Analisa Bahan Awal Analisa Produk Mie Kering 1. Kadar

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisa Bahan Awal

Pada penelitian pembuatan mie kering dilakukan analisa terhadap bahan baku awal tepung kulit pisang kepok yang dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 . Hasil analisa tepung kulit pisang kepok per 100 gr bahan Komponen Tepung Kulit Pisang Kepok Kadar Air 11,958 Kadar Pati 52,5 Kadar Serat Kasar 18,913 Hasil analisa bahan awal tepung kulit pisang kepok menunjukkan bahwa mengandung kadar air sebesar 11,958, kadar pati 52,5, dan kadar serat kasar 18,913. Menurut Hernawati 2009, dari hasil analisis proksimat tepung kulit pisang raja mempunyai kandungan kadar air sebesar 10,72, kadar pati sebesar 47,86, kadar protein sebesar 4,08 dan kadar serat kasar sebesar 14,08. Hasil perbedaan analisa seperti pada kadar air, kadar pati dan kadar serat kasar, disebabkan karena adanya perbedaan jenis kulit pisang, tingkat kemasakanya atau cara dalam pembuatan tepung.

B. Analisa Produk Mie Kering 1. Kadar

Air Hasil analisis ragam Lampiran 3, menunjukkan adanya interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p ≤ 0,05 terhadap kadar air mie kering. Rerata kadar air mie kering dengan perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 8. Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur ditunjukkan pada Gambar 6. 32 Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 8 . Nilai rata-rata kadar air mie kering dengan perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur. Perlakuan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok pada Tepung Terigu Penambahan Telur vb Kadar Air Notasi DMRT 5 18 9.4720 a - 15 20 10.2197 b 0.4903 22 10.5440 bc 0.5151 18 10.7390 c 0.5300 20 20 10.8330 c 0.5399 22 10.9197 c 0.5481 18 11.0940 c 0.5547 25 20 11.8987 d 0.5580 22 12.4123 d 0.5613 Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi dengan huruf berbeda menyatakan perbedaan yang nyata p ≤ 0,05 Pada Tabel 8, menunjukkan bahwa rata-rata kadar air mie kering berkisar antara 9.4720 - 12.4123. Perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok 15 bb dan penambahan telur 18 vb memberikan hasil kadar air mie kering terendah 9.4720, sedangkan perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok 25 bb dan penambahan telur 22 vb memberikan hasil kadar air mie kering tertinggi 12.4123. Gambar 6 . Hubungan antara substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur terhadap kadar air mie kering. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pada Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kulit pisang kepok dan semakin tinggi penambahan telur maka dapat meningkatkan kadar air mie kering. Hal ini disebabkan karena tepung kulit pisang kepok mengandung kadar serat yang cukup tinggi yaitu, 18,913 dan serat mempunyai sifat mengikat air, demikian pula semakin tinggi penambahan telur akan meningkatkan kadar air mie kering, karena telur juga memiliki kandungan air yang tinggi. Selain itu telur juga mengandung protein yang bersifat dapat mengikat air sehingga dapat menyebabkan kadar air meningkat. Hal ini didukung oleh Wahyudi 2003, yang menyatakan bahwa pada protein putih telur dapat membentuk lapisan yang cukup kuat dan albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik. Hal ini dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal, dan kuning telur bisa memberi warna pada mie juga membuat mie terasa lebih gurih.

2. Kadar Protein

Hasil analisis ragam Lampiran 4, menunjukkan adanya interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p ≤ 0,05 terhadap kadar protein mie kering. Rerata kadar protein mie kering dengan perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 9. Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur, ditunjukkan pada Gambar 7. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.