9
Gambar 2.3. Struktur Molekul Selulosa http:www.google.co.idimglanding?q=struktur selulosa.com
Selulosa merupakan homopolisakarida linier tidak bercabang, terdiri dari 10.000 atau lebih unit D-
glukosa yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4-glikosidik Lehninger, 1988.
Selulosa lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air
panas, tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi Winarno, 1995.
Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman dan hampir tidak pernah ditemui dalam keadaan murni di alam melainkan berikatan
dengan lignin dan hemiselulosa membentuk lignoselulosa.
Lignin berikatan dengan hemiselulosa melalui ikatan kovalen namun ikatan yang terjadi antara selulosa dan lignin belum diketahui secara lengkap. Adanya lignin
disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa. Selulosa terproteksi dari degradasi dengan adanya lignin. Selulosa tidak dapat
dihidrolisis kecuali lignin dilarutkan dan dihilangkan Lynd, 2002.
2.4. Hidrolisis Selulosa secara kimiawi
Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagi berikut : selulosa selubiosa
glukosa
Universitas Sumatera Utara
10 Dalam hal ini, asam asam sulfat, asam klorida, dan asam perklorat
menghidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tudak ada pola tertentu dalam pemutusan ikatan glikosidik yang terdapat dalam selulosa.
Dasar mekanisme molekuler hidrolisis dalam suasana asam dapat dilihat dalam gambar di bawah ini :
Gambar 2.4. Mekanisme hidrolisa selulosa
Hidrolisis dalam suasana asam, akhirnya menghasilkan pemecahan ikatan glikosidik, berlangsung dalam tiga tahap. Dalam tahap pertama, proton yang bertindak
sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang menghubungkan dua unit gula I, membentuk asam konjugat II. Langkah ini diikuti
dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, yang menghasilkan zat antara kation karbonium siklis III. Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin II
’
, menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium non siklis III
’
. Tidak ada kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin terbesar pada kation siklis.
Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk hasil akhir yang stabil dan melepaskan proton Wijayanti, 2005.
Universitas Sumatera Utara
11
2.5. Sirup Glukosa
Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai pengganti gula pada masa Napoleon. Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam dengan menghidrolisis
karbohidrat terlebih dahulu untuk memecah gula atau oligosakarida, kemudian untuk menggandakan gula maltosa atau gula gandum dan hasil akhirnya berupa
monosakarida yaitu glukosa. Sirup glukosa dikenal juga dengan nama glukosa konfeksioner atau gula cair.
Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis dengan bantuan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis
makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa,
maltosa, dan polimer D-glukosa melalui proses hidrolisis Cakebread, 1975.
Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah tapioka, pati umbi-umbian, sagu, jagung, dan serat. Sirup glukosa dapat dibuat dengan
cara hidrolisis asam ataupun secara enzimatis.
Industri makanan dan minuman memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan
sukrosa, diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.
Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan, biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan
kehalusan tekstur dan menekan titik beku. Untuk kue dapat menjaga kue tetap awet dalam waktu yang lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih
disenangi karena dapat mencegah kerusakan oleh mikrobiologis dan memperbaiki tekstur Dziedzic and Kearsley, 1984.
Universitas Sumatera Utara
12
2.6. Spektrofotometri UV-Visibel
