Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kulit pisang kepok maka semakin meningkat kadar serat kasar pada mie kering. Hal ini disebabkan
karena kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok lebih tinggi daripada dengan kadar serat kasar pada tepung terigu, sehingga semakin tinggi substitusi tepung kulit
pisang kepok akan meningkatkan kadar serat kasar pada mie kering. Hal ini didukung oleh Anonymous 1994, bahwa kandungan serat kasar pada
tepung terigu adalah 2, sedangkan kandungan kadar serat kasar pada tepung kulit pisang kepok menurut hasil analisa bahan baku yaitu, 18,913 yang menyebabkan
kadar serat kasar mie kering semakin meningkat.
Tabel 12 . Pengaruh penambahan telur terhadap kadar serat kasar mie kering
Perlakuan Penambahan Telur
vb Rata-rata
Kadar Serat Kasar Notasi
18 3,4788 tn
20 3,7331 tn
22 3,8860 tn
Pada Tabel 12, menjelaskan secara statistik bahwa perlakuan penambahan telur tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Hal ini disebabkan karena telur
merupakan bahan pangan hewani yang tidak mengandung serat kasar. Menurut Gaman, dkk 1994, komposisi kimia yang terdapat pada telur adalah
protein, karbohidrat, lemak, air dan vitamin dan mineral. Sehingga penambahan telur tidak memberikan efek terhadap kadar serat kasar mie kering yang dihasilkan.
5. Daya Rehidrasi
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Lampiran 7, menunjukkan adanya interaksi yang nyata p
≤ 0,05 antara perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur, serta masing-masing perlakuan berpengaruh
nyata p ≤ 0,05 terhadap daya rehidrasi mie kering. Rerata nilai daya rehidrasi mie
kering dengan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 13. Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok pada
tepung terigu dan penambahan telur terhadap rehidrasi mie kering ditunjukkan pada Gambar 9.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 13 . Nilai rata-rata daya rehidrasi mie kering dengan perlakuan substitusi tepung
kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur.
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata p
≤ 0,05. Perlakuan
Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok pada Tepung Terigu
Penambahan Telur vb
Daya Rehidrasi
Notasi DMRT 5
18 49.3633
a -
15 20
49.9893 b
0,2948 22
51.0593 c
0,3097 18
51.7421 d
0,3245 20
20 51.7017
d 0,3186
22 52.1205
e 0,3295
18 52.8235
f 0,3335
25 20
53.6758 g
0,3355 22
55.0447 h
0,3374
Pada Tabel 13, menunjukkan bahwa rata-rata nilai daya rehidrasi mie kering berkisar antara 49.3633 - 55.0447. Perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok
pada tepung terigu 75:25 dan penambahan telur 22 memberikan nilai daya rehidrasi pada mie kering tertinggi 55.0447, sedangkan substitusi tepung kulit pisang kepok
pada tepung terigu 85:15 dan penambahan telur 18 memberikan nilai daya rehidrasi pada mie kering terendah 49.3633.
Gambar 9 . Hubungan antara substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung
terigu dan penambahan telur terhadap daya rehidrasi mie kering
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kulit pisang kepok dan semakin tinggi penambahan telur maka dapat meningkatkan daya
rehidrasi pada mie kering yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena tepung kulit pisang kepok mengandung kadar serat yang cukup tinggi dan serat mempunyai sifat menyerap
air, demikian pula dengan adanya penambahan telur, semakin tinggi penambahan telur maka akan meningkatkan kadar protein mie kering yang dihasilkan dan karena protein
bersifat mudah mengikat air sehingga mie yang dihasilkan mempunyai daya rehidrasi lebih tinggi.
Hal ini didukung oleh Astawan 2001, menyatakan bahwa penambahan telur pada pembuatan mie kering bertujuan untuk menambah daya liat mie kering,
mengembangkan adonan dan mempercepat daya hidrasi air. Sedangkan menurut James 1988, telur berfungsi sebagai pembantu pembentukan jaringan protein selama
pencampuran dan pengadukan adonan, sehingga dapat memperbaiki kualitas dari produk.
6. Elastisitas
