BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisa Bahan Awal
Pada penelitian pembuatan mie kering dilakukan analisa terhadap bahan baku awal tepung kulit pisang kepok yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 . Hasil analisa tepung kulit pisang kepok per 100 gr bahan
Komponen Tepung Kulit Pisang Kepok
Kadar Air 11,958
Kadar Pati 52,5
Kadar Serat Kasar 18,913
Hasil analisa bahan awal tepung kulit pisang kepok menunjukkan bahwa mengandung kadar air sebesar 11,958, kadar pati 52,5, dan kadar serat kasar
18,913. Menurut Hernawati 2009, dari hasil analisis proksimat tepung kulit pisang raja
mempunyai kandungan kadar air sebesar 10,72, kadar pati sebesar 47,86, kadar protein sebesar 4,08 dan kadar serat kasar sebesar 14,08. Hasil perbedaan analisa
seperti pada kadar air, kadar pati dan kadar serat kasar, disebabkan karena adanya perbedaan jenis kulit pisang, tingkat kemasakanya atau cara dalam pembuatan tepung.
B. Analisa Produk Mie Kering 1. Kadar
Air
Hasil analisis ragam Lampiran 3, menunjukkan adanya interaksi yang nyata p ≤
0,05 antara perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p
≤ 0,05 terhadap kadar air mie kering. Rerata kadar air mie kering dengan perlakuan substitusi tepung kulit
pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 8. Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur
ditunjukkan pada Gambar 6.
32
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 8 . Nilai rata-rata kadar air mie kering dengan perlakuan substitusi tepung kulit
pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur. Perlakuan
Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok pada Tepung Terigu
Penambahan Telur vb
Kadar Air Notasi
DMRT 5
18 9.4720
a -
15 20
10.2197 b
0.4903 22
10.5440 bc
0.5151 18
10.7390 c
0.5300 20
20 10.8330
c 0.5399
22 10.9197
c 0.5481
18 11.0940
c 0.5547
25 20
11.8987 d
0.5580 22
12.4123 d
0.5613 Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata p ≤ 0,05
Pada Tabel 8, menunjukkan bahwa rata-rata kadar air mie kering berkisar antara 9.4720 - 12.4123. Perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok 15 bb dan
penambahan telur 18 vb memberikan hasil kadar air mie kering terendah 9.4720, sedangkan perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok 25 bb dan penambahan
telur 22 vb memberikan hasil kadar air mie kering tertinggi 12.4123.
Gambar 6 . Hubungan antara substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung
terigu dan penambahan telur terhadap kadar air mie kering.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kulit pisang kepok dan semakin tinggi penambahan telur maka dapat meningkatkan kadar air mie kering.
Hal ini disebabkan karena tepung kulit pisang kepok mengandung kadar serat yang cukup tinggi yaitu, 18,913 dan serat mempunyai sifat mengikat air, demikian pula
semakin tinggi penambahan telur akan meningkatkan kadar air mie kering, karena telur juga memiliki kandungan air yang tinggi. Selain itu telur juga mengandung protein yang
bersifat dapat mengikat air sehingga dapat menyebabkan kadar air meningkat. Hal ini didukung oleh Wahyudi 2003, yang menyatakan bahwa pada protein
putih telur dapat membentuk lapisan yang cukup kuat dan albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik. Hal ini dikarenakan putih telur yang
menyebabkan kenyal, dan kuning telur bisa memberi warna pada mie juga membuat mie terasa lebih gurih.
2. Kadar Protein
Hasil analisis ragam Lampiran 4, menunjukkan adanya interaksi yang nyata p ≤
0,05 antara perlakuan substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p
≤ 0,05 terhadap kadar protein mie kering. Rerata kadar protein mie kering dengan perlakuan substitusi
tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan penambahan telur dapat dilihat pada Tabel 9. Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok pada tepung terigu dan
penambahan telur, ditunjukkan pada Gambar 7.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.