Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita
rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahan makanan Saparinto, 2006.
2.3.2. Jenis Zat Pewarna
Berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis pewarna yang termasuk dalam golongan tambahan pangan yaitu Hidayat, 2006 :
1. Pewarna alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nilai nutrisi karetonoid, riboflavin, dan kolabamin, merupakan bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya. Konsumen sekarang ini banyak
menginginkan bahan alami yang masuk dalam daftar diet mereka. Banyak pewarna olahan yang tadinya menggunakan pewarna sintetik berpindah keperwarna alami.
Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati
untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen
sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan
lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil syah, 2005.
Universitas Sumatera Utara
Menurut arief 2007, penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan- keterbatasan, antara lain:
1. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
2. Konsentrasi pigmen rendah
3. Stabilitas pigmen rendah
4. Keseragaman warna kurang baik
5. Spektrum warna tidak seluas seperti pewarna sintetis.
Tabel 2.1. Daftar Zat Pewarna Alami Kelompok
Warna Sumber
Karamel Coklat
Gula yang dipanaskan Anthosianin
Jingga Merah
Biru Tanaman
Flavonoid Tanpa kuning
Tanaman Leucoantho sianin
Tidak berwarna Tanaman
Tannin Tidak berwarna
Tanaman Batalain
Kuning, merah Tanaman
Quinon Kuning, hitam
Tanaman Xanthon
Kuning Tanaman
Karotenoid Tanpa kuning merah
Tanamanhewan Klorofil
Hijau, cokelat Tanaman
Heme Merah, cokelat
Hewan Sumber:Tranggono dkk,1989 dalam Yuliarti, 2007.
Universitas Sumatera Utara
2. Pewarna Buatan
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat
warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam
hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya Cahyadi, 2008. Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk
sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang
berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan
berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan Yuliarti, 2007.
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga
zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan Seto, 2001.
Universitas Sumatera Utara
Berikut tabel daftar zat pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia.
Tabel 2.2. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Pewarna Nomor Indeks
Warna C.I.No. Batas Maksimum
Penggunaan Amaran
Biru berlian Eritrosin
Hijau FCF Hijau S.
Indigotin Ponceau 4R
Kuning Kuinelin
Kuning FCF Riboflavina
Tartrazine Amaranth :CL
Food Red 9 Briliant blue FCF :
CL Food Red 2
Erithrosin : CL Food red 14 fast
green FCF : CL Food Green 3
Green S : Cl. Food Green 4
Indigotin : Cl. Food Blue I
Ponceau 4R : Cl Food Red 7
Quineline yellow Cl. Food Yellow 13
Sunset Yellow FCF Cl. Food Yellow 3
Riboflavina Tartrazine
16185 42090
45430 42053
44090 73015
16255 74005
15980
- 19140
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya Secukupnya
Secukupnya
Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722MenkesPerIX88
Universitas Sumatera Utara
2.3.3. Tujuan Penambahan Zat Pewarna
