Keamanan Pangan Kerangka Konsep

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Keamanan Pangan

Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi Seto, 2001. Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyimpanan dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan food additive yang berbahaya Syah, 2005. Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi Moehyi, 2000. Universitas Sumatera Utara Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat Saparinto, 2006.

2.2. Bahan Tambahan Pangan

Makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula terhadap kesehatan. Hal ini memperlihatkan bahwa posisi strategis makanan dalam peradaban telah disadari sejak lama. Makanan yang kita makan sehari-hari tentu saja juga mempunyai risiko menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahan- bahan yang bebahaya seperti mikroba, bahan kimia atau benda-benda lainnya yang dapat meracuni, atau dapat mengakibatkan kecelakaan. Karena itu, tindakan-tindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan, bahan kimia, fisik maupun mikrobiologi, dalam seluruh rantai pangan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan nama bahan tambahan pangan Syah, 2005.

2.2.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam proses pengolahann, pengemasan dan atau penyimpanan dan bukan merupakan bahan ingredient utama Hardinsyah dan Sumali, 2001. Universitas Sumatera Utara Berdasarkan Permenkes RI No. 722MenkesPerIX88 dengan revisi No. 1168MenkesPerX1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan Cahyadi, 2008. Defenisi lain mengatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan atau tidak dipakai sebagai campuran khusus makanan, mungkin bergizi mungkin juga tidak Fardiaz, 2007.

2.2.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumnya bahan tambahan Pangan dibagi mejadi dua golongan besar, yaitu dengan sengaja ditambahkan dan tidak sengaja ditambahkan Cahyadi, 2008 : 1. Dengan sengaja ditambahkan Intentional Additives Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. 2. Tidak sengaja ditambahkan Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses Universitas Sumatera Utara produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan makanan dalam golongan ini adalah residu pestisida termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida, dan antibiotik.

2.2.3. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan

Adapun tujuan penambahan bahan tambahan pangan secara umum adalah Saparinto, 2006 : 1. Meningkatkan nilai gizi makanan. 2. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. 3. Memperpanjang umur simpan makanan. Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila Puspitasari, 2001 : 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan. 3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang betentangan cara produksi yang baik untuk makanan. 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan Universitas Sumatera Utara

2.2.4. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan

Berdasarkan Permenkes RI No. 722MenkesPerIX88 menyatakan bahwa tamabahan pangan yang diizinkan digunakan dalam makanan adalah Cahyadi, 2008: 1. Antioksidan dan anti oksidan sinergis Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan buah-buahan kaleng. 2. Antikempal Bahan tambahan makanan untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Bahan yang biasa ditambah bahan antikempal misalnya susu bubuk, krim bubuk, garam meja, dan kaldu bubuk. 3. Pengatur keasaman Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat, karbonat, dan hidroksi digunakan penetral pada mentega. 4. Pemanis buatan Bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: sakarin, dan siklamat. Universitas Sumatera Utara 5. Pemutih dan pematang tepung Bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki mutu penanganan. 6. Pengemulsi, pemantap dan pengental Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Biasa digunakan pada makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh: polisorbat untuk pengemulsi es krim dan kue, pektin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman ringan dan es krim, gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju, karagenen dan agar-agar untuk pemantap dan pengental produk susu dan keju. 7. Pengawet Bahan tambahan makanan dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai sebagai medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat dan garamnya serta ester para-hidroksi benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin; asam propionat untuk keju dan roti. 8. Pengeras Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat dan apel. Universitas Sumatera Utara 9. Pewarna Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh: ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartazin warna kuning, dan karamel warna coklat. 10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contoh: monosodium glutamat pada produk daging. 11. Sekuestran Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya. Selain itu terdapat juga beberapa bahan tambahan makanan yang bisa digunakan dalam makanan antara lain: 1. Enzim Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses fermentasi makanan. Contoh: amilase dari aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembutan keju. Universitas Sumatera Utara 2. Penambahan gizi Bahan tambahan makanan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya gizi makanan. Contoh: asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol, vitamin A, B12, dan vitamin D. 3. Humektan Bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh: gliserol untuk keju, es krim dan sejenisnya dan triaseti untuk adonan kue. 4. Antibusa Bahan tambahan makanan yang dapat menghilngkan busa yang dapat timbul karena pengocokan dan pemasakan. Contoh: dimetil polisiloksan pada jeli, minyak dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan, silikon dioksida amorf pada minyak dan lemak. 2.3. Zat Pewarna 2.3.1. Definisi Zat Pewarna Menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan menstabilkan warna, menutupi perubahan wana selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan Syah, 2005. Universitas Sumatera Utara Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahan makanan Saparinto, 2006.

