfungsi sebagai pengikat adonan.
C. Hasil Uji Organoleptik
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor
mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia
yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik mie kering yang diuji meliputi tekstur, warna dan rasa. Penelitian mie kering yang dihasilkan diujikan secara
organoleptik meliputi:
1. Tekstur
Berdasarkan uji friedman Lampiran 11, terhadap warna mie kering terdapat perbedaan yang nyata pada p
≤ 0,05. Jumlah ranking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 15.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 15 . Jumlah ranking kesukaan tekstur pada produk mie kering.
Perlakuan Substitusi Tepung Kulit Pisang
Kepok pada Tepung Terigu Penambahan Telur
vb Jumlah
Ranking Tekstur
15 18
20 22
108 110
136 20
18 20
22 103
105 107
25 18
20 22
68 75
84 Ket: Semakin besar nilai semakin disukai
Pada Tabel 15. tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering didapatkan jumlah ranking kesukaan 68 - 136 masuk dalam skala tidak suka – sangat suka.
Perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok 15 dan penambahan jumlah telur 22 dengan tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan perlakuan substitusi tepung kulit pisang
kepok 25 dan penambahan telur 18 dengan tingkat kesukaan terendah. Dimana tekstur mie yang dihasilkan sesuai dengan tekstur mie pada umumnya, agak disukai oleh
panelis. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi substitusi tepung terigu maka akan meningkatkan elastisitas mie, dan semakin tinggi penambahan telur maka akan
membantu memperbaiki tekstur mie karena telur mempunyai sifat yang dapat mengikat bahan-bahan lain
Binding Agent sehingga tidak mudah terputus.
Demikian pula pada penambahan telur dapat mempengruhi tekstur mie yang dihasilkan, dimana protein telur jika dipanaskan akan terkoagulasi, sehingga produk mie
kering mempunyai daya elastisitas yang cukup baik yaitu tekstur mie yang dihasilkan menjadi lebih kenyal dan disukai oleh konsumen.
Menurut Haryanto Pangloli 1992, menyatakan gluten yang ada dalam adonan tidak mudah pecah atau robek pada waktu dipipihkan. Sifat – sifat inilah yang
meningkatkan tekstur mie yang dihasilkan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hal ini didukung oleh Winarno 1993, yang menyatakan penambahan telur pada pembuatan mie dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan tekstur mie menjadi lebih
liat, sehingga tidak mudah putus-putus karena kandungan protein albumin pada telur yang berfungsi sebagai pengikat adonan.
2. Warna
