35 membentuk pasta kental atau gel setelah proses pemanasan dan pendinginan serta
ketahanan pasta terhadap gaya geser yang terjadi selama pengadukan. Menurut Jane et al. 1999, molekul linier dan kuatnya asosiasi antar molekul amilosa menjaga integritas
granula dan menjadi lebih tahan terhadap pemanasan dan pengadukan atau gaya mekanis yang diberikan. Semakin banyak amilosa pada sampel akan membatasi pengembangan
granula dan mempertahankan integritas granula. Semakin tinggi kadar amilosa maka semakin kuat ikatan intramolekulnya Ulyarti 1997. Hal ini menyebabkan konsistensi
kekerasan sampel meningkat jika kandungan amilosa semakin tinggi sedangkan kerenyahan sampel mengalami penurunan.
Sampel yang telah digoreng kemudian diukur kadar airnya Tabel 15. Rasio amilosa-amilopektin 0.04 memiliki kadar air tertinggi 6.20
d
, diikuti rasio amilosa- amilopektin 0.2 5.72
c
, kemudian 0.4 5.02
b
, dan terendah rasio amilosa- amilopektin 0.58 4.20
a
. Berdasarkan hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, kadar air keseluruhan rasio amilosa-amilopektin saling berbeda nyata satu sama lain. Hal ini
menunjukkan semakin tinggi kadar amilopektin maka semakin tinggi penyerapan air yang ditandai oleh tingginya kadar air. Pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang
mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati
Harper 1981. Amilosa mempunyai ikatan intramolekul yang lebih kuat dibandingkan amilopektin sehingga ikatan hidrogen antara molekul amilosa dan air lebih sulit
terbentuk dibandingkan amilopektin. Hal inilah yang menyebabkan semakin tinggi kandungan amilopektin maka akan semakin tinggi tingkat kadar airnya. Kadar air yang
tinggi pada sampel ini tidak berpengaruh signifikan terhadap kerenyahan dan kekerasan sampel. Hal ini ditunjukkan oleh rasio amilosa-amilopektin 0.04 memiliki kadar air
tertinggi tetapi kerenyahan yang dihasilkan tertinggi dan kekerasan yang dihasilkan terendah.
D. KAJIAN PENGARUH AMILOSA DAN AMILOPEKTIN DALAM
PENYIMPANAN TERHADAP KERENYAHAN DAN KEKERASAN
Kajian ini bertujuan untuk melihat hubungan antara amilosa dan amilopektin dalam penyimpanan gorengan terhadap kerenyahan dan kekerasan sehingga dapat diketahui seberapa
besar laju penurunan kerenyahan serta efek yang terjadi terhadap kekerasan produk gorengan. Pada dasarnya kajian ini berhubungan erat dengan peningkatan kadar air produk dan efek
kandungan amilosa dan amilopektin. Sampel yang digunakan adalah rasio amilosa-amilopektin 0.04 dan 0.58. Kedua rasio tersebut telah mewakili sampel lainnya karena masing-masing sampel
memiliki kandungan amilosa tertinggi dan amilopektin tertinggi. Produk tersebut disimpan di ruang terbuka. Skala waktu penyimpanan ditentukan selama 6 jam. Selang waktu 2 jam, sampel
dimasukkan ke dalam plastik seperti yang terlihat pada Gambar 14. Hal ini dilakukan untuk mencegah perubahan kadar air, kerenyahan, dan kekerasan yang berkelanjutan. Hasil uji sensori
profil tekstur pengaruh amilosa dan amilopektin dalam penyimpanan produk gorengan terhadap kerenyahan dan kekerasan dapat dilihat pada Tabel 16.
36 Gambar 14. Sampel yang disimpan dalam plastik
Tabel 16. Hasil uji sensori profil tekstur pengaruh amilosa dan amilopektin dalam penyimpanan
Rasio Amilosa-Amilopektin
Lama Penyimpanan
jam Kadar Air
Kerenyahan Kekerasan
0.58
2 4.95±0.04
a
44.63±10.74
bc
63.40±11.71
ab
4 5.62±0.04
b
39.92±10.31
ab
70.08±13.82
c
6 6.20±0.09
c
36.03±9.68
a
73.60±13.98
c
0.04
2 7.01±0.01
d
56.58±11.20
d
58.85±11.13
a
4 8.63±0.09
e
48.50±9.78
c
64.56±12.29
b
6 9.53±0.05
f
34.89±7.15
a
79.56±15.49
d
Keterangan: Nilai yang diikutioleh huruf yang berbeda dalam satu baris yang sama menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Duncan.
