16 pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi
kesempatan masuknya bahan- bahan pencemar.
e .Kandungan Zat Gizi dan Kalori
Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus
memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa diselamatkan. Untuk menjaga kulaitas manisan tetap baik, bisa dilakukan penambahan
vitamin C kedalam manisan
f .Higienis
Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat – syarat kesehatan , hasil akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan
penampilan tidak menarik. Karena itu , syarat – syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar – benar di utamakan
Fatah, 2004.
Pengelolahan buah menjadi manisan juga sering dikerjakan di Indonesia,mempergunakan gula pasir.Pada manisan Buah ,buah yang telah dikuliti
dipotong-potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan pekat. Buah yang dibuat manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa
manis,tetapi lebih masam.Rasa manis pada buah berasal dari sukrosa ,glukosa,maltose atau sukrosa. Yang mengandung frukrosa, buah akan terasa lebih manis, sedangkan
glukosa dan maltose kurang begitu manis Sediaoetama, 2009.
2.8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indra,penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain.Salah satu cara
pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga
Universitas Sumatera Utara
17 dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam
kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan hedonik.
2.8.1.Faktor-faktor yang mempenagaruhi suatu bahan makanan
1.Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, citra rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara
visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau member kesan telah menuimpang dari warna yang seharusnya Winarno,1995.
2.Aroma
Aroma dapat didefinisi sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data yang menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan
sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa
berbau bersifat atsiri.
3.Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang
mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan,sehingga bila kita membeli makanan,maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada
mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.
Universitas Sumatera Utara
18
4.Rasa
Rasa merupakanfaktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis
terhadap rasa yang dapat diartikan penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan Deman, 1997.
Pada uji hedonic,panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang,suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam
penganalisaan,skala hedonic ditransformasi menjadi skala numeric menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis-analisis statistik
Soekarto, 1980.
2.8.2.Evaluasi Organileptik
Evaluasi Organileptik ialah pemeriksaan dan penilaian dengan mempergunakan panca indra. Ada lima jenis modalitas indra a penglihatan, b penciuman, c perabaan, d
pendengaran dan e pengecap taste. Yang paling penting dipergunakan dalam pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman, indra
perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indra pendengaran praktis tidak pernah dipergunakan Sediaoetama, 2009.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
