Penepungan Beras dan Beras Ketan Karakter Kimia dan Fisik Tepung Beras dan Tepung Beras Ketan

8

III. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras Oryza sativa Linn dan beras ketan Oryza sativa glutinosa yang diperoleh dari daerah Bogor, Jawa Barat. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah akuades, NaOH 0.25, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 pekat, 60 NaOH-5 Na 2 S 2 O 3 , H 3 BO 3 , indikator metilen red-metilen blue, HCl 0.02 N, heksana, Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O, Na 2 CO 3 , KIO 3 , KI, HCl 2 N, indikator pati, HCl 25, indikator phenolptalein, NaOH 45, pereaksi Luff Schoorl, KI 20, H 2 SO 4 26.5, Na 2 S 2 O 3 0.1 N, amilosa murni, etanol 95, NaOH 1 N, asam asetat 1 N, dan larutan iod. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Texture Analyzer XT-2i Stable Micro System Ltd, UK, Rapid Visco Analyzer RVA TechMaster Newport Scientific Pty Limited, Australia, Deep Fat Fryer Cecilware Corp., USA, wadah stainless steel, kain kasa, kertas saring, oven, neraca digital, spektrofotometer, pengaduk gelas, termometer, hot plate, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi, nampan, botol semprot, kemasan alumunium, timbangan, wadah untuk merendam, blender kering, ayakan 100 mesh, cawan alumunium, desikator, gegep, neraca analitik, sudip, cawan porselin, tanur, labu Kjeldahl, pipet mohr, pipet tetes, pengaduk kaca, alat destilasi, erlenmeyer, buret, labu lemak, alat ekstraksi soxhlet, kertas saring, kapas, gelas piala, labu takar, pendingin balik, alumunium foil, corong, dan kuvet.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dibagi menjadi lima tahap, yaitu 1 karakterisasi tepung beras dan tepung beras ketan, 2 kajian pengaruh rasio amilosa-amilopektin terhadap profil gelatinisasi, 3 kajian pengaruh rasio amilosa-amilopektin terhadap kerenyahan dan kekerasan, 4 kajian pengaruh amilosa dan amilopektin dalam penyimpanan terhadap kerenyahan dan kekerasan, dan 5 kajian pengaruh kadar air berdasarkan lama goreng terhadap kerenyahan dan kekerasan. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

1. Karakterisasi Tepung Beras dan Tepung Beras Ketan

a. Penepungan Beras dan Beras Ketan

Pada tahap persiapan bahan dilakukan penepungan beras dan beras ketan. Penepungan dilakukan dengan menggunakan alat Pin Disc Mill Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung beras dan tepung beras ketan dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 2. Pin Disc Mill 9 Tahap I : Tahap II : Tahap III : Tahap IV : Tahap V : Gambar 3. Diagram alir penelitian Beras atau Ketan Karakterisasi Tepung Beras dan Tepung Beras Ketan 1. Penepungan beras dan beras ketan 2. Analisis kimia dan fisik tepung beras dan tepung beras ketan Kajian Pengaruh Rasio Amilosa- Amilopektin terhadap Profil Gelatinisasi Kajian Pengaruh Rasio Amilosa- Amilopektin terhadap Kerenyahan dan Kekerasan 1. Perhitungan rasio amilosa- amilopektin 2. Formulasi adonan 3. Penentuan suhu dan lama goreng 4. Pembuatan model produk gorengan 5. Pengaruh rasio amilosa- amilopektin terhadap kerenyahan dan kekerasan Kajian Pengaruh Amilosa dan Amilopektin dalam Penyimpanan terhadap Kerenyahan dan Kekerasan Kajian Pengaruh Kadar Air berdasarkan Lama Goreng terhadap Kerenyahan dan Kekerasan 10 Gambar 4. Diagram alir pembuatan tepung beras atau tepung beras ketan Suksomboon Onanong 2006 dengan modifikasi