Nilai kerenyahan dan kekerasan merupakan hasil organoleptik dengan skala maksimum 100
Pada atribut kerenyahan, penyimpanan 2 jam pertama sampel rasio amilosa-amilopektin 0.58 44.63±10.74
bc
memiliki kerenyahan yang lebih rendah dibandingkan sampel 0.04 56.58±11.20
d
. Pada penyimpanan 4 jam, sampel rasio amilosa-amilopektin 0.58 39.92±10.31
ab
memiliki kerenyahan yang masih lebih rendah dibandingkan sampel 0.04 48.50±9.78
c
. Akan tetapi setelah sampel disimpan selama 6 jam, ternyata penurunan kerenyahan sampel rasio
amilosa-amilopektin 0.04 34.89±7.15
a
lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 0.58 36.03±9.68
a
. Hal ini menyebabkan kerenyahan yang dimiliki oleh sampel rasio amilosa- amilopektin 0.58 menjadi lebih tinggi dibandingkan sampel 0.04. Berdasarkan hasil uji ANOVA
dan uji lanjut Duncan, kerenyahan sampel rasio amilosa-amilopektin 0.58 berbeda nyata dengan sampel 0.04 saat penyimpanan 2 dan 4 jam. Akan tetapi setelah penyimpanan 6 jam, kerenyahan
sampel rasio amilosa-amilopektin 0.58 tidak berbeda nyata dengan sampel 0.04. Pada atribut kekerasan, penyimpanan 2 jam pertama sampel rasio amilosa-amilopektin 0.58
63.40±11.71
ab
memiliki kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan sampel 0.04 58.85±11.13
a
. Pada penyimpanan 4 jam, sampel rasio amilosa-amilopektin 0.58 70.08±13.82
c
memiliki kekerasan yang masih lebih tinggi dibandingkan sampel 0.04 64.56±12.29
b
. Akan tetapi setelah sampel disimpan selama 6 jam, ternyata kenaikan kekerasan sampel rasio amilosa-amilopektin
0.04 79.56±15.49
d
lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 0.58 73.60±13.98
c
. Hal ini menyebabkan kekerasan yang dimiliki oleh sampel rasio amilosa-amilopektin 0.04 menjadi lebih
tinggi dibandingkan sampel 0.58. Berdasarkan hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, kekerasan sampel rasio amilosa-amilopektin 0.58 tidak berbeda nyata dengan sampel 0.04 saat penyimpanan
2 jam. Pada saat penyimpanan 4 jam dan 6 jam, kekerasan sampel rasio amilosa-amilopektin 0.58 berbeda nyata dengan sampel 0.04.
