BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.
Mie
Menurut Widyaningsih 2006, mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai dari anak-anak sampai orang dewasa, karena rasanya yang enak
dan menyenangkan. Mie mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, hampir setara dengan kalori dari nasi, sehingga m ie sering digunakan sebagai pengganti
nasi. Mie di Indonesia dikelompokkan menjadi empat macam yaitu mie mentah,
mie basah, mie kering dan mie instan. Mie kering adalah mie segar yang mengalami pengeringan kadar air hingga 8 - 10 , pengeringan umumnya dilakukan dibawah
sinar matahari atau dengan alat pengering, karena bersifat kering maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya Astawan,
1999. Proses pengolahan mie kering sedikit berbeda dengan mie instan. Pada mie
kering terjadi proses pengeringan untuk mengurangi kadar air mie hingga 8-10. Sedangkan proses pengolahan mie instan umumnya dengan digoreng dan
dilengkapi oleh bahan tambahan seperti bumbu, cabe, kecap, minyak, dan sayuran kering sehingga mudah dihidangkan dengan cepat Intan, 1997. Menurut Direktorat
Gizi, Depkes 1992, dalam 100 gram mie kering terkandung energi dan zat gizi protein, lemak, karbohidrat, dan mineral kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, air.
Komposisi gizi mie kering selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini.
4
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Table 1. Komposisi Gizi Mie Kering per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah Air g
Energi kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Zat besi mg Vit B1 mg
28,6 337
7,9 11,8
50 49
47 2,8
0,01 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992
Mie kering yang disukai konsumen adalah jalinan antar mie bagus dan tidak lengket satu sama lainnya dan rasa kekenyalannya tidak terlalu kenyal atau sedikit
lunak namun tidak terlalu lembek Mahdar, dkk, 1991. Karakteristik yang disukai dari mie kering adalah memiliki penampakan putih, hanya sedikit yang terpecah-
pecah selama pemasakan, memiliki permukaan yang lembut dan tidak ditumbuhi mikroba Oh et al., 1985 . Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada Tabel 2
dibawah ini.
Tabel 2. Syarat Mutu Mie Kering SII 0178-90
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1
2 3
4 5
6
7 8
Keadaan: 1. Bau
2. Warna 3. Rasa
Kadar Air Abu
Protein Bahan Tambahan Makanan
1. Borax dan Aasam Borat 2. Pewarna
3. Formalin Cemaran Logam:
1. Timbal Pb 2. Tembaga Cu
3. Seng Zn 4. Timah Sn
Cemaran Arsen As
Cemaran Mikroba 1.
Angka Lempeng Total 2. E.
Coli 3. Kapang
- -
- bb
bb bb
- -
-
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mghg
Kolonigr APMgr
Kolonigr Normal
20-35 Maks 3
Min 8 Tidak boleh ada
- -
Maks 1,0 Maks 10
Maks 40,0 Maks 0,5
Maks 0,5 Maks 10 x 10
6
Maks 10 Maks 10 x 10
4
Sumber: Departemen Perindustrian RI 1990
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tahapan proses pembuatan mie kering meliputi tahap pencampuran bahan, pengadukan adonan, pembentukan lembaran, pencetakan mie, pengukusan,
pengeringan dan pengemasan Astawan, 1999. Berikut tahap-tahap proses pembuatan mie kering :
1. Persiapan bahan Tahap awal pembuatan mie kering meliputi persiapan bahan-bahan seperti
pengayakan tepung, penghalusan bahan tambahan dan menimbang bahan- bahan sesuai yang dikehendaki.
2. Pencampuran bahan Bahan-bahan tepung terigu, garam, air, soda kue dan telur yang telah
disiapkan dicampur semuanya secara perlahan-lahan sampai membentuk adonan yang homogen.
3. Pengadukan adonan Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni, pengulenan
dilakukan secara berulang-ulang selama 15 menit. 4. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dibagi manjadi 2 bagian dengan menggunakan pisau. Bagian yang pertama dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran
yang diatur ketebalanya dan diulang 4 kali sampai ketebalan mie mencapai 1,5 mm. Demikian halnya dengan lembaran kedua. Proses pembentukan lembaran
ini berlangsung selama 10 menit. 5. Pencetakan mie
Proses pencetakan pada umumnya dengan alat pencetak mie roll press. Yang digerakkan secar manual, alat ini mempunyai 2 roll, roll I berfungsi untuk
menipiskan lembaran dan roll II berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie dimasukkan ke dalam roll I kemudian ke roll II.
