5 amilopektin lebih banyak dibandingkan dengan amilosanya. Kandungan amilosa ketan berkisar
antara 1-2. Hal inilah yang menyebabkan ketan memiliki sifat lengket, tidak mengembang dalam pemasakan, dan juga tetap lunak setelah dingin.
Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu tepung beras ketan menurutSNI 01-4447-1998 BSN 1998
No. Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1
Bau -
Normal
1.2 Rasa
- Normal, tidak berbau apek
1.3 Warna
- Normal
2. Benda-benda asing
- Tidak boleh ada
3. Serangga dalam bentuk setadia dan
potongan -
Tidak boleh ada
4. Jenis pati lain selain pati ketan
- Tidak boleh ada
5. Kehalusan :
Lolos ayakan 60 mesh Lolos ayakan 80 mesh
bb bb
99 70
6. Air
bb Maksimum 12
7. Abu
bb Maksimum 1,0
8. Abu silikat
bb Maksimum 0,2
9.
Serat kasar bb
Maksimum 0,2
10. Amilosa
bb Maksimum 9
11.
Derajat asam ml NaOH
1N100g Maksimum 4,0
12.
Pengawet -
Sesuai SNI 01-0222-1995
13. Residu SO
2
- Sesuai SNI 01-0222-1995
10. Cemaran logam :
10.1 Timbal Pb
mgkg Maksimum 1,0
10.2 Tembaga Cu mgkg
Maksimum 10,0
10.3 Seng Zn mgkg
Maksimum 40,0
10.4 Raksa Hg
mgkg Maksimum 0,05
11. Cemaran Arsen As
mgkg Maksimum 0,5
12.
Cemaran mikroba:
12.1 Angka lempeng total Kolonigram
Maksimum 1,0 x 10
6
12.2 Escherichia Coli APMgram
Maksimum 10
12.3 Kapang dan Khamir
Kolonigram Maksimum 1,0 x 10
2
C. AMILOSA DAN AMILOPEKTIN
Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama pati yang berperan sebagai rangka struktur pati. Kedua molekul tersebut tersusun oleh beberapa unit glukosa yang saling berikatan.
Amilosa merupakan molekul linier polisakarida dengan ikatan α-1,4 dengan derajat polimerasi DP beberapa ratus unit glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai struktur amilosa pada rantai
lurus dan juga memiliki konfigurasi bercabang yang terdapat pada setiap 20-25 residu glukosa dengan ikatan α-1,6 Whistler Daniel 1984, diacu dalam Munarso 1998.
6 Amilosa memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen atau mengalami
retrogradasi. Semakin banyak amilosa pada pati akan membatasi pengembangan granula dan mempertahankan integritas granula. Semakin tinggi kadar amilosa maka semakin kuat ikatan
intramolekulnya. Viskositas pasta amilosa memiliki hubungan linear dengan konsentrasi. Pada selang konsentrasi amilosa 0-0.6, peningkatan konsentrasi amilosa akan meningkatkan
viskositasnya Ulyarti 1997. Sifat amilosa yang penting jika dibandingkan dengan amilopektin adalah amilosa lebih
mudah keluar dari granula dan memiliki kemampuan untuk mudah berasosiasi dengan sesamanya. Seperti pada umumnya polimer linear, amilosa mampu membentuk film dan serat
fibers dengan kekuatan mekanik yang tinggi sehingga memungkinkan untuk dipergunakan sebagai pelapis makanan yang transparan sekaligus dapat dimakan Ulyarti 1997.
Struktur cabang pada amilopektin merupakan salah satu hasil mekanisme enzim yang memecah rantai linier yang panjang. Hasil pecahan berupa rantai-rantai pendek dengan 25 unit
glukosa yang kemudian bergabung membentuk struktur yang berantai banyak Ulyarti 1997. Derajat polimerasi amilopektin sangat bervariasi. Bila dibandingkan dengan amilosa yang hanya
memiliki derajat polimerisasi sebesar 500-2.000 unit glukosa yang berarti berat molekul amilopektin ± 10
7
Dalton. Amilopektin merupakan komponen pati yang membentuk kristalinitas granula pati. Viskositas pasta amilopektin akan meningkat apabila konsentrasinya dinaikkan 0-
3. Akan tetapi hubungan ini tidak linier sehingga diperkirakan terjadi interaksi atau pengikatan secara acak diantara molekul-molekul cabang Ulyarti 1997.
a
b
Gambar 1. Struktur kimia a amilosa dan b amilopektin Amilopektin yang memiliki rantai cabang lebih panjang memiliki kecendrungan yang kuat
untuk membentuk gel. Adanya amilopektin pada pati akan mengurangi kecendrungan pati dalam membentuk gel. Karakteristik seperti tekstur, viskositas, dan stabilitas dipengaruhi secara nyata
oleh kadar dan berat molekul amilosa dan amilopektin Luallen 1988, diacu dalam Munarso 1998. Perbandingan amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur Winarno 1981.
7
D. PENGGORENGAN
