Kadar Pati, Amilosa, dan Amilopektin
22 Unsur mineral dalam bahan pangan dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.
Kadar abu pada tepung beras IR64 sebesar 0.35bb dan tepung ketan Ciasem sebesar 0.63bb. Berdasarkan SNI 3549:2009, kadar abu maksimum untuk tepung beras sebesar
1.0bb, sedangkan kadar abu maksimum untuk tepung beras ketan sebesar 1.0bb berdasarkan SNI 01-4447-1998. Hal ini menunjukkan bahwa tepung beras IR64 dan
ketan Ciasem pada penelitian ini memenuhi standar SNI. Kandungan abu yang rendah disebabkan perlakuan perendaman. Menurut Chen et al. 1999, bahwa perendaman
menyebabkan larutnya sebagian mineral, vitamin larut air, albumin,dan gula ke dalam air perendam.
Kadar protein tepung beras IR64 sebesar 8.25bb dan kadar protein tepung beras ketan Ciasem sebesar 8.14bb. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar
karena dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan Apriyantono et al. 1989. Kandungan protein berperan penting dalam kemampuan pengembangan
granula pati. Protein mengelilingi granula pati, membatasi pengembangan granula, dan sifat kohesinya menghambat keluarnya material dari dalam granula selama proses
gelatinisasi Charles et al. 2007. Pada proses perendaman sebelum penggilingan, terjadi proses aktivasi enzim protease yang dapat menghidrolisis protein menjadi komponen
sederhana seperti peptida dan asam amino yang lebih larut Chiou et al. 2002. Protein melekat pada permukaan granula pati dan mengisi ruang diantara granula pati. Perlakuan
perendaman mengakibatkan penyerapan air sehingga struktur granula pati retak dan protein keluar Chiang Yeh 2002. Hal ini dapat mengakitkan kandungan protein
menjadi rendah. Tepung beras IR64 dan ketan Ciasem memiliki kandungan lemak yang sama yaitu
sebesar 0.29bb. Selama perendaman, kemungkinan lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak terdapat pada semua jaringan yang mengandung lemak Winarno 1997. Gliserol lebih mudah larut ke dalam larutan
perendam sehingga kadar lemaknya menurun. Menurut Chiang Yeh 2002 bahwa perlakuan perendaman pada beras menghasilkan tepung dengan jumlah lemak yang lebih
sedikit. Selain itu, kadar lemak yang rendah pada tepung beras dan ketan disebabkan adanya proses pemisahan lembaga pada saat penyosohan brown rice.
Penentuan kadar karbohidrat tepung beras IR64 dan ketan Ciasem menggunakan cara perhitungan kasar atau juga disebut carbohydrate by difference. Menurut Winarno
1997, perhitungan carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi
bahan pangan. Kandungan karbohidrat pada tepung beras IR 64 sebesar 81.88bb dan tepung beras ketan Ciasem sebesar 81.95bb.