2.3.2. Jenis Zat Pewarna

Berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis pewarna yang termasuk dalam golongan tambahan pangan yaitu Hidayat, 2006 : 1. Pewarna alami Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi karetonoid, riboflavin, dan kolabamin, merupakan bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya. Konsumen sekarang ini banyak menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah keperwarna alami. Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil syah, 2005. Universitas Sumatera Utara Menurut arief 2007, penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan- keterbatasan, antara lain: 1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan 2. Konsentrasi pigmen rendah 3. Stabilitas pigmen rendah 4. Keseragaman warna kurang baik 5. Spektrum warna tidak seluas seperti pewarna sintetis. Tabel 2.1. Daftar Zat Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Karamel Coklat Gula yang dipanaskan Anthosianin Jingga Merah Biru Tanaman Flavonoid Tanpa kuning Tanaman Leucoantho sianin Tidak berwarna Tanaman Tannin Tidak berwarna Tanaman Batalain Kuning, merah Tanaman Quinon Kuning, hitam Tanaman Xanthon Kuning Tanaman Karotenoid Tanpa kuning merah Tanamanhewan Klorofil Hijau, cokelat Tanaman Heme Merah, cokelat Hewan Sumber:Tranggono dkk,1989 dalam Yuliarti, 2007. Universitas Sumatera Utara 2. Pewarna Buatan Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya Cahyadi, 2008. Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan Yuliarti, 2007. Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan Seto, 2001. Universitas Sumatera Utara Berikut tabel daftar zat pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia. Tabel 2.2. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Pewarna Nomor Indeks Warna C.I.No. Batas Maksimum Penggunaan Amaran Biru berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S. Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Kuning FCF Riboflavina Tartrazine Amaranth :CL Food Red 9 Briliant blue FCF : CL Food Red 2 Erithrosin : CL Food red 14 fast green FCF : CL Food Green 3 Green S : Cl. Food Green 4 Indigotin : Cl. Food Blue I Ponceau 4R : Cl Food Red 7 Quineline yellow Cl. Food Yellow 13 Sunset Yellow FCF Cl. Food Yellow 3 Riboflavina Tartrazine 16185 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 15980 - 19140 Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722MenkesPerIX88 Universitas Sumatera Utara

2.3.3. Tujuan Penambahan Zat Pewarna

Menurut Syah, dkk 2005, kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan: 1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan. 2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau burik atau orange kecoklatan. 3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim strawberi adalah merah. Permen rasa mint akan berwarna hijau muda sementara rasa jeruk akan berwarna hijau yang sedikit tua. 4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan. 5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan. Universitas Sumatera Utara

2.3.4. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan

Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen. Menurut Cahyadi 2008, ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut apabila : 1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang. 2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama. 3. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik. 4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan. Universitas Sumatera Utara Berikut tabel daftar zat pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia. Tabel 2.3. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna C.l.No. Citrus red No.2 Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamin B Guinea Green B Magenta Chrysoidine Butter Yellow Sudan I Methanil Yellow Auramine Oil Oranges SS Oil Orange XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB 12156 16155 14700 45170 42085 42510 11270 11020 12055 13065 41000 12100 12140 11380 11390 Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722MenkesPerIX88 Berbagai jenis pewarna tekstil yang disalahgunakan sebagai pewarna makanan, yang paling banyak digunakan adalah Rhodamin B dan Metanyl Yellow. Padahal keduanya dapat mengakibatkan gangguan kesehatan yang mungkin baru muncul bertahun-tahun setelah kita mengkonsumsinya. Rhodamin B sebenarnya adalah pewarna untuk kertas, tekstil, dan reagensia untuk pengujian antimon, cobalt dan bismut. Zat warna sintetis ini berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam larutan berwarna merah terang berpendar berfluorescensi. Penggunaan rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama kronis akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati dan kanker. Bila terpapar rhodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan rhodamin Universitas Sumatera Utara B. Bila rhodamin B tersebut masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing bewarna merah ataupun merah muda Yuliarti, 2007. Methanyl Yellow adalah zat warna sintetis berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air. Methanyl Yellow umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat serta sebagai indikator reaksi netralisasi asam-basa. Methanyl Yellow dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit. 2.4. Minuman 2.4.1. Pengertian Minuman Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh Tarwotjo, 1998.