6. Pengukusan Mie dipanaskan dengan cara pengukusan, proses pengukusan dilakukan
selama 10 menit dengan suhu 100°C. 7. Pengeringan
Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan ke dalam Cabinet dryer, untuk mengeringkan mie secara sempurna kadar air 11-12, menjadikan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
produk mie kering dan renyah serta terbentuk lapisan protein. Suhu yang digunakan untuk proses pengeringan adalah 70
C selama 5 jam. 8. Pengemasan
Tahap akhir dari proses produksi mie adalah pengemasan mie. Berikut diagram alir proses pembuatan mie kering dapat dilihat pada Gambar 1
dibawah ini. Tepung terigu
- Garam
- Air
- Telur
- Soda kue
Pencampuran Pengadukan hingga adonan homogen
Pembuatan lembaran dengan tebal 1,5 mm
Pencetakan Pengukusan 100-105°C, 10 menit
Pengeringan suhu 70 C, 5 jam
Mie kering
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan mie kering Astawan, 1999
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
B.
Pisang Kepok Musa Paradisiaca Formatypica
Pisang termasuk buah yang mudah rusak Perishable, begitu pula dengan kulit pisang yang selama ini dibuang begitu saja. Oleh karena itu banyak dilakukan
proses pengolahan pisang untuk tujuan tertentu, misalnya meningkatkan nilai ekonominya, meningkatkan rasa dan pembuatan tepung pisang untuk
memperpanjang umur simpannya. Pengolahan pisang secara tradisional antara lain dengan cara direbus, dikukus, digoreng atau dibuat ceriping Anonymus, 2007.
Komposisi kimia buah pisang dan kulit pisang sangat dipengaruhi oleh jenis pisang kondisi pertumbuhannya dan tingkat kemasakannya masak fisiologis. Buah
pisang mengandung pati yang cukup tinggi yaitu 18,50, sehingga buah pisang ini cukup potensial dikembangkan sebagai sumber pati resisten Rahmawati et. Al.,
2003. Pisang memiliki banyak kandungan yang berguna bagi tubuh dan memiliki
banyak manfaat. Dalam buah pisang mulai dari rhizome yang dimilikinya sampai kulit pisang dapat kita ambil manfaatnya. Daging buahnya sebagai makanan, kulit
pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat tepung kulit pisang dan bonggol pisang dapat dijadikan soda sebagai bahan baku sabun dan pupuk kalium Anonymus,
2007. Tanaman pisang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat luas untuk berbagai
macam keperluan hidup. Produk utama dari tanaman pisang adalah buahnya, selain sebagai buah segar buah pisang dapat pula dimanfaatkan sebagai aneka
makanan olahan. Pada pisang yang masih hijau kulitnya tetapi sudah cukup tua, dagingnya mengandung 21 – 25 zat tepung Rismunandar, 1986.
Pisang Kepok cocok untuk makanan olahan. Jenis pisang kepok yang lebih dikenal adalah pisang kepok putih dan pisang kepok kuning dengan warna daging
buah yang sama seperti namanya. Daging buah bertekstur agak keras dengan aroma yang kurang harum. Kulit buah sangat tebal dan berwarna hijau kekuningan
pada buah yang telah masak. Dalam satu tandan mencapai 10 – 16 sisir satu sisir berisi 20 buah pisang dengan berat pertandan 14 – 22 kg Sri Mulyati, 2005.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 2. Pisang Kepok
Menurut Dadjawak 1981, pisang kepok adalah pisang yang paling memenuhi syarat karena berbagai pertimbangan yakni :
Secara Teknis 1. Bobot dan volume tepung pisang kepok yang dihasilkan lebih tinggi, kurang lebih
sama dengan terigu. 2. Tepung yang dihasilkan lebih putih bersih sama dengan terigu.
3. Proses pengupasanya lebih mudah. 4. Lebih tahan terhadap musim kemarau panjang.
5. Masa berproduksinya lebih panjang dan lebih stabil. Secara Non Teknis
Pada pisang kepok ini juga menunjukkan kegunaan dan manfaatnya lebih luas di bandingkan dengan pisang lainnya sehingga semua lapisan masyarakat
banyak yang menyukainya, baik masyarakat berpenghasilan rendah maupun yang berpenghasilan tinggi atau sedang.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
C.
