39 air. Amilopektin lebih mengikat air dibandingkan amilosa sehingga penguapan yang terjadi saat
penggorengan lebih tinggi dibandingkan amilosa. Hal ini menyebabkan pori-pori pada produk pangan tersebut lebih banyak terbentuk pada produk dengan amilopektin tinggi. Semakin lama
sampel disimpan maka kesempatan air untuk masuk ke dalam pori-pori sampel semakin tinggi. Produk akan menjadi lebih alot atau keras dan kerenyahannya juga menurun. Peningkatan kadar
air pada sampel yang memiliki kadar amilopektin tinggi rasio amilosa-amilopektin 0.04 menjadi lebih tinggi dibandingkan kadar amilosa tinggi rasio amilosa-amilopektin 0.58, seperti yang
terlihat pada Tabel 16. Gambar 17 dan 18 menunjukkan bahwa rasio amilosa-amilopektin 0.04 mengalami peningkatan kadar air yang lebih besar dibandingkan dengan rasio amilosa-
amilopektin 0.58 selama penyimpanan sehingga menyebabkan penurunan kerenyahan dan peningkatan kekerasan yang lebih besar pada rasio amilosa-amilopektin 0.04 dibandingkan rasio
amilosa-amilopektin 0.58.
E. KAJIAN PENGARUH KADAR AIR BERDASARKAN LAMA GORENG
TERHADAP KERENYAHAN DAN KEKERASAN
Pengujian selanjutnya adalah kajian pengaruh kadar air terhadap kerenyahan dan kekerasan dilakukan dengan mengukur kadar air berdasarkan lamanya penggorengan. Sampel yang
digunakan adalah perbandingan tepung beras dan tepung beras ketan 1:1. Kemudian sampel digoreng pada berbagai tingkat lama waktu penggorengan dan setiap sampel diukur kadar air,
tingkat kerenyahan, dan kekerasannya. Perlakuan lama penggorengan, kadar air, dan hasil uji sensori profil tekstur dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Hasil uji sensori profil tekstur pengaruh kadar air
Lama Goreng menit
Kadar Air Kerenyahan
Kekerasan 10
9.79±0.14
d
17.44±12.03
a
79.70±6.31
d
12 6.33±0.21
c
26.00±13.82
b
73.07±8.66
c
16 3.71±0.00
b
55.76±22.52
c
60.11±10.75
b
18 2.57±0.04
a
57.04±22.11
c
48.30±11.10
a
Keterangan: Nilai yang diikutioleh huruf yang berbeda dalam satu baris yang sama menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Nilai kerenyahan dan kekerasan merupakan hasil organoleptik dengan skala maksimum 100
Berdasarkan hasil atribut kerenyahan, lama goreng 10 menit dengan kadar air 9.79
d
menghasilkan kerenyahan terendah 17.44±12.03
a
diikuti lama goreng 12 menit dengan kadar air 6.33
c
26.00±13.82
b
, 16 menit dengan kadar air 3.71
b
55.76±22.52
c
, dan 18 menit dengan kadar air 2.57
a
57.04±22.11
c
. Berdasarkan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, kerenyahan yang dihasilkan sampel perlakuan lama goreng 10 menit dengan kadar air 9.79
d
berbeda nyata dengan ketiga sampel lainnya. Kerenyahan yang dihasilkan sampel perlakuan lama goreng 12
menit dengan kadar air 6.33
c
juga berbeda nyata dengan ketiga sampel lainnya. Sampel perlakuan lama goreng 16 menit dengan kadar air 3.71
b
menghasilkan kerenyahan yang berbeda nyata dengan sampel lama goreng 10 menit dan 12 menit, tetapi tidak berbeda nyata perlakuan 18
menit. Sampel perlakuan lama goreng 18 menit dengan kadar air 2.57
a
menghasilkan kerenyahan yang berbeda nyata dengan sampel lama goreng 10 menit dan 12 menit, tetapi tidak
berbeda nyata perlakuan 16 menit. Berdasarkan hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, dapat dilihat kadar air masing-masing sampel lama goreng berbeda nyata satu sama lain.
40 Gambar 19. Hubungan kadar air terhadap kerenyahan
Berdasarkan hasil atribut kekerasan, lama goreng 10 menit dengan kadar air 9.79
d
menghasilkan kekerasan tertinggi 79.70±6.31
d
diikuti lama goreng 12 menit dengan kadar air 6.33
c
73.07±8.66
c
, 16 menit dengan kadar air 3.71
b
60.11±10.75
b
, dan 18 menit dengan kadar air 2.57
a
48.30±11.10
a
. Berdasarkan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, kekerasan yang dihasilkan setiap sampel berbeda nyata satu sama lain.
Gambar 20. Hubungan kadar air terhadap kekerasan Kerenyahan dan kekerasan produk pangan berkadar air rendah sangat berhubungan dengan
kadar air dan Aw. Peningkatan kadar air dan Aw dihubungakan dengan produk yang menjadi lembek dan alot kehilangan kerapuhan akibat air Arimi et al. 2010. Berdasarkan penelitian
Arimi et al. 2010, kerenyahan menurun dan kekerasan meningkat dengan meningkatnya Aw pada Crackerbread oleh air. Pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas
struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati Harper 1981. Ketika pati atau tepung
digoreng maka molekul air akan menguap sehingga kadar air akan menurun dan membuat pori- pori pada bahan pangan tersebut. Semakin lama waktu penggorengan maka semakin banyak pori-
pori dalam bahan tersebut yang terbentuk. Semakin banyak pori-pori yang terbentuk maka tingkat kerenyahan semakin tinggi dan kekerasan menurun. Pori-pori dalam bahan memiliki peranan
penting dalam kerenyahan dan tekstur dari snack. Dalam kondisi ekstrim, banyak makanan renyah yang menjadi keras jika tidak memiliki pori-pori Tsukakoshi et al. 2008. Hasil penelitian
10 20
30 40
50 60
70
2 4
6 8
10 12
T in
gka t
ke re
n y
aha n
s ka
la m
aks im
u m
100
Kadar air
10 20
30 40
50 60
70 80
90
2 4
6 8
10 12
T in
gka t
ke ke
ra sa
n
s ka
la m
aks im
u m
100
Kadar air
41 Saeleaw Gerhard 2011 melaporkan crackers singkong yang digoreng lebih lama
menghasilkan kadar air yang lebih rendah sehingga kerenyahan menjadi lebih tinggi. Pada Gambar 19 dan 20 terlihat bahwa kadar air berkorelasi positif terhadap kekerasan dan berkorelasi
negatif terhadap kerenyahan. Pada penelitian ini, sampel merupakan produk pangan berkadar air rendah. Semakin tinggi kadar air produk pangan tersebut maka semakin rendah kerenyahan dan
tinggi kekerasan yang dihasilkan. Hal tersebut telah ditunjukkan dalam penelitian ini, sampel perlakuan 18 menit dengan kadar air terendah menghasilkan kerenyahan tertinggi dan kekerasan
terendah, sedangkan sampel perlakuan 10 menit dengan kadar air tertinggi menghasilkan kerenyahan terendah dan kekerasan yang tinggi.
42
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Pada proses penepungan dihasilkan rendemen tepung beras IR64 sebesar 73.84 dan ketan Ciasem sebesar 52.99. Kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat tepung beras IR64 secara
berurutan sebesar 9.23, 0.35, 8.25, 0.29, dan 81.88, sedangkan untuk tepung beras ketan Ciasem sebesar 8.99, 0.63, 8.14, 0.29, dan 81.95. Kadar pati tepung beras IR64
sebesar 72.37 dan ketan Ciasem sebesar 71.31. Kadar amilosa tepung beras IR64 26.58 lebih tinggi dibandingkan dengan ketan Ciasem 2.46. Kadar amilopektin tepung beras IR64
45.80 lebih rendah dibandingkan dengan ketan Ciasem 68.85. Hasil perhitungan densitas kamba tepung beras IR64 sebesar 0.75 gml dan ketan Ciasem 0.78 gml.
Hasil analisis profil gelatinisasi menunjukkan bahwa viskositas puncak tepung beras IR64 4921 cP lebih tinggi daripada tepung beras ketan Ciasem 3789 cP. Viskositas puncak yang
tinggi menunjukkan tepung beras IR64 memiliki kemampuan pengembangan granula pati yang lebih besar dari ketan Ciasem. Tepung beras IR64 memiliki viskositas breakdown 1781.5 cP
yang lebih rendah daripada ketan Ciasem 1975 cP sehingga tepung beras IR64 lebih tahan terhadap pengadukan dan pemanasan. Viskositas akhir tepung beras IR64 8283.5 cP lebih tinggi
daripada ketan Ciasem 2989 cP. Begitu pun nilai viskositas setback tepung beras IR64 5144 cP yang lebih tinggi daripada ketan Ciasem 1175 cP. Viskositas akhir merupakan parameter
yang menunjukkan kemampuan pati untuk membentuk pasta kental atau gel setelah proses pemanasan dan pendinginan serta ketahanan pasta terhadap gaya geser yang terjadi selama
pengadukan. Viskositas setback yang tinggi pada tepung beras IR64 menunjukkan tingkat retrogradasi yang tinggi. Waktu puncak merupakan parameter waktu pemasakan pasta pati.
Waktu puncak tepung beras IR64 lebih tinggi 9.1 menit daripada tepung beras ketan Ciasem 5.3 menit. Hal ini berarti tepung beras IR64 memiliki waktu pemasakan pasta pati yang lebih
lambat daripada tepung beras ketan Ciasem. Suhu gelatinisasi tepung beras IR64 82.475°C lebih tinggi daripada ketan Ciasem 62.425°C. Suhu gelatinisasi tepung beras IR64 yang lebih tinggi
membutuhkan waktu pemasakan yang lebih lama dan energi termal yang lebih besar selama proses.
Penelitian ini menggunakan metode sensori profil tekstur untuk menguji atribut kerenyahan dan kekerasan. Pengujian dilakukan secara kuantitatif menggunakan metode sensori profil tekstur
dengan membandingkan terhadap standar yang nilainya telah ditentukan saat pelatihan. Pada kajian pengaruh rasio amilosa-amilopektin terhadap kerenyahan dan kekerasan, menunjukkan
bahwa rasio amilosa-amilopekti 0.04 memiliki kerenyahan tertinggi diikuti oleh rasio amilosa- amilopektin 0.2, 0.4, dan 0.58. Rasio amilosa-amilopektin 0.58 memiliki kekerasan tertinggi
diikuti oleh rasio amilosa-amilopektin 0.4, 0.2, dan 0.04. Hasil ini menunjukkan bahwa amilopektin berperan dalam meningkatkan kerenyahan sedangkan amilosa berperan dalam
meningkatkan kekerasan. Pada kajian pengaruh kadar air terhadap kerenyahan dan kekerasan, menunjukkan bahwa sampel lama goreng 18 menit memiliki kadar air yang terendah, kerenyahan
tertinggi, dan kekerasan terendah diikuti oleh sampel lama goreng 16, 12, dan 10 menit. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan maka semakin rendah kerenyahan dan tinggi kekerasan bahan
pangan tersebut.