b. Karakter Kimia dan Fisik Tepung Beras dan Tepung Beras Ketan

Karakterisasi terhadap tepung beras dan tepung beras ketan meliputi perhitungan proksimat, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, densitas kamba, dan profil gelatinisasi pati. 1 Kadar Air, Metode Oven AOAC 2006 Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit,didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang A. Sejumlah sampel dengan bobot tertentu B dimasukkan dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 6 jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan C. Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: Direndam 1 malam Ditiriskan 30 menit Dikeringkan dalam oven 60°C, 120 menit Ditepungkan dengan Pin disc mill Diayak 100 mesh Beras atau Beras ketan Dikeringkan dalam oven 60°C, 120 menit Tepung beras atau tepung beras ketan 100 mesh 11 dimana: bb = basis basah bk = basis kering 2 Kadar Abu, Metode Tanur AOAC 2006 Pengukuran kadar abu ditentukan dengan metode tanur. Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang A. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang B kemudian dibakar di dalam cawan porselin sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur suhu 600 C selama 4-6 jam hingga terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot konstan. Kemudian abu beserta cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang C. 3 Kadar Protein, Metode Mikro Kjehldal AOAC 2006 Sampel sebanyak ±100-250 mg dimasukkan kedalam labu Kjeldahl, ditambah dengan 1±0.1 g K 2 SO 4 , 40±10 mg HgO dan2±0.1 ml H 2 SO 4 pekat. Sampel didestruksi selama 30 menit hingga cairan menjadi jernih. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan dibilas 5-6 kali dengan air destilata sebanyak 1-2 ml, kemudian ditambahkan 8-10 ml campuran larutan 60 NaOH-5 Na 2 S 2 O 3 . Labu tersebut disambungkan dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan H 3 BO 3 . Destilasi dilakukan sampai diperoleh volume destilat sebanyak 15 ml, kemudian destilat dititrasi dengan HCl 0.02N sampai larutan berubah warna dari hijau menjadi abu-abu. Indikator yang digunakan dalam titrasi ini adalah campuran dua bagian 0.2 metil merah dalam etanol dan satu bagian 0.2 metilen biru dalam etanol. Sebelum digunakan, HCl terlebih dahulu distandardisasi menggunakan NaOH dengan indikator fenolftalein. NaOH sebelumnya distandarisasi menggunakan larutan kaliumhidrogenftalat KHP dengan indikator fenolftalein. Kadar protein contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: 4 Kadar Lemak, Metode Soxhlet AOAC 2006 Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang A. Sebanyak 5 gram contoh B dalam bentuk potongan kecil dibungkus dengan kertas saring, kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstraksi dan sokhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya 12 dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refuks selam 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C hinggga mencapai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak ditimbang C. Berat lemak dapat diperoleh dengan persamaan berikut: 5 Kadar Karbohidrat by difference Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by different dengan persamaan: dimana: A = kadar air bb B = kadar abu bb C = kadar lemak bb D = kadar protein bb 6 Kadar Pati Metode Luff Schoorl Sudarmadji et al 1997 Pembuatan larutan Luff Schoorl Air sebanyak 1 ml dicampurkan dengan 2.5 gram CuSO 4 .5H 2 O lalu diaduk. Larutan ini disebut larutan A. Air sebanyak 5 ml dicampurkan dengan 5 gram asam sitrat. Larutan ini disebut larutan B. Air mendidih sebanyak 40 ml dicampurkan dengan 38,8 gram soda murni Na 2 CO 3 .10H 2 O. Larutan ini disebut larutan C. Larutan A dan B kemudian dicampurkan ke dalam larutan C sambil digoyang-goyangkan, lalu didinginkan. Larutan tersebut kemudian ditera di dalam labu takar 100 ml. Standardisasi larutan Na 2 S 2 O 3 0,1 N Sebanyak 12,5 gram Na 2 S 2 O 3 .H 2 O dicampurkan dengan 0,15 gram Na 2 CO 3 dalam labu takar 500 ml lalu ditera. Titrat dibuat dengan cara melarutkan 20 mg KIO 3 dalam 10 ml akuades lalu ditambahkan larutan KI 20 sebanyak 10 ml dan HCl 2 N sebanyak 10 ml, kemudian dititrasi dengan larutan larutan Na 2 S 2 O 3 yang telah dibuat sebelumnya. Titrasi dilakukan sampai titrat berwarna kuning pucat, lalu ditambahkan indikator pati sebanyak 5 tetes, kamudian titrasi dilanjutkan sampai warna biru menghilang. Penghitungan normalitas larutan Na 2 CO 3 adalah sebagai berikut : 13 Pengukuran sampel Sebanyak ± 0.1 g sampel dan 5 ml HCl 25 dimasukkan ke dalam gelas piala pendingin balik, kemudian direfluks selama 3 jam. Setelah selesai, netralkan pH larutan dengan larutan NaOH 45. Tambahkan air destilata hingga volume larutan 100 ml. Larutan tersebut kemudian disaring dengan kertas saring. Sebanyak 