15 Suhu 95°C dipertahankan selama 5 menit sebelum didinginkan hingga suhu 50°C
selama 7.5 menit.Suhu 50°C dipertahankan selama 2 menit. Parameter yang diamati adalah suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum peak viscosity, viskositas pada
suhu 95°C, viskositas pada suhu 50°C, viskositas breakdown, dan viskositas setback.
Gambar 5. Rapid Visco Analyzer
2. Kajian Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin terhadap Profil
Gelatinisasi
Penentuan rasio amilosa-amilopektin dilakukan dengan mencampurkan tepung beras dan tepung beras ketan yang diperoleh pada tahap sebelumnya. Kemudian setiap sampel
dengan rasio amilosa-amilopektin tersebut diujikan sifat amilografinya dengan menggunakan RVA. Uji ini dilakukan untuk melihat pengaruh perbedaan rasio amilosa-amilopektin
terhadap sifat amilografi setiap sampel.
3. Kajian Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin terhadap Kerenyahan dan
Kekerasan
a. Perhitungan Rasio Amilosa-Amilopektin berdasarkan Campuran Tepung Beras dan
Ketan
Penentuan rasio amilosa-amilopektin dilakukan dengan mencampurkan tepung beras dan tepung beras ketan sehingga diperoleh beberapa sampel yang mewakili
berbagai rasio amilosa-amilopektin. Jumlah tepung beras dan ketan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Dari sampel tersebut dilakukan uji kerenyahan dan kekerasan
sehingga dapat diketahui pengaruh rasio amilosa-amilopektin terhadap kerenyahan dan kekerasan.
Tabel 3. Jumlah tepung beras dan ketan yang digunakan dalam penentuan rasio amilosa- amilopektin
Jumlah Tepung Beras gram
Jumlah Tepung Beras Ketan gram
100 67
33
30 70
100
16
b. Formulasi Adonan
Tahap ini bertujuan untuk menentukan jumlah air yang ditambahkan pada tepung gorengan sehingga diperoleh adonan dengan konsistensi terbaik. Pembuatan adonan
dilakukan dengan mencampurkan campuran tepung beras-ketan dengan air. Pembuatan adonan ini dilakukan dengan metode trial and error hingga diperoleh konsistensi dan
campuran adonan terbaik. Konsistensi dan campuran adonan terbaik ditandai dengan tidak menempelnya adonan pada telapak tangan, tidak ada bagian kering tepung yang
masih terlihat pada adonan, dan adonan terikat kuat sehingga mudah dibentuk dan tidak mudah hancur. Campuran tepung beras-ketan dibuat dalam berbagai perbandingan dengan
air. Perbandingan tepung dan air yang diujikan sebanyak 4 formula Tabel 4. Tabel 4. Formulasi pembuatan adonan sampel
Formula yang Diujikan Perbandingan Tepung dan Air
A 1:0.5
B 1:0.6
C 1:0.7
D 1:0.8
c. Penentuan Suhu dan Lama Penggorengan Adonan
Pada tahap ini dilakukan penentuan suhu dan lama penggorengan adonan agar diperoleh model produk gorengan terbaik. Suhu yang digunakan pada proses
penggorengan umumnya berkisar antara 162-196°C Orthoefer Cooper 2004. Adonan kemudian digoreng dengan menggunakan Deep Fat Fryer Gambar 6. Suhu
penggorengan dijaga tetap saat memasukkan sampel ke dalam penggorengan. Suhu tersebut merupakan suhu penggorengan terendam Orthoefer Cooper 2004. Penentuan
suhu dan lama penggorengan dilakukan dengan metode trial and error.
Gambar 6. Deep Fat Fryer
d. Pembuatan Model Produk Gorengan
