Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung terigu atau semakin rendah substitusi tepung kulit pisang kepok dan semakin rendah penambahn
telur menyebabkan kadar pati mie kering akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kandungan kadar pati tepung terigu lebih besar dibandingkan dengan kadar pati
tepung kulit pisang kepok, sehingga semakin tinggi substitusi tepung terigu dan semakin rendah substitusi tepung kulit pisang kepok maka akan meningkatkan kadar pati pada
mie kering. Sesuai dengan hasil analisa bahan baku bahwa kadar pati pada tepung kulit pisang kepok yaitu 52,5.
Hal ini didukung oleh Anonymus 1994 bahwa tepung terigu mengandung kadar pati yaitu 77,3. Proses penyerapan air dengan pengembangan yang
irreversible dimulai dengan ikatan hidrogen yang menghubungkan molekul – molekul amilosa dan
amilopektin sehingga pati rusak oleh panas, sedangkan dengan adanya penambahan telur dapat mengikat molekul pati yang terdapat pada tepung terigu dan tepung substitusi
lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari mie kering yang dihasilkan Winarno, 2007.
4. Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata p
≤0,05 antara substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur terhadap kadar serat kasar mie kering. Perlakuan substitusi
tepung kulit pisang kepok berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar p ≤ 0,05
sedangkan penambahan telur tidak berpengaruh nyata. Rerata kadar serat kasar mie kering dengan perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 . Perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok terhadap serat kasar mie kering
Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok pada Tepung Terigu
Rata-rata Kadar Serat
Kasar Notasi
DMRT 5
15 2,5454
a -
20 3,7414
b 0,8603
25 4,8112
c 0,9038
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kulit pisang kepok maka semakin meningkat kadar serat kasar pada mie kering. Hal ini disebabkan
karena kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok lebih tinggi daripada dengan kadar serat kasar pada tepung terigu, sehingga semakin tinggi substitusi tepung kulit
pisang kepok akan meningkatkan kadar serat kasar pada mie kering. Hal ini didukung oleh Anonymous 1994, bahwa kandungan serat kasar pada
tepung terigu adalah 2, sedangkan kandungan kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok menurut hasil analisa bahan baku yaitu, 18,913 yang menyebabkan
kadar serat kasar mie kering semakin meningkat.
Tabel 12 . Pengaruh penambahan telur terhadap kadar serat kasar mie kering
Perlakuan Penambahan Telur
vb Rata-rata
Kadar Serat Kasar Notasi
18 3,4788 tn
20 3,7331 tn
22 3,8860 tn
Pada Tabel 12, menjelaskan secara statistik bahwa perlakuan penambahan telur tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Hal ini disebabkan karena telur
merupakan bahan pangan hewani yang tidak mengandung serat kasar. Menurut Gaman, dkk 1994, komposisi kimia yang terdapat pada telur adalah
protein, karbohidrat, lemak, air dan vitamin dan mineral. Sehingga penambahan telur tidak memberikan efek terhadap kadar serat kasar mie kering yang dihasilkan.
5. Daya Rehidrasi