25 ml filtrat dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambah 25 ml larutan Luff Schoorl. Tutup erlenmeyer dengan alumunium foil dan panaskan hingga larutan mendidih. Lakukan pemanasan selama 10 menit sejak larutan mendidih. Setelah 10 menit, dinginkan larutan secara cepat dengan merendam larutan dalam air es. Selanjutnya, 15 ml KI 20 dan 25 ml H 2 SO 4 26.5 ditambahkan ke dalam larutan. Lakukan titrasi dengan larutan Na 2 S 2 O 3 0.1 N yang telah distandardisasi hingga warna larutan berubah dari merah bata menjadi kuning pucat. Tambahkan 1-2 ml larutan pati dan lanjutkan titrasi hingga warna biru menghilang. Pengukuran blanko juga dilakukan dengan mengganti 25 ml filtrat sampel dengan 25 ml air destilata. Penetapan bobot glukosa dilakukan dengan membandingkan volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan dalam tabel Luff Schoorl Lampiran 1. Kadar pati contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: dimana: Vb = volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan untuk titrasi blanko Vs = volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan untuk titrasi sampel FP = faktor pengenceran 7 Kadar Amilosa Apriyanto et al. 1989 Pembuatan kurva standar Sebanyak 40 g amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 1 ml etanol 95, dan 9 ml larutan NaOH 1 N. Kemudian labu takar dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95°C selama 10 menit. Setelah didinginkan, ditambahkan air destilata hingga tanda tera. Larutan tersebut digunakan sebagai larutan stok. Pipet larutan stok sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml ke dalam labu takar 100 ml. Larutan asam asetat 1 N ditambahkan sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml ke dalam masing-masing labu takar. Kemudian ditambahkan 2 ml larutan iod 0.2 g I 2 dan 2 g KI dilarutkan dalam 100 ml air destilata ke dalam setiap labu takar, lalu ditera dengan air destilata. Larutan dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar yang diperoleh menunjukkan hubungan antara kadar amilosa dan absorbansi. 14 Pengukuran sampel Sebanyak 100 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95 dan 9 ml larutan NaOH 1 N ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95°C selama 10 menit. Larutan gel pati dipindahkan ke dalam labu takar 100, ditambahkan air destilata hingga tanda tera, dan dihomogenkan. Larutan dipipet sebanyak 5 ml ke dalam labu takar 100 ml. Tambahkan 1 ml larutan asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod ke dalam labu takar tersebut, lalu ditera dengan air destilata. Larutan dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: dimana: C = konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar mgml V = volume akhir contoh ml W = bobot sampel mg FP = faktor pengenceran 8 Kadar Amilopektin Penentuan kadar amilopektin dihitung dari selisih antara kandungan pati dengan amilosa. Kadar amilopektin = kadar pati – kadar amilosa 9 Densitas Kamba Muchtadi dan Sugiyono 1992 Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan menyiapkan sampel kering dan gelas ukur 50 ml. Pada tahap awal dilakukan penimbangan dan pencatatan berat gelas ukur a gram kemudian sampel dimasukkan dalam gelas ukur 50 ml. Gelas ukur yang telah berisi sampel diketuk-ketukkan ke meja hingga tidak ada lagi rongga ketika sampel ditepatkan menjadi 50 ml. Kemudian dilakukan pengukuran berat gelas ukur yang berisi sampel b gram 10 Profil Gelatinisasi Pati Singh et al. 2010 Analisis profil gelatinisasi pati dilakukan dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer RVA seperti yang terlihat pada Gambar 5. Sebelum dilakukan pengukuran dengan RVA, kadar air sampel harus diukur terlebih dahulu. Sejumlah sampel dan air destilata ditimbang dan dimasukkan ke dalam canister. Jumlah sampel dan air destilata ditentukan oleh program pada alat RVA sesuai dengan kadar air sampel. Selanjutnya, campuran tersebut diaduk menggunakan paddle plastik hingga bercampur sempurna untuk menghindari pembentukan gumpalan sebelum dimasukan ke dalam RVA. Sampel kemudian dimasukkan pada alat RVA dan dilakukan analisis. Selanjutnya,dilakukan siklus pemanasan dan pendinginan dengan pengadukan konstan yang diatur selama 23 menit. Sampel dipanaskan hingga suhu 30°C dan dipertahankan selama 1 menit. Kemudian sampel dipanaskan lagi hingga suhu 95°C selama 7.5 menit. 15 Suhu 95°C dipertahankan selama 5 menit sebelum didinginkan hingga suhu 50°C selama 7.5 menit.Suhu 50°C dipertahankan selama 2 menit. Parameter yang diamati adalah suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum peak viscosity, viskositas pada suhu 95°C, viskositas pada suhu 50°C, viskositas breakdown, dan viskositas setback. Gambar 5. Rapid Visco Analyzer

2. Kajian Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin terhadap Profil