29 Tabel 13. Hasil rasio amilosa-amilopektin berdasarkan pencampuran tepung beras dan ketan
Jumlah Tepung Beras gram
Jumlah Tepung Ketan
gram Rasio
Amilosa-Amilopektin 100
0.58
67 33
0.40
30 70
0.20 100
0.04
2. Formulasi Adonan
Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan campuran tepung beras IR64- tepung beras ketan Ciasem dengan air. Pembuatan adonan ini dilakukan dengan metode trial
and error. Perbandingan tepung beras dan tepung beras ketan yang digunakan adalah 50:50. Perbandingan tepung dan air yang diujikan sebanyak 4 formula, yaitu formula A = 1:0.5,
formula B = 1:0.6, formula C = 1:0.7, dan formula D = 1:0.8. Berdasarkan perlakuan trial and error yang telah dilakukan, perbandingan tepung beras-tepung beras ketan dan air yang
memiliki konsistensi dan campuran adonan terbaik adalah 1:0.7 Gambar 9. Pada formula A 1:0.5 dan formula B 1:0.6, adonan yang terbentuk mudah hancur sehingga tidak bisa
dicetak. Formula C 1:0.7 menghasilkan konsistensi dan campuran adonan terbaik ditandai dengan tidak menempelnya adonan pada telapak tangan, tidak ada bagian kering tepung yang
masih terlihat pada adonan, dan adonan terikat kuat sehingga mudah dibentuk, dicetak, dan tidak mudah hancur. Formula D 1:0.8 menghasilkan adonan yang cair, lengket, dan sulit
dicetak.
1:0.5 1:0.6 1:0.7 1:0.8 Perbandingan tepung : air
Gambar 9. Adonan hasil pencampuran tepung dan air pada empat rasio berbeda
3. Pembuatan Model Produk Gorengan
Pembuatan model produk gorengan dilakukan pada setiap rasio amilosa-amilopektin. Tahapan pembuatan model produk gorengan terdiri dari pembuatan adonan, pencetakan
adonan, dan penggorengan adonan. Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan tepung dan air. Perbandingan tepung dan air yang digunakan adalah 1:0.7 berdasarkan uji
sebelumnya. Adonan diaduk dengan menggunakan tangan sehingga diperoleh konsistensi dan pencampuran antara tepung dan air yang rata. Tahap selanjutnya yaitu pencetakan
30 adonan. Adonan dibagi dalam ukuran yang lebih kecil dengan berat seragam yaitu 5 g.
Kemudian adonan dicetak dengan menggunakan cetakan berbentuk tabung dengan dimensi 3.5 cm x 3.5 cm x 0.5 cm. Hasil dari pencetakan adonan dapat dilihat pada Gambar 10.
Kemudian adonan digoreng dalam deep fat fryer pada suhu 160⁰C selama 14 menit. Suhu dan lama penggorengan adonan tersebut merupakan hasil trial and error. Hasil penelitian
menunjukkan suhu dan lama penggorengan optimum yang menghasilkan model produk gorengan terbaik yaitu 160⁰C selama 14 menit. Pada Gambar 11 dapat dilihat hasil
penggorengan dari model produk gorengan pada keempat perlakuan rasio amilosa- amilopektin.
0.04 0.2 0.4 0.58 Rasio amilosa-amilopektin
Gambar 10. Hasil pencetakan adonan pada empat rasio amilosa-amilopektin berbeda
Rasio amilosa-amilopektin Gambar 11. Model produk gorengan pada empat rasio amilosa-amilopektin berbeda
4. Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin terhadap Kerenyahan dan
