13 2.
Aspek Kuantitatif Dalam aspek kuantitatif, suatu berkas radiasi dikenakan pada cuplikan larutan
sampel dan intensitas sinar radiasi yang diteruskan diukur besarnya. Radiasi yang diserap oleh cuplikan ditentukan dengan membandingkan intensitas sinar
yang diteruskan dengan intensitas sinar yang diserap jika tidak ada spesies penyerap lainnya. Intensitas atau kekuatan radiasi cahaya sebanding dengan
jumlah foton yang melalui satu satuan luas penampang perdetik. Serapan dapat terjadi jika fotonradiasi yang mengenai cuplikan memiliki energi yang sama
denagan energi yang dibutuhkan untuk menyebabkan terjadinya perubahan tenaga. Kekuatan radiasi juga mengalami penurunan denagan adanya
penghamburan dan pemantulan cahaya, akan tetapi penurunan karena hal ini sangat kecil dibandingkan dengan proses penyerapan Rohman, 2007.
2.7. Manisan Buah
Pengawetan dalam bentuk manisan adalah bentuk usaha untuk mempertahankan tekstur dan warna, mempertahankan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha
mengadakan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan buah tanpa tergantung musim. Harapannya, buah dapat dinikmati setiap saat,tanpa terjadi
perubahan tekstur dan warna, serta citra rasa menjadi lebih baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan pemberian kadar gula yang tinggi. Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah
tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur. Mikroorganisme ini yang mempercepat terjadinya perubahan warna, tekstur, citra rasa, dan pembusukan pada buah. Peristiwa
ini juga dipicu oleh proses fisika, seperti sinar matahari dan pemotongan yang terjadi pada buah .Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula yang dapat diberikan, tetapi
juga kapur, garam, dan senyawa yang mengandung sulfur. Tujuan pemberian ini sama halnya dengan pemberian gula. Dengan pemberian bahan –bahan ini, diharapkan buah
akan memiliki masa simpan lebih lama.
Universitas Sumatera Utara
14 Dikenal ada dua bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan
manisan kering. Hal mendasar yang membedakan keduanya adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakannya. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari
larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh jika manisan basah dijemur sampai kering. Daya awet manisan kering tentu lebih lama dibandingkan dengan manisan
basah. Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar gulanya lebih tinggi. Sementara itu, penampilan manisan basah lebih menarik dibandingkan dengan
manisan kering, karena hampir sama dengan aslinya.
Pada prinsipnya, semua buah bisa diolah menjadi manisan basah atau manisan kering, Namun, berdasarkan beberapa alasan seperti tidak enak, tidak tahan lama, dan
penampakannya tidak menarik, kadang-kadang buah hanya diolah menjadi satu bentuk manisan, yaitu manisan basah atau manisan kering. Meskipun, tidak menutup
kemungkinan dibuat menjadi dua bentuk olahan tersebut. Biasanya buah yang cukup keras cendrung diolah menjadi manisan basah. Buah yang lunak biasanya dioalah
menjadi kering Fatah, 2004.
2.7.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas manisan
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah penampilan ,citra rasa dan aroma, daya tahan, kandungan unsur gizi dan kalori, hiegienitas, dan hasil
rendeman pangolahan yang diperoleh .
a . Penampilan
penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk .Penampilan suatu produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:
1 . Warna
Warna asli dari buah itu sendiri biasanya lebih diminati. Sayangnya, warna asli buah tidak sepenuhnya dapat dipertahankan karena memudar selama proses
Universitas Sumatera Utara
15 pengolahan. Karena itu, warna dapat dipertajam dengan menambahkan bahan pewarna
dalam larutan gula ketika sedang diolah .
2 . Keseragaman Bentuk dan Ukuran
Keseragaman bentuk dan ukuran, terutama dalam satu wadah kemasan sangat mempengaruhi. Sebaliknya, bentuk dan ukuran yang beraneka ragam menimbulkan
kesan bahwa bahan yang digunakan cacat, rusak, dan tidak lolos sortir .
b .Kemasan
Manisan yang tidak dikemas dengan baik akan mudah tercemar debu, kotoran, embun, cairan, dan uap air dari udara. Apalagi manisan kering yang terkena cairan, gulanya
akan menempel dan meleleh. Akibatnya, penampilan manisan kering menjadi tidak menarik lagi. Dengan menempatkannya dalam wadah atau kemasan yang sesuai, rapi,
dan bersih ,produk akan terlihat mengesankan. Kemasan yang dipakai sebaiknya transparan supaya manisan buah yang ada didalamnya bisa terlihat .
c .Citra Rasa dan Aroma
Citra rasa manisan harus berasal dari citra rasa buah aslinya. Namun, agar citra rasa makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai.
Sementara itu, aroma merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan, karenanya sulit dipertahankan. Namun, citra rasa yang kompak dapat menutup
kekurangan dari unsur aroma ini .
d .Daya Tahan
Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil
kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula dalam buah ,memberikan bahan
Universitas Sumatera Utara
16 pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi
kesempatan masuknya bahan- bahan pencemar.
e .Kandungan Zat Gizi dan Kalori
Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus
memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa diselamatkan. Untuk menjaga kulaitas manisan tetap baik, bisa dilakukan penambahan
vitamin C kedalam manisan
f .Higienis
Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat – syarat kesehatan , hasil akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan
penampilan tidak menarik. Karena itu , syarat – syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar – benar di utamakan
Fatah, 2004.
Pengelolahan buah menjadi manisan juga sering dikerjakan di Indonesia,mempergunakan gula pasir.Pada manisan Buah ,buah yang telah dikuliti
dipotong-potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan pekat. Buah yang dibuat manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa
manis,tetapi lebih masam.Rasa manis pada buah berasal dari sukrosa ,glukosa,maltose atau sukrosa. Yang mengandung frukrosa, buah akan terasa lebih manis, sedangkan
glukosa dan maltose kurang begitu manis Sediaoetama, 2009.
2.8. Uji Organoleptik
