27 Gambar 8. Profil gelatinisasi pati dari tepung beras IR64
B. KAJIAN PENGARUH RASIO AMILOSA-AMILOPEKTIN TERHADAP
PROFIL GELATINISASI
Sebelum dilakukan analisis sensori, adonan diuji profil gelatinisasinya dengan menggunakan alat RVA. Profil gelatinisasi keempat rasio amilosa-amilopektin dapat dilihat pada
Tabel 12. Profil gelatinisasi menunjukkan rasio amilosa-amilopektin 0.58 memiliki viskositas puncak, trough, akhir, setback, dan suhu gelatinisasi tertinggi diikuti oleh rasio amilosa-
amilopektin 0.4, 0.2, dan terendah 0.04. Hal ini menunjukkan viskositas puncak, trough, akhir, setback, dan suhu gelatinisasi berkorelasi positif dengan kandungan amilosa pada tepung.
Tabel 12. Profil gelatinisasi pati dari sampel
Rasio Amilosa-Amilopektin
0.58 0.4
0.2 0.04
Viskositas puncak cP
4921 4093.5
3041.5 3789
Viskositas trough cP
3139.5 2868
1994 1814
Viskositas breakdown cP
1781.5 1225.5
1047.5 1975
Viskositas akhir cP 8283.5
6351.5 3963
2989
Viskositas setback cP
5144 3483.5
1969 1175
Waktu puncak menit 9.1
9.33 8.965
5.3
Suhu gelatinisasi ⁰C
82.475 68.6
65 62.425
Keterangan: pengujian profil gelatinisasi pati dilakukan sebanyak dua kali ulangan
Viskositas puncak dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan lemak. Kompleks amilosa dengan lemak akan meningkatkan suhu gelatinisasi sehingga viskositas puncak, akhir, dan
setback meningkat Lee et al. 2002. Viskositas akhir berkorelasi positif secara signifikan dengan kandungan amilosa pada tepung. Semakin tinggi kandungan amilosa tepung, maka semakin tinggi
viskositas akhirnya Lin et al. 2011. Viskositas akhir merupakan parameter yang menunjukkan kemampuan pati untuk membentuk pasta kental atau gel setelah proses pemanasan dan
pendinginan serta ketahanan pasta terhadap gaya geser yang terjadi selama pengadukan. Viskositas puncak
Viskositas akhir
Viskositas setback Viskositas breakdown
Viskositas trough Suhu awal
gelatinisasi Waktu puncak
= Suhu = Viskositas
28 Viskositas trough merupakan viskositas minimum pada fasa suhu konstan yang mengukur
kemampuan pati untuk bertahan terhadap breakdown selama proses pemanasan. Viskositas breakdown diperoleh dari hasil pengurangan viskositas puncak dengan viskositas trough.
Peningkatan nilai viskositas breakdown menunjukkan bahwa pati semakin tidak tahan terhadap pemanasan dan pengadukan Lee et al. 2002. Semakin tinggi kandungan amilosa pada tepung
maka semakin tinggi nilai viskositas trough. Menurut Jane et al. 1999, molekul linier dan kuatnya asosiasi antar molekul amilosa menjaga integritas granula dan menjadi lebih tahan
terhadap pemanasan dan pengadukan atau gaya mekanis yang diberikan. Viskositas akhir berkorelasi positif secara signifikan dengan kandungan amilosa pada
tepung. Semakin tinggi kandungan amilosa tepung, maka semakin tinggi viskositas akhirnya Lin et al. 2011. Viskositas akhir merupakan parameter yang menunjukkan kemampuan pati untuk
membentuk pasta kental atau gel setelah proses pemanasan dan pendinginan serta ketahanan pasta terhadap gaya geser yang terjadi selama pengadukan. Menurut Jane et al. 1999, molekul linier
dan kuatnya asosiasi antar molekul amilosa menjaga integritas granula dan menjadi lebih tahan terhadap pemanasan dan pengadukan atau gaya mekanis yang diberikan. Semakin banyak amilosa
pada sampel akan membatasi pengembangan granula dan mempertahankan integritas granula. Semakin tinggi kadar amilosa maka semakin kuat ikatan intramolekulnya Ulyarti 1997.
Viskositas setback merupakan parameter yang dipakai untuk melihat kecendrungan retrogradasi maupun sineresis dari suatu pasta. Retrogradasi merupakan terbentuknya jaringan
mikrokristal dari molekul-molekul amilosa yang berikatan kembali satu sama lain atau dengan percabangan amilopektin di luar granula pati setelah pasta didinginkan. Sampel dengan amilosa
tinggi mempunyai stabilitas dan daya tahan untuk tetap utuh dalam pemanasan tinggi, serta mempunyai sifat retrogradasi yang kuat, sehingga setelah dingin pasta yang terbentuk menjadi
kuat, tidak mudah hancur, atau remuk. Nilai viskositas setback yang tinggi akan menghasilkan sifat kohesif dan kekerasanyang tinggi. Suhu gelatinisasi yang lebih tinggi membutuhkan waktu
pemasakan yang lebih lama dan energi termal yang lebih besar selama proses. Suhu gelatinisasi yang tinggi mengindikasikan stabilitas kristal molekul pati Moorthy 2002. Lin et al. 2011
,melaporkan tepung beramilosa tinggi memiliki gel tepung yang lebih keras, adesif, dan kompak dibandingkan tepung beramilosa rendah dan sedang.
C. KAJIAN PENGARUH RASIO AMILOSA-AMILOPEKTIN TERHADAP
Kategori