37 Gambar 15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap tingkat kerenyahan
Gambar 16. Pengaruh lama penyimpanan terhadap tingkat kekerasan Pada Gambar 15 dan 16 dapat dilihat bahwa saat penyimpanan, rasio amilosa-amilopektin
0.04 mengalami penurunan tingkat kerenyahan dan peningkatan kekerasan yang lebih besar dibandingkan dengan rasio amilosa-amilopektin 0.58. Amilopektin yang terdapat pada rasio
amilosa-amilopektin 0.04 lebih tinggi dibandingkan rasio 0.58. Sebaliknya amilosa yang terdapat pada rasio amilosa-amilopektin 0.58 lebih tinggi dibandingkan rasio 0.04. Amilosa mempunyai
ikatan intramolekul yang lebih kuat dibandingkan amilopektin. Hal ini dapat menyebabkan ikatan hidrogen antara molekul amilosa dan air lebih sulit terbentuk dibandingkan amilopektin. Menurut
Harper 1981, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah pada proses gelatinisasi sehingga gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga
terjadi pembengkakan granula pati. 10
20 30
40 50
60
2 4
6 8
T in
gka t
ke re
n y
aha n
s ka
la m
aks im
u m
100
Lama penyimpanan jam Rasio amilosa
amilopektin 0.58 Rasio amilosa-
amilopektin 0.04
10 20
30 40
50 60
70
80
90
2 4
6 8
T in
gka t
ke ke
ra sa
n
s ka
la m
aks im
u m
100
Lama penyimpanan jam Rasio amilosa
amilopektin 0.58 Rasio amilosa-
amilopektin 0.04
38 Gambar 17. Hubungan kadar air terhadap kerenyahan dalam penyimpanan
Gambar 18. Hubungan kadar air terhadap kekerasan dalam penyimpanan Berdasarkan hasil uji kadar air, rasio amilosa-amilopektin 0.04 penyimpanan 2 jam
memiliki kadar air sebesar 7.01
d
, penyimpanan 4 jam sebesar 8.63
e
, dan penyimpanan 6 jam sebesar 9.53
f
, sedangkan rasio amilosa-amilopektin 0.58 penyimpanan 2 jam memiliki kadar air sebesar 4.95
a
, penyimpanan 4 jam sebesar 5.62
b
, dan penyimpanan 4 jam sebesar 6.20
c
. Berdasarkan hasil uji ANOVA dan uji lanjut Duncan, kerenyahan dan kekerasan produk pangan
juga dipengaruhi oleh kadar air. Peningkatan kadar air dan Aw dihubungakan dengan produk yang menjadi lembek dan alot kehilangan kerapuhan akibat air Arimi et al. 2010. Nugroho
2007 dalam penelitiannya melaporkan kerenyahan wafer yang merupakan produk pangan berkadar air rendah menurun selama penyimpanan yang disebabkan oleh penyerapan uap air dari
lingkungan sehingga kadar air wafer meningkat. Peningkatan kekerasan disebabkan oleh peningkatan jumlah air yang mengisi pori-pori udara bahan pangan Roudaut et al. 2004. Pada
Tabel 16 terlihat bahwa interaksi amilopektin dengan molekul air menyebabkan penurunan kerenyahan dan peningkatan kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan amilosa dengan molekul
10
20 30
40 50
60
5 10
15 T
in gka
t ke
re n
y aha
n
s ka
la m
aks im
u m
100
Kadar air Rasio amilosa-
amilopektin 0.58 Rasio amilosa-
amilopektin 0.04
10 20
30 40
50
60
70 80
90
5 10
15 T
in gka
t ke
ke ra
sa n
s ka
la m
aks im
u m
100
Kadar air Rasio amilosa-
amilopektin 0.58 Rasio amilosa-
amilopektin 0.04
39 air. Amilopektin lebih mengikat air dibandingkan amilosa sehingga penguapan yang terjadi saat
penggorengan lebih tinggi dibandingkan amilosa. Hal ini menyebabkan pori-pori pada produk pangan tersebut lebih banyak terbentuk pada produk dengan amilopektin tinggi. Semakin lama
sampel disimpan maka kesempatan air untuk masuk ke dalam pori-pori sampel semakin tinggi. Produk akan menjadi lebih alot atau keras dan kerenyahannya juga menurun. Peningkatan kadar
air pada sampel yang memiliki kadar amilopektin tinggi rasio amilosa-amilopektin 0.04 menjadi lebih tinggi dibandingkan kadar amilosa tinggi rasio amilosa-amilopektin 0.58, seperti yang
terlihat pada Tabel 16. Gambar 17 dan 18 menunjukkan bahwa rasio amilosa-amilopektin 0.04 mengalami peningkatan kadar air yang lebih besar dibandingkan dengan rasio amilosa-
amilopektin 0.58 selama penyimpanan sehingga menyebabkan penurunan kerenyahan dan peningkatan kekerasan yang lebih besar pada rasio amilosa-amilopektin 0.04 dibandingkan rasio
amilosa-amilopektin 0.58.
E. KAJIAN PENGARUH KADAR AIR BERDASARKAN LAMA GORENG
