21
2. Karakter Kimia dan Fisik Tepung Beras dan Tepung Beras Ketan
a. Proksimat
Analisis proksimat pada bahan pangan dilakukan untuk mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Analisis proksimat tepung beras IR64 dan ketan Ciasem yang
diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat tepung beras IR64 dan ketan Ciasem dapat dilihat pada Tabel 6.
Kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat tepung beras IR64 secara berturut-turut sebesar 9.23, 0.35, 8.25, 0.29, dan 81.88, sedangkan untuk tepung beras ketan
Ciasem sebesar 8.99, 0.63, 8.14, 0.29, dan 81.95. Pada Tabel 7, dapat dilihat hasil analisis proksimat tepung beras varietas lainnya sebagai pembanding.
Tabel 6. Hasil analisis proksimat tepung beras IR64 dan ketan Ciasem Proksimat
Tepung Beras IR64 bb
Tepung Beras Ketan Ciasem bb
Kadar air 9.23±0.02
8.99±0.09 Kadar abu
0.35±0.01 0.63±0.01
Kadar protein 8.25±0.04
8.14±0.03 Kadar lemak
0.29±0.01 0.29±0.00
Kadar karbohidrat 81.88
81.95
Keterangan: pengujian proksimat dilakukan sebanyak dua kali ulangan
Hasil kadar air tepung beras IR64 dan ketan Ciasem memenuhi standar SNI tepung beras dengan kadar air maksimum 13bb dan SNI tepung beras ketan dengan kadar air
maksimum 12bb sehingga telah memenuhi syarat untuk disimpan pada suhu ruang. Daya tahan suatu bahan dapat diperpanjang dengan menghilangkan sebagian air dalam
bahan tersebut Winarno 1997. Kadar air tepung ditentukan oleh pengeringan yang dilakukan sebelum pengayakan tepung. Proses pengeringan harus dilakukan dengan baik
agar tepung yang diperoleh benar-benar kering. Jika tepung belum kering dengan sempurna, tepung akan menempel dan terasa dingin di tangan. Penyimpanan tepung
dalam kondisi tidak kering sempurna menyebabkan kerusakan pada tepung. Menurut Winarno 1997 pengeringan dapat menghilangkan molekul air yang berikatan dengan
molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam dalam bentuk hidrat.
Tabel 7. Hasil analisis proksimat pembanding tepung beras varietas lain
Karakteristik Kimia
Jenis Tepung Beras bb
Cisadane Cisadane PB36 IR36 Semeru Cisadane
Kadar air 13.63
8.97 8.68
10.3 10.01
10.75
Kadar abu 0.33
0.51 0.56
0.4 0.45
0.48
Kadar protein 8.54
9.18 10.66
8.21 8.11
9.34
Kadar lemak 0.37
0.54 0.33
0.28 0.34
0.43
Kadar karbohidrat 77.13
80.8 79.77
80.81 81.09
79
Yusfik 1998, Artika 1987, Lestari 1987
22 Unsur mineral dalam bahan pangan dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.
Kadar abu pada tepung beras IR64 sebesar 0.35bb dan tepung ketan Ciasem sebesar 0.63bb. Berdasarkan SNI 3549:2009, kadar abu maksimum untuk tepung beras sebesar
1.0bb, sedangkan kadar abu maksimum untuk tepung beras ketan sebesar 1.0bb berdasarkan SNI 01-4447-1998. Hal ini menunjukkan bahwa tepung beras IR64 dan
ketan Ciasem pada penelitian ini memenuhi standar SNI. Kandungan abu yang rendah disebabkan perlakuan perendaman. Menurut Chen et al. 1999, bahwa perendaman
menyebabkan larutnya sebagian mineral, vitamin larut air, albumin,dan gula ke dalam air perendam.
Kadar protein tepung beras IR64 sebesar 8.25bb dan kadar protein tepung beras ketan Ciasem sebesar 8.14bb. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar
karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan Apriyantono et al. 1989. Kandungan protein berperan penting dalam kemampuan pengembangan
granula pati. Protein mengelilingi granula pati, membatasi pengembangan granula, dan sifat kohesinya menghambat keluarnya material dari dalam granula selama proses
gelatinisasi Charles et al. 2007. Pada proses perendaman sebelum penggilingan, terjadi proses aktivasi enzim protease yang dapat menghidrolisis protein menjadi komponen
sederhana seperti peptida dan asam amino yang lebih larut Chiou et al. 2002. Protein melekat pada permukaan granula pati dan mengisi ruang diantara granula pati. Perlakuan
perendaman mengakibatkan penyerapan air sehingga struktur granula pati retak dan protein keluar Chiang Yeh 2002. Hal ini dapat mengakitkan kandungan protein
menjadi rendah. Tepung beras IR64 dan ketan Ciasem memiliki kandungan lemak yang sama yaitu
sebesar 0.29bb. Selama perendaman, kemungkinan lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak terdapat pada semua jaringan yang mengandung lemak Winarno 1997. Gliserol lebih mudah larut ke dalam larutan
perendam sehingga kadar lemaknya menurun. Menurut Chiang Yeh 2002 bahwa perlakuan perendaman pada beras menghasilkan tepung dengan jumlah lemak yang lebih
sedikit. Selain itu, kadar lemak yang rendah pada tepung beras dan ketan disebabkan adanya proses pemisahan lembaga pada saat penyosohan brown rice.
Penentuan kadar karbohidrat tepung beras IR64 dan ketan Ciasem menggunakan cara perhitungan kasar atau juga disebut carbohydrate by difference. Menurut Winarno
1997, perhitungan carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi
bahan pangan. Kandungan karbohidrat pada tepung beras IR 64 sebesar 81.88bb dan tepung beras ketan Ciasem sebesar 81.95bb.
b. Kadar Pati, Amilosa, dan Amilopektin
Kategori