Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung terigu atau semakin rendah substitusi tepung kulit pisang kepok dan semakin tinggi penambahan
telur maka dapat meningkatkan kadar protein mie kering yang dihasilkan, sebaliknya semakin rendah substitusi tepung terigu atau semakin tinggi substitusi tepung kulit
pisang kepok dan semakin rendah penambahan telur maka kadar protein semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tepung terigu mempunyai kandungan protein yang
disebut gluten, sehingga tepung terigu akan membentuk gluten jika dibasahi air sedangkan tepung kulit pisang kepok mempunyai kadar protein yang lebih kecil
dibandingkan dengan kadar protein tepung terigu yaitu, 12 Anonymus, 1994, dan kandungan kadar protein pada telur cukup tinggi, sehingga semakin tinggi penambahan
telur maka dapat meningkatkan kadar protein mie kering. Hal ini didukung oleh Winangun 2007, telur berfungsi sebagai pengikat molekul
pati atau Stabilizer
yang berfungsi untuk mengikat molekul pati yang terdapat pada tepung terigu dan tepung subtitusi lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur
dari mie kering yang dihasilkan, sedangkan menurut Astawan 2011, bahwa penambahan telur pada pembuatan mie kering adalah untuk meningkatkan mutu protein
mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus.
3. Kadar Pati
Hasil analisis ragam Lampiran 5, menunjukkan adanya interaksi yang nyata p ≤
0,05 antara perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p
≤ 0,05 terhadap kadar pati mie kering. Rerata kadar pati mie kering dengan perlakuan substitusi tepung
kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 10. Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan
telur, ditunjukkan pada Gambar 8.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 10 . Nilai rata-rata kadar pati mie kering dengan perlakuan substitusi tepung kulit
pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur.
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi dengan huruf berbeda menyatakan Perlakuan
Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok pada Tepung Terigu
Penambahan Telur vb
Kadar Pati Notasi
DMRT 5
18 64.4243
h 2.0800
15 20
57.7017 g
2.0678 22
53.7363 f
2.0555 18
53.5780 f
2.0311 20
20 50.9427
e 2.0005
22 43.2303
d 1.9638
18 40.1007
c 1.9087
25 20
35.6810 b
1.8169 22
29.9380 a
- perbedaan yang nyata p
≤ 0,05
Pada Tabel 10, menunjukkan bahwa rata-rata kadar pati mie kering berkisar antara 64.0910 - 29.9380. Perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok 15 bb
dan penambahan telur 18 vb memberikan hasil kadar pati mie kering tertinggi 64.0910, sedangkan perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok 25 bb dan
penambahan telur 22 vb memberikan hasil kadar pati mie kering terendah 29.9380.
Gambar 8 . Hubungan antara substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung
terigu dan penambahan telur terhadap kadar pati mie kering.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung terigu atau semakin rendah substitusi tepung kulit pisang kepok dan semakin rendah penambahn
telur menyebabkan kadar pati mie kering akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kandungan kadar pati tepung terigu lebih besar dibandingkan dengan kadar pati
tepung kulit pisang kepok, sehingga semakin tinggi substitusi tepung terigu dan semakin rendah substitusi tepung kulit pisang kepok maka akan meningkatkan kadar pati pada
mie kering. Sesuai dengan hasil analisa bahan baku bahwa kadar pati pada tepung kulit pisang kepok yaitu 52,5.
Hal ini didukung oleh Anonymus 1994 bahwa tepung terigu mengandung kadar pati yaitu 77,3. Proses penyerapan air dengan pengembangan yang
irreversible dimulai dengan ikatan hidrogen yang menghubungkan molekul – molekul amilosa dan
amilopektin sehingga pati rusak oleh panas, sedangkan dengan adanya penambahan telur dapat mengikat molekul pati yang terdapat pada tepung terigu dan tepung substitusi
lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari mie kering yang dihasilkan Winarno, 2007.
4. Kadar Serat Kasar