2.4.2. Penggolongan Minuman

Menurut Tarwotjo 1998, jenis minuman yang tersedia setiap hari adalah : 1. Minuman sehari-hari - Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. - Teh - Kopi 2. Minuman panas Jenis minuman ini antara lain adalah : wedang, jahe, wedang ronde, dll. Universitas Sumatera Utara 3. Minuman dingin a. Es Sirup Sirup ini dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, lalu direbus sampai mendidih. b. Jus Buah Yaitu minuman dingin yang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu macam buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau gula pasir dan es batu. c. Es Buah Yaitu es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-potong kecil dan ditambah es. d. Es Krim Terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan. e. Es Puter Es puter mirip dengan es krim. Bedanya kalau es krim menggunakan susu sebagai dasar, sedangkan es puter menggunakan santan sebagai dasar. f. Es Teler Es teler adalah es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan seperti nangka masak, kelapa muda, tape, alpokat. g. Es Shanghai Es shanghai adalah sejenis es buah dengan varian buah yang bermacam- macam seperti mangga, alpukat, pir, semangka, melon, apel, nangka, dll. Universitas Sumatera Utara h. Minuman ringan Soft Drink Yaitu minuman yang tidak mengandung alkohol, hanya mengandung gula, atau soda. Misalnya cola-cola, sprite, fanta, sosro,dll.

2.4.3. Sirup

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk Kusnandar, dkk. 2008.

2.4.4. Cara Pembuatan Sirup

Bahan-bahan: 1. 1 liter air bersih 2. ½ kg gula pasir 3. 10 cc Essence Nanas 4. 1 sendok teh Citrun zuur 5. 1 sendok teh Sodium cyclamate sari manis 6. 1 sendok teh Natrium Benzoat 7. Pewarna secukupnya 8. 1 sendok makan CMC makanan Cara membuatnya: 1. CMC dilarutkan dengan 1 gelas air tersendiri. 2. Larutan 1 dipanaskan dengan api, sambil masukkan gula pasir dan citrun zuur, sambil diaduk masukkan pula sisa airnya. Universitas Sumatera Utara 3. Masukkan bahan Natrium Benzoat sebentar, kemudian turunkan dari atas perapian, dinginkan kira-kira 10 menit baru masukkan essence sampai rata. 4. Sebelum dimasukkan ke dalam botol, terlebih dahulu sirup disaring. Keterangan: Untuk membuat sirup dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda, essence nanas bisa diganti dengan essence yang lain. Dengan demikian maka bisa membuat sirup dengan berbagai rasa dan aroma. Cara membuatnya sama. CMC Karboksil Metil Selulosa merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menambah kekentalan pada sirup Satini, dkk. 1995. Universitas Sumatera Utara

2.5. Kerangka Konsep

Sirup Pemeriksaan Laboratorium Uji Kualitatif Uji Kuantitatif MemenuhiTidak Memenuhi syarat Permenkes RI No.722MenkesPerIX1988 Universitas Sumatera Utara

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian survai yang bersifat deskriptif yaitu untuk melihat gambaran jenis dan kadar zat pewarna buatan pada sirup. 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan di Pasar Tradisional Aksara. Alasan pemilihan lokasi adalah karena di Pasar Tradisional Aksara banyak terdapat jenis-jenis sirup yang bermerek lokal dan nasional, pasar tradisional Aksara ini merupakan pasar tradisional yang besar dan ramai dikunjungi masyarakat selain itu pada pasar tradisional Aksara pemeriksaan dan pengawasan dari BPOM dan Dinas Kesehatan tidak terlalu ketat. Kemudian sampel dibawa ke Balai Laboratorium Kesehatan Medan untuk dilakukan pemeriksaan jenis dan kadar zat pewarna buatan.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Januari-Maret 2010.

3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian adalah sirup-sirup yang dijual di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan baik yang produk lokal maupun yang produk nasional. Selain itu, harga sirup-sirup tersebut terjangkau oleh masyarakat yaitu antara Rp. 2.500 sampai dengan Rp.12.500. Sampel diambil secara purposive sampling yaitu sirup merah dan kuning, karena sirup tersebut banyak diminati masyarakat. Sirup-sirup tersebut akan ditentukan jenis dan kadar zat pewarna buatan. Adapun merek sampel yang akan Universitas Sumatera Utara