36
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Pemanasan akan menurunkan jumlah mikroba sampai level tertentu. Pada tahap pemilahan cepat isolat, pemanasan Staphylococcus aureus pada suhu 54
o
C menurunkan jumlah mikroba 2-4 siklus log. Isolat hasil pemilihan galur cepat yang terpilih pada uji ketahanan panas
utama adalah isolat AS2 dan NU3. Pada tahap studi utama ketahanan panas, penurunan jumlah bakteri akan semakin meningkat seiring lamanya pemanasan. Jika suhu ditingkatkan, nilai D
bakteri akan menurun. Hasil uji ketahanan panas menunjukkan bahwa isolat AS2 memiliki D
53,
D
54
, D
55
, dan D
56
berturut-turut sebesar 19,47±1,33, 13,42±0,13, 6,59±0,85, dan 5,17±0,26 menit. Nilai D
53,
D
54
, D
55
, dan D
56
untuk isolat NU3 masing-masing adalah 64,59± 2,95, 23,83± 0,80, 14,3±0,78, dan 8,78±0,92 menit. Isolat ATCC 25923 mempunyai nilai D
53,
D
54
, D
55
, dan D
56
bertutut-turut sebesar 22,00± 1,02, 15,31± 1,16, 11,12±0,52, dan 7,53±1,76 menit. Berdasarkan nilai D pada beberapa waktu pemanasan berbeda, diketahui bahwa nilai Z isolat AS2, NU3, dan
ATCC 25923 masing-masing berkisar antara 4,74-5,10 ˚C; 3,37-3,7˚C; dan 5,59-6,06˚C. Dilihat
dari sensitifitas terhadap perubahan suhu, isolat NU3 lebih sensitif daripada isolat lainnya. Dari perpotongan kurva persamaan nilai Z untuk masing-masing isolat dapat disimpulkan bahwa isolat
NU3 dan AS2 mempunyai ketahanan panