8. Pengeringan suhu 70⁰C selama 6 jam Data yang diperoleh dianalisia dengan analisis ragam untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan perlakuan. Apabila terdapat perbedaan dari perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Duncan DMRT untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.
E. Parameter yang Diamati
Parameter yang diamati untuk bahan baku produk mie kering yaitu meliputi : 1. Pada tepung kulit pisang kepok
1 Kadar air Metode Pengeringan Sudarmadji,1997 2 Kadar pati Sudarmadji, 1984
3 Kadar serat kasar Sudarmadji, 1984 2.
Pada produk mie kering 1 Kadar air metode Pengeringan Sudarmadji,1997
2 Kadar pati Sudarmadji dkk, 1984 3 Kadar protein Sudarmadji dkk, 1984
4 Daya rehidrasi Muchtadi dan Sugiono, 1992 5 Uji elastisitas mie Marthen, 1997
6 Kadar serat kasar Sudarmadji, 1984 7 Uji organoleptik
Scale Scoring meliputi : warna, tekstur dan rasa
F. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kepok : 1 Kulit pisang kepok disortasi, pengupasan kulit pisang untuk memisahkan
daging buah pisang. 2 Kulit pisang kepok ditimbang kemudian di
Blenching selama 10 menit
dengan suhu 90⁰C kemudian didinginkan selama 5 menit dan dilakukan pengirisan.
3 Kemudian kulit pisang kepok direndam dengan Na-Pirophosphate selama 10 menit, kemudian ditiriskan.
4 Kemudian dilakukan proses pengeringan dengan Cabinet dryer
dengan suhu 60
C, selama 10 jam. 5 Kulit pisang kepok yang sudah kering digiling dengan blender.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6 Kulit pisang kepok diayak dengan ayakan 80 mesh. 7 Tepung kulit pisang kepok dikemas dan sebagian dianalisis meliputi :
rendemen, kadar air dan kadar pati.
Pisang kepok Sortasi
Pengupasan kulit pisang
Blanching 90°C, 10 menit Daging buah pisang
Pengirisan kulit pisang Fosfatasi dalam Na-pirophosphate
Selama 10 menit Penirisan
Pengeringan Cabinet dryer
60°C, 10 jam Kulit pisang
Ditimbang
Pendinginan 5 menit
Konsentrasi : 100 ppm
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung kulit pisang kepok
2. Pembuatan Mie
Kering Tahapan proses pembuatan mie kering meliputi tahap pencampuran bahan,
pengadukan adonan, pencetakan mie, pengukusan, pengeringan dan pengemasan.
1 Penimbangan bahan sesuai perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu 15, 20, 25 dan penambahan telur 18, 20, 22 dan
bahan-bahan lain garam, soda kue dan air dicampur 2 Kemudian dilakukan pengadukan hingga adonan homogen atau kalis.
3 Adonan dimasukkan ke dalam cetakan mie untuk dibuat lembaran. 4 Kemudian dilakukan pencetakan mie
5 Selanjutnya mie dikukus dengan suhu 100 C selama 10 menit.
6 Mie selanjutnya dikeringkan dengan cara dimasukkan ke dalam Cabinet
dryer dengan suhu 70⁰C, selama 6 jam.
7 Mie kering yang diperoleh dianalisa kadar protein, kadar air, kadar pati, kadar serat kasar, daya rehidrasi, elastisitas dan uji organoleptik.
Penggilingan blender Pengayakan 80 mesh
Tepung kulit pisang kepok Analisa :
Kadar pati Kadar air
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Substitusi Tepung Terigu pada Tepung Kulit Pisang Kepok
85 : 15 80 : 20
Pencampuran Telur : 18 , 20 , 22
Garam : 2 gram Soda kue : 1 gram
Air : 40 ml
Pengadukan hingga adonan homogen
Pembuatan lembaran
Pencetakan
Pengukusan 100⁰C, 10 menit
Pengeringan 70⁰C, 6 jam
Mie kering Analisa
1. Kadar Air 2. Kadar Protein
3. Kadar Pati 4. Kadar serat kasar
5. Uji Daya Rehidrasi 6. Uji Elastisitas
7. Uji Organoleptik
warna, tekstur dan rasa.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan mie kering
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