Kulit Pisang
Kulit pisang yang selama ini sering dianggap barang tak berharga atau tak bernilai ternyata memiliki kandungan semua vitamin kecuali vitamin A, fosfor,
kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Kandungan serat yang terdapat dalam kulit pisang pada analisis proksimat kulit pisang mengandung 13,0 kulit pisang
mentah, 10,1 kulit pisang matang dan 8,12 silase dalam 100 bahan kering. Menurut Sutardi 1981, bahwa dalam 100 bahan kering yang terdapat dalam kulit
pisang memiliki kandungan zat – zat makanan yang cukup tinggi seperti dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Komposisi kandungan gizi 100 bahan kering kulit pisang
Komposisi Jumlah Protein Kasar
Serat Kasar Lemak Kasar
Abu 7,08
8,34 11,80
9,66 Sumber: Sutardi 1981
Menurut Heruwatno, dkk 1993, kandungan nutrisi kulit pisang sangat berpotensi sekali sebagai sumber karbohidrat yang baik untuk semua fase
kehidupan. Kandungan karbohidrat terutama bahan ekstrak tanpa nitrogen sebesar 66,20 dan masih mengandung selulosa dan hemiselulosa sebesar 40 dari total
serat yang dikandungnya Parakkasi, 1990. Menurut Suyanti 2008, komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu
68,90 dan karbohidrat sebesar 18,50. Pada kulit pisang mengandung kandungan kimia salah satunya adalah amilum pati atau yang biasanya dikenal
dengan karbohidrat. Karena kulit pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Sebelum dibuat menjadi mie, limbah kulit pisang
terlebih dahulu dibuat menjadi tepung pisang Hamzar, 1991. Selain daging buahnya, kulit buah pisang juga banyak mengandung zat gizi
antaralain karbohidrat, protein, vitamin, kalsium, dan air. Berdasarkan hasil analisis kimia, komposisi zat gizi kulit pisang dapat dilihat pada Tabel 4 sebagai berikut:
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 4. Komposisi zat gizi kulit pisang per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah Air
Karbohidrat Lemak
Protein Kalsium
Fosfor Besi
Vitamin A Vitamin B
Vitamin C 68,90 gram
18,50 gram 2,11 gram
0,32 gram 0,715 gram
0,117 gram 0,0016 gram
- 0,00012 gram
0,0175 gram Sumber : Munadjim 1984.
Berdasarkan Tabel diatas, komposisi kimia terbanyak kulit pisang selain air adalah karbohidrat yang mencapai 18, 50 setiap 100 gram kulit pisang matang.
Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat karbohidrat kompleks. Amilum
pati tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa sebagai produk fotosintesis dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum
merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan
pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya Johari dan Rahmawati, 2006.
D.
Pemanfaatan Kulit Pisang
Pada umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau dalam bentuk olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat
dimanfaatkan, seperti daun, batang, bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah pisang sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan
pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar ketergantungannya pada tanaman pisang.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang dari jenis
pisang raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku minuman anggur wine Anonim, 2008.
Menurut Lina Susanti 2006, kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang perbedaan
penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari
jenis kulit pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.
E.
Tepung Kulit Pisang
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit,
diperkaya zat gizi difortifikasi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat
beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan
yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat.
Pencoklatan Browning pada bahan hasil pertanian merupakan masalah khusus dalam pengolahan. Pencoklatan tidak hanya disebabkan oleh reaksi kimia
non enzimatis tetapi dapat pula disebabkan oleh reaksi enzimatis Susanto, 1994.
Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara
sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut browning enzymatic. Pencoklatan karena enzim
merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa fenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan
pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
merendam dalam air atau dengan larutan Na-Pirophosphate Widowati dan Damardjati, 2000.
Menurut Hernawati 2009, dari hasil analisis proksimat tepung kulit pisang raja mempunyai kandungan kadar air sebesar 10,72, kadar pati sebesar 47,86,
kadar protein sebesar 4,08 dan kadar serat kasar sebesar 14,08. Pada pembuatan tepung kulit pisang, pengeringan dapat dilakukan dengan
menggunakan dua cara yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan menggunakan alat pengering Cabinet Dryer. Kadar air yang harus dicapai pada proses
pengeringan ini adalah 4-6, yakni kadar air ideal untuk berbagai jenis tepung Desrosier, 1988.
Berikut diagram alir proses pembuatan tepung kulit pisang dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah ini.
Pengupasan kulit Daging buah pisang
Pemotongan Tebal 1 x 0,5 cm
Perendaman dengan Na – Pirophosphate
Pengeringan dengan Cabinet dryer 60°C, 8 jam
Penggilingan dengan blender
Pengayakan 80 mesh Analisa :
Kadar
pati
Kadar air
Kadar serat kasar
Tepung kulit pisang
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang Widowati dan Darmardjati, 2000
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
F.
