Kadar Pati, Amilosa, dan Amilopektin

22 Unsur mineral dalam bahan pangan dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu pada tepung beras IR64 sebesar 0.35bb dan tepung ketan Ciasem sebesar 0.63bb. Berdasarkan SNI 3549:2009, kadar abu maksimum untuk tepung beras sebesar 1.0bb, sedangkan kadar abu maksimum untuk tepung beras ketan sebesar 1.0bb berdasarkan SNI 01-4447-1998. Hal ini menunjukkan bahwa tepung beras IR64 dan ketan Ciasem pada penelitian ini memenuhi standar SNI. Kandungan abu yang rendah disebabkan perlakuan perendaman. Menurut Chen et al. 1999, bahwa perendaman menyebabkan larutnya sebagian mineral, vitamin larut air, albumin,dan gula ke dalam air perendam. Kadar protein tepung beras IR64 sebesar 8.25bb dan kadar protein tepung beras ketan Ciasem sebesar 8.14bb. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan Apriyantono et al. 1989. Kandungan protein berperan penting dalam kemampuan pengembangan granula pati. Protein mengelilingi granula pati, membatasi pengembangan granula, dan sifat kohesinya menghambat keluarnya material dari dalam granula selama proses gelatinisasi Charles et al. 2007. Pada proses perendaman sebelum penggilingan, terjadi proses aktivasi enzim protease yang dapat menghidrolisis protein menjadi komponen sederhana seperti peptida dan asam amino yang lebih larut Chiou et al. 2002. Protein melekat pada permukaan granula pati dan mengisi ruang diantara granula pati. Perlakuan perendaman mengakibatkan penyerapan air sehingga struktur granula pati retak dan protein keluar Chiang Yeh 2002. Hal ini dapat mengakitkan kandungan protein menjadi rendah. Tepung beras IR64 dan ketan Ciasem memiliki kandungan lemak yang sama yaitu sebesar 0.29bb. Selama perendaman, kemungkinan lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak terdapat pada semua jaringan yang mengandung lemak Winarno 1997. Gliserol lebih mudah larut ke dalam larutan perendam sehingga kadar lemaknya menurun. Menurut Chiang Yeh 2002 bahwa perlakuan perendaman pada beras menghasilkan tepung dengan jumlah lemak yang lebih sedikit. Selain itu, kadar lemak yang rendah pada tepung beras dan ketan disebabkan adanya proses pemisahan lembaga pada saat penyosohan brown rice. Penentuan kadar karbohidrat tepung beras IR64 dan ketan Ciasem menggunakan cara perhitungan kasar atau juga disebut carbohydrate by difference. Menurut Winarno 1997, perhitungan carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan pangan. Kandungan karbohidrat pada tepung beras IR 64 sebesar 81.88bb dan tepung beras ketan Ciasem sebesar 81.95bb.

b. Kadar Pati, Amilosa, dan Amilopektin

Pada penelitian ini, penentuan kadar pati tepung beras IR64 dan ketan Ciasem menggunakan metode Luff Schoorl. Metode tersebut menggunakan cara titrasi untuk menentukan kadar pati sampel. Hasil kadar pati sampel dapat dilihat pada Tabel 8. Hasil penelitian menunjukkan kadar pati tepung beras IR64 72.37 lebih tinggi daripada tepung beras ketan Ciasem sebesar 71.31. Pada penelitian Setyaningsih 2008 kadar pati beras IR64 sebesar 73.7bb. Pada penelitian Argasasmita 2008, kadar pati beras ketan Ciasem sebesar 81.31bb. Kadar pati tepung beras IR64 dan ketan Ciasem pada 23 penelitian ini lebih rendah dibandingkan pati beras IR64 penelitian Setyaningsih 2008 dan ketan Ciasem penelitian Argasasmita 2008. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik yang terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glikosida, sedangkan amilopektin mempunyai cabang α-1,6-D-glikosida sebanyak 4-5 berat total Winarno 1997. Hasil analisis kadar amilosa dan amilopektin sampel dapat dilihat pada Tabel 8. Amilosa dan amilopektin berpengaruh besar terhadap karakteristik gelatinisasi dan retrogradasi pati Jane et al. 1999. Tabel 8. Hasil analisis kadar pati, amilosa, dan amilopektin tepung beras IR64 dan ketan Ciasem Karakteristik Kimia Tepung Beras IR64 bb Tepung Beras Ketan Ciasem bb Kadar pati 72.37±0.10 71.31±0.25 Kadar amilosa 26.58±0.24 2.46±0.02 Kadar amilopektin 45.80±0.14 68.85±0.23 Keterangan: pengujian kadar pati, amilosa, dan amilopektin dilakukan sebanyak dua kali ulangan Analisis kadar amilosa dilakukan dengan metode spektrofotometri pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar amilosa murni Lampiran 13 digunakan untuk menentukan konsentrasi amilosa yang terkandung dalam sampel pati yang diuji. Pada penelitian ini dapat dilihat bahwa kandungan amilosa pada tepung beras ketan Ciasem 2.46 lebih rendah dibandingkan dengan tepung beras IR64 26.58. Berdasarkan penelitian Lestari 1987, kadar amilosa tepung beras IR36, Semeru, dan Cisadane berturut-turut sebesar 27.75, 27.55, dan 22.12. Tepung beras ketan Ciasem memiliki kadar amilosa yang paling rendah, sedangkan tepung beras IR64 memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi dibandingkan tepung beras ketan Ciasem dan Cisadane tetapi masih lebih rendah dibandingkan IR36 dan Semeru. Semakin tinggi kandungan amilosa suatu bahan maka semakin kecil kandungan amilopektin bahan tersebut. Pada penelitian ini dapat dilihat bahwa kandungan amilopektin tepung beras IR64 sebesar 45.80 dan ketan Ciasem sebesar 68.85. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Argasasmita 2008, kadaramilosa beras ketan Ciasem sebesar 7.32 dan amilopektin sebesar 73.99. Beras IR64 memiliki kadaramilosa sebesar 24.6 dan amilopektin sebesar 49.2 Setyaningsih 2008. Kadar amilosa berpengaruh besar pada gelatinisasi dan retrogradasi pati Fredriksson et al. 1998, viskositas pasta Yanagisawa et al. 2006, pembentukan gel Biliaderis dan Zawistowski 1990, dan daya cerna α-amylase Skrabanja et al. 1999. Kadar amilosa dilaporkan bervariasi sesuai sumber penghasil patinya dan dipengaruhi oleh kondisi iklim dan tanah selama pertumbuhan biji Singh et al. 2006.

c. Densitas Kamba