Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kulit pisang kepok dan semakin tinggi penambahan telur maka dapat meningkatkan daya
rehidrasi pada mie kering yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung kulit pisang kepok mengandung kadar serat yang cukup tinggi dan serat mempunyai sifat menyerap
air, demikian pula dengan adanya penambahan telur, semakin tinggi penambahan telur maka akan meningkatkan kadar protein mie kering yang dihasilkan dan karena protein
bersifat mudah mengikat air sehingga mie yang dihasilkan mempunyai daya rehidrasi lebih tinggi.
Hal ini didukung oleh Astawan 2001, menyatakan bahwa penambahan telur pada pembuatan mie kering bertujuan untuk menambah daya liat mie kering,
mengembangkan adonan dan mempercepat daya hidrasi air. Sedangkan menurut James 1988, telur berfungsi sebagai pembantu pembentukan jaringan protein selama
pencampuran dan pengadukan adonan, sehingga dapat memperbaiki kualitas dari produk.
6. Elastisitas
Hasil analisis ragam Lampiran 8, menunjukkan adanya interaksi yang nyata p
≤0,05 antara perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur, serta masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p
≤0,05 terhadap elastisitas mie. Rerata nilai elastisitas mie kering dengan substitusi tepung kulit pisang
kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 14. Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur terhadap
elastisitas mie ditunjukkan pada Gambar 10.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 14. Nilai rata-rata uji elastisitas mie kering dengan substitusi tepung kulit pisang
kepok pada tepung terigu dan penambahan telur
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi dengan huruf berbeda menyatakan Perlakuan
Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok pada Tepung Terigu
Penambahan Telur
vb Elastisitas
Notasi DMRT
5 18
26.7427 e
1.7540 15
20 30.2680
f 1.7645
22 33.0965
g 1.7749
18 21.2365
c 1.6757
20 20
23.9995 d
1.7070 22
25.1631 de
1.7331 18
14.2778 a
- 25
20 16.5270
b 1.5504
22 16.8328
b 1.6287
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05
Pada Tabel 14, menunjukkan bahwa rata-rata uji elastisitas mie kering berkisar antara 14.2778 - 33.0965. Perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada
tepung terigu 85:15 dan penambahan telur 22 memberikan hasil uji elastisitas mie kering tertinggi 33.0965, sedangkan perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok
pada tepung terigu 75:25 dan penambahan telur 18 memberikan hasil uji elastisitas mie kering terendah 14.2778.
Gambar 10 . Hubungan antara substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung
terigu dan penambahan telur terhadap elastisitas mie kering.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada Gambar 10, menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan telur dan semakin besar substitusi tepung terigu, maka elastisitas mie kering akan semakin
meningkat dan sebaliknya, semakin rendah penambahan telur dan semakin rendah substitusi tepung terigu, maka elastisitas mie kering akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi tepung terigu dapat meningkatkan kadar gluten dalam adonan mie yang dapat meningkatkan elastisitas mie kering yang dihasilkan, demikian
pula semakin semakin tinggi penambahan telur, karena telur dapat membantu untuk memperbaiki kualitas adonan mie dan telur dapat mengikat pati dalam tepung terigu
serta dapat mengikat bahan – bahan lain Binding Agent
sehingga tidak mudah putus. Seperti yang dikemukakan De Man 1997, gluten merupakan komponen yang
bersifat elastis, kokoh dan mudah direntangkan extenbility.
Hal ini didukung oleh Winarno 1993, penambahan telur pada pembuatan mie dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan tekstur mie menjadi lebih liat sehingga tidak
mudah putus-putus karena kandungan protein albumin pada telur yang berfungsi sebagai pengikat adonan.
C. Hasil Uji Organoleptik
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor
mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera manusia
yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik mie kering yang diuji meliputi tekstur, warna dan rasa. Penelitian mie kering yang dihasilkan diujikan secara
organoleptik meliputi:
1. Tekstur