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan pada penggilingan biji gandum, protein tepung gandum berpengaruh sangat nyata terhadap sifat-sifat
adonan. Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan
tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Gliadin dan glutenin merupakan penyusun utama gluten yang diperoleh bila adonan dicuci untuk
membebaskan patinya Desrosier, 1988. Tepung terigu mengandung protein yang dikenal dengan gluten, gluten
merupakan protein sederhana yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Gliadin berpengaruh pada sifat kokoh dan mudah direntangkan. Sedangkan glutenin
bertanggung jawab terhadap sifat elastisitas dan ketegaran Widowati, 2007. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembuatan struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein
yang memberikan sifat lembut dan elastis Anni, 2008. Menurut Williams 1997, mekanisme terbentuknya gluten yang elastis
adalah pada saat proses pengulenan atau proses pengadonan akan terbentuk sifat yang elastis kohesif gluten yang berikatan dengan molekul air. Pengadonan
dilakukan terus maka akan terjadi pengenduran lebih lanjut karena adonan menjadi lembek dan lengket disebabkan terjadi pemutusan ikatan disulfida gugus sufhidril
yang berlebihan. Menurut Astawan 2006, berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu
dibedakan atas : 1. Protein tinggi Hard flour
Kandungan proteinnya tinggi, yaitu 12-13 dengan merk dagang Kereta Kencana dan Cakra Kembar. Jenis tepung ini banyak digunakan untuk pembuata
aneka produk beragi yang difermentasi dan mie yang berkualitas tinggi. 2. Protein sedang Medium hard flour
Biasanya mengandung protein antara 9,5-11 dengan merk dagan Gunung Bromo. Tepung setengah keras cocok dibuat kue, aneka produk pasta, biskuit
dan mie serta berbagai kue basah.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3. Protein rendah Soft flour Mempunyai kandungan protein 7-8,5 dengan merk dagang Roda Biru.
Paling sesuai digunakan untuk bahan pembuatan biskuit dan aneka kue kering. Adapun komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 5 dibawah ini.
Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah Air gr
Kalorigr Proteingr
Lemak gr Karbohidrat gr
Serat Kasar gr Kalsium mg
Zat Besi mg Thiamin mg
Riboflavin mg 1 Niasin mg
13.5 344
12 2
77,3 2
3.3 3.5
0.4 Protein 0.1
5.1 Sumber : Anonymus 1994
G.
Telur
Telur merupakan bahan tambahan yang sangat penting dalam pembuatan mie, dimana penambahan kuning telur berfungsi untuk mengembangkan adonan
dan akan memberikan warna seragam. Hal ini didukung oleh Anonim 2009, pada pembuatan mie telur digunakan untuk meningkatkan kadar protein pada mie. Hal ini
dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal dan kuning telur bisa memberi warna pada mie juga membuat mie berasa lebih gurih. Komposisi kimia telur dapat
dilihat pada Tabel 6 dibawah ini.
Tabel 6. Komposisi Kimia Telur dan Bagian-bagianya
Komponen Telur Utuh
selain kulit Putih Telur
Kuning Telur Protein
Lemak Karbohidrat
Air Vitamin dan Mineral
12,8 11,5
8 75
1 9
Sedikit sekali 88
1 16
31 51
1 Sumber : Gaman, dkk, 1994
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Winangun 2007, telur berfungsi sebagai pengikat molekul pati atau Stabilizer yang berfungsi untuk mengikat molekul pati yang terdapat pada tepung
terigu dan tepung subtitusi lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari mie yang dihasilkan.
Sedangkan menurut James 1988, telur berfungsi sebagai pembantu pembentukan jaringan protein selama pencampuran dan pengadukan adonan,
sehingga dapat memperbaiki kualitas dari produk. Selain itu penambahan telur pada pembuatan mie dimaksudkan untuk
meningkatkan mutu dan tekstur mie menjadi lebih liat sehingga tidak mudah putus- putus karena kandungan protein albumin pada telur yang berfungsi sebagai pengikat
adonan Winarno, 1993.
H.
Bahan Tambahan Untuk Pembuatan Mie Kering
Menurut Astawan 2005, bahan pembantu untuk pembuatan mie adalah bahan-bahan selain bahan baku yang ditambahkan untuk membantu terlaksananya
proses produksi sehingga didapatkan produk sesuai dengan yang diharapkan. Bahan pembantu yang dipakai antara lain seperti : air, garam dapur, soda kue
Natrium Karbonat dan minyak goreng.
1.
Air Air merupakan komponen terpenting dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam
bahan makanan, untuk beberapa bahan air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral.
Menurut Anonim 2006. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38 dari campuran
bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28, adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit
dicetak.
