23 penelitian ini lebih rendah dibandingkan pati beras IR64 penelitian Setyaningsih 2008
dan ketan Ciasem penelitian Argasasmita 2008. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik yang terdiri dari
dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
α-1,4-D-glikosida, sedangkan amilopektin mempunyai cabang α-1,6-D-glikosida sebanyak 4-5 berat total Winarno 1997. Hasil analisis kadar amilosa dan amilopektin
sampel dapat dilihat pada Tabel 8. Amilosa dan amilopektin berpengaruh besar terhadap karakteristik gelatinisasi dan retrogradasi pati Jane et al. 1999.
Tabel 8. Hasil analisis kadar pati, amilosa, dan amilopektin tepung beras IR64 dan ketan Ciasem
Karakteristik Kimia Tepung Beras
IR64 bb Tepung Beras Ketan
Ciasem bb Kadar pati
72.37±0.10 71.31±0.25
Kadar amilosa
26.58±0.24 2.46±0.02
Kadar amilopektin 45.80±0.14
68.85±0.23
Keterangan: pengujian kadar pati, amilosa, dan amilopektin dilakukan sebanyak dua kali ulangan
Analisis kadar amilosa dilakukan dengan metode spektrofotometri pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar amilosa murni Lampiran 13 digunakan untuk
menentukan konsentrasi amilosa yang terkandung dalam sampel pati yang diuji. Pada penelitian ini dapat dilihat bahwa kandungan amilosa pada tepung beras ketan Ciasem
2.46 lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras IR64 26.58. Berdasarkan penelitian Lestari 1987, kadar amilosa tepung beras IR36, Semeru, dan Cisadane
berturut-turut sebesar 27.75, 27.55, dan 22.12. Tepung beras ketan Ciasem memiliki kadar amilosa yang paling rendah, sedangkan tepung beras IR64 memiliki
kadar amilosa yang lebih tinggi dibandingkan tepung beras ketan Ciasem dan Cisadane tetapi masih lebih rendah dibandingkan IR36 dan Semeru. Semakin tinggi kandungan
amilosa suatu bahan maka semakin kecil kandungan amilopektin bahan tersebut. Pada penelitian ini dapat dilihat bahwa kandungan amilopektin tepung beras IR64 sebesar
45.80 dan ketan Ciasem sebesar 68.85. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Argasasmita 2008, kadaramilosa beras ketan Ciasem sebesar 7.32 dan amilopektin
sebesar 73.99. Beras IR64 memiliki kadaramilosa sebesar 24.6 dan amilopektin sebesar 49.2 Setyaningsih 2008. Kadar amilosa berpengaruh besar pada gelatinisasi
dan retrogradasi pati Fredriksson et al. 1998, viskositas pasta Yanagisawa et al. 2006, pembentukan gel Biliaderis dan Zawistowski 1990, dan daya cerna
α-amylase Skrabanja et al. 1999. Kadar amilosa dilaporkan bervariasi sesuai sumber penghasil
patinya dan dipengaruhi oleh kondisi iklim dan tanah selama pertumbuhan biji Singh et al. 2006.
c. Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan bobot terhadap volume suatu bahan. Pengukuran densitas kamba pati sorgum dilakukan dengan memasukkan sejumlah
24 tepung ke dalam wadah yang telah diketahui volumenya. Hasil analisis densitas kamba
tepung beras IR64 dan ketan Ciasem dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil analisis densitas kamba tepung beras IR64 dan ketan Ciasem
Jenis Densitas Kamba gml
Tepung beras IR64 0.75±0.00
Tepung beras ketan Ciasem 0.78±0.00
Keterangan: pengujian densitas kamba dilakukan sebanyak dua kali ulangan
Densitas kamba tepung beras IR64 0.75 gml lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras ketan Ciasem 0.78 gml. Semakin tinggi densitas kamba suatu bahan,
semakin besar bobot untuk setiap volumenya. Bahan dengan densitas kamba yang tinggi membutuhkan volume yang lebih kecil dibanding bahan dengan densitas kamba yang
rendah pada bobot yang sama. Densitas kamba suatu bahan ditentukan oleh ukuran partikel bahan tersebut. Bahan dengan ukuran partikel yang lebih besar akan memiliki
densitas kamba yang lebih kecil. Ukuran partikel meningkat menyebabkan pori-pori ruang diantara partikel meningkat sehingga menurunkan densitas kamba Chevananet al.
2010. Pada penelitian ini, ukuran partikel tepung beras IR64 dan ketan Ciasem tidaklah sama. Hal ini dikarenakan tepung hanya diayak dengan ayakan 100 mesh sehingga
keragaman ukuran partikel tepung dapat berada diantara 100 mesh atau lebih besar. Pengukuran densitas kamba berguna untuk mengetahui seberapa besar volume yang
diperlukan untuk menyimpan sejumlah besar bahan.
d. Profil Gelatinisasi Pati
Profil gelatinisasi pati dari tepung beras IR64 dan ketan Ciasem dianalisis dengan menggunakan alat Rapid Visco Analyzer RVA. Menurut Winarno 1997, mekanisme
gelatinisasi pati terdiri dari tiga tahap. Pertama, air berpenetrasi secara bolak-balik ke dalam granula. Kemudian pada suhu 60°C-85°C granula akan mengembang dengan
cepat dan akhirnya kehilangan sifat ”birefringence”-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula. Kurva
gelatinisasi pati dari tepung beras IR64 dan ketan Ciasem dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8.
Tabel 10. Profil gelatinisasi pati dari tepung beras IR64 dan ketan Ciasem
Sampel
Tepung Beras IR64 Tepung Beras Ketan Ciasem
Viskositas puncak cP 4921
3789
Viskositas trough cP
3139.5 1814
Viskositas breakdown
cP
1781.5 1975
Viskositas akhir cP 8283.5
2989
Viskositas setback cP
5144 1175
Waktu puncak menit 9.1
5.3
Suhu gelatinisasi ⁰C
82.475 62.425
Keterangan: pengujian profil gelatinisasi pati dilakukan sebanyak dua kali ulangan
25 Pada Tabel 10 terlihat bahwa tepung beras IR64 memiliki viskositas puncak 4921
cP yang lebih tinggi daripada tepung beras ketan Ciasem 3789 cP. Lin et al. 2011 melaporkan viskositas puncak tepung beramilosa sedang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung beramilosa rendah. Viskositas puncak dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan lemak. Kompleks amilosa dengan lemak akan meningkatkan suhu
gelatinisasi sehingga viskositas puncak, akhir, dan setback meningkat Lee et al. 2002. Hal ini terlihat dari nilai viskositas akhir tepung beras IR64 8283.5 cP yang lebih tinggi
daripada tepung beras ketan Ciasem 2989 cP. Begitu pun nilai viskositas setback tepung beras IR64 5144 cP yang lebih tinggi daripada tepung beras ketan Ciasem
1175 cP. Viskositas akhir berkorelasi positif secara signifikan dengan kandungan amilosa pada tepung. Semakin tinggi kandungan amilosa tepung, maka semakin tinggi
viskositas akhirnya Lin et al. 2011. Viskositas akhir merupakan parameter yang menunjukkan kemampuan pati untuk membentuk pasta kental atau gel setelah proses
pemanasan dan pendinginan serta ketahanan pasta terhadap gaya geser yang terjadi selama pengadukan. Pada Tabel 11 dapat dilihat hasil penelitian Lin et al. 2011
mengenai profil gelatinisasi rata-rata tepung beras beramilosa rendah, sedang, dan tinggi dari berbagai macam jenis beras sebagai pembanding.
Viskositas trough merupakan viskositas minimum pada fasa suhu konstan yang mengukur kemampuan pati untuk bertahan terhadap breakdown selama proses
pemanasan. Viskositas trough tepung beras IR64 lebih tinggi daripada tepung beras ketan Ciasem. Viskositas breakdown menunjukkan stabilitas granula pati selama
pemanasan dan pengadukan. Tepung beras IR64 memiliki nilai viskositas breakdown 1781.5 cP yang lebih rendah daripada tepung beras ketan Ciasem 1975 cP. Viskositas
breakdown diperoleh dari hasil pengurangan viskositas puncak dengan viskositas trough. Peningkatan nilai viskositas breakdown menunjukkan bahwa pati semakin tidak tahan
terhadap pemanasan dan pengadukan Lee et al. 2002. Hasil penelitian menunjukkan tepung beras IR64 lebih tahan terhadap pengadukan dan pemanasan. Menurut Jane et al.
1999, molekul linier dan kuatnya asosiasi antar molekul amilosa menjaga integritas granula dan menjadi lebih tahan terhadap pemanasan dan pengadukan atau gaya mekanis
yang diberikan. Tabel 11. Profil gelatinisasi pati berbagai jenis tepung beras berdasarkan kandungan
amilosa Lin et al. 2011
Tepung Beras Beramilosa
Rendah Tepung Beras
Beramilosa Sedang
Tepung Beras Beramilosa
Tinggi Viskositas puncak cP
2762 6154
5466
Viscositas Hot Pasting
cP
1247 2413
3250
Viskositas breakdown cP
1515 3741
2216
Viskositas akhir cP 1700
4090 6574
Viskositas setback cP
453 1677
3324
Suhu gelatinisasi ⁰C
68.9 71.1
70.1
Data tersebut merupakan nilai rata-rata berbagai macam tepung beras
26 Viskositas setback merupakan parameter yang dipakai untuk melihat kecendrungan
retrogradasi maupun sineresis dari suatu pasta. Sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati Winarno 1997. Retrogradasi merupakan
terbentuknya jaringan mikrokristal dari molekul-molekul amilosa yang berikatan kembali satu sama lain atau dengan percabangan amilopektin di luar granula pati setelah
pasta didinginkan. Menurut Goodfellow Wilson 1990, proporsi amilosa dan struktur amilopektin memiliki peranan penting pada kecepatan dan derajat retrogradasi pati. Nilai
viskositas setback tepung beras IR64 lebih tinggi dibandingkan tepung beras ketan Ciasem. Berdasarkan penelitian Lin et al.2011, nilai viskositas setback tepung
beramilosa tinggi lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beramilosa rendah dan sedang. Tepung beras IR64 memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung beras ketan Ciasem. Nilai viskositas setback yang tinggi akan menghasilkan sifat kohesif dan hardness yang tinggi pada mi serta kelengketan dan
cooking loss yang rendah. Retrogradasi pati berhubungan dengan perubahan tekstur dan daya cerna produk pangan berbasis pati selama penyimpanan Matalanis et al. 2009.
Waktu puncak merupakan parameter waktu pemasakan pasta pati. Waktu puncak tepung beras IR64 lebih tinggi daripada tepung beras ketan Ciasem. Hal ini berarti
tepung beras IR64 memiliki waktu pemasakan pasta pati yang lebih lambat daripada tepung beras ketan Ciasem. Hal tersebut menyebabkan tepung beras IR64 lebih lambat
mengental dan mencapai viskositas puncaknya. Suhu gelatinisasi merupakan suhu dimana mulai terdeteksi adanya peningkatan viskositas yang disebabkan oleh
pembengkakan granula pati. Suhu gelatinisasi tepung beras IR64 82.475°C lebih tinggi daripada tepung beras ketan Ciasem 62.425°C. Lin et al. 2011 melaporkan suhu
gelatinisasi tepung beras lebih tinggi daripada tepung beras ketan. Suhu gelatinisasi tepung beras IR64 yang lebih tinggi membutuhkan waktu pemasakan yang lebih lama
dan energi termal yang lebih besar selama proses. Suhu gelatinisasi yang tinggi mengindikasikan stabilitas kristal molekul pati Moorthy 2002.
Gambar 7. Profil gelatinisasi pati dari tepung beras ketan Ciasem = Suhu
= Viskositas Viskositas puncak
Viskositas trough Viskositas setback
Viskositas breakdown
Suhu awal gelatinisasi Viskositas akhir
Waktu puncak
27 Gambar 8. Profil gelatinisasi pati dari tepung beras IR64
B. KAJIAN PENGARUH RASIO AMILOSA-AMILOPEKTIN TERHADAP