2.
Garam Dapur Garam digunakan sebagai bumbu atau bahan pengawet makanan dengan
cara memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. Garam berfungsi
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
menambah cita rasa yaitu memberi rasa asin dan gurih pada mie, selain itu juga dapat menyebabkan jaringan gluten menjadi kuat sehingga produk mie menjadi
elastis. Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur untuk memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim
protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
3.
Soda Kue Soda kue merupakan campuran dari natrium dan kalium kabonat, berfungsi
untuk mempercepat pengikatan gluten dan meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat
kekenyalan pada mie.
4.
Minyak Goreng Tujuan penggunaan minyak goreng adalah sebagai penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Selain itu dapat memperbaiki penampakan dari mie Winarno, 1997. Pada pembuatan mie, pemakaian minyak
goreng digunakan sebagai pelumas sehingga memperkecil tingkat kelengketan, baik antar jalinan mie maupun antara mie dengan roll pada saat pemipihan.
Menurut Ketaren 1986, tujuan penggunaan lemak minyak dalam bahan makanan ada beberapa macam, diantaranya adalah untuk memperbaiki rupa dan
struktur fisik bahan makanan tersebut, meningkatkan gizi dan kalori serta untuk memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan.
I.
Sifat-sifat Mie Kering
1. Elastisitas Elastisitas adalah sifat struktural yang berhubungan dengan kekuatan atau
konsentrasi gel yang terbentuk. Sedangkan ekstensibilitas adalah gaya tahan maksimal suatu benda terhadap rentangan atau tarikan sebelum putus Suwaryo,
1985.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2. Daya Rehidrasi Daya rehidrasi adalah daya serap air. Daya serap air pada terigu adalah
banyaknya air yang masuk dalam adonan. Semakin tinggi protein semakin tinggi pula daya serap airnya Deman, 1997
Kapasitas rehidrasi merupakan kemampuan mengikat air melalui ikatan hidrogen yang dinyatakan sebagai rasio berat mie sebelum dan sesudah rehidrasi
Siswawej, 1990. 3. Tingkat pengembangan mie
Menurut Imam 2006, pengembangan granula pati disebabkan molekul- molekul air berpenetrasi masuk kedalam granula pati dan terperangkap dalam
susunan amilosa dan amilopektinnya. Pada saat pengukusan, air terperangkap dalam 3 struktur dimensi penyusun gel.
J.
Analisis Keputusan
Menurut Siagian 1978, keputusan ialah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan
keputusn adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut.
Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu proses prosedur logis yang kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi
juga suatu cara unutk membuat keputusan Mangkusubroto dan Listiani, 1987. Analisis keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan
dengan mempertimbangkan aspek kimia, fisik dan organoleptik dari produk mie kering dengan perlakuan tepung terigu dan substitusi tepung kulit pisang kepok
dengan penambahan telur kemudian dilakukan analisis finansial.
K.
Analisis Finansial
Menurut Pujosumarto 1984, analisis finansial adalah analisis yang melihat proyek dari sudut lembaga atau menginvestasikan modalnya ke dalam proyek.
Analisis kelayakan adalah analisis yang ditujukan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proyek tersebut harus dikaji, diteliti dari beberapa aspek
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak Samsudin, 1987.
Benefit atau laba yang diperoleh perusahaan sering dipakai untuk menilai atau sukses tidaknya manajemen perusahaan, sedangkan besarnya laba tersebut
terutama dipengaruhi oleh biaya produksi, harga jual produk dan volume penjualan Muljadi, 1986.
Analisis finansial yang dilakukan meliputi analisis nilai uang dengan metode Net Present Value NPV, Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return
IRR, Break Event Point BEP, Gross Benefit Cost Ratio Gross BC Ratio dan Payback Periode PP.
1. Break Even Point BEP
BEP adalah suatu keadaan dimana pada tingkat penjualan tertentu perusahaan tidak memperoleh keuntungan atau mengalami kerugian Susanto dan
Saneto, 1994. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
VC P
FC Po
VC FC
BEP
Keterangan : P = Sale Price Rp
Po = Produk pulang pokoksatuan FC = Fixed Cost atau biaya tetap per unit Rp
VC = Variable Cost atau biaya tidak tetap per unit Rp BEP = titik impas
Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut : Biaya titik impas Susanto dan saneto, 1994
a. Biaya Titik Impas Biaya Tetap
BEP = 1-biaya tidak tetappendapatan
b. Peresentase titik impas Susanto dan Saneto, 1994 BEP Rp
BEP = x 100 Pendapatan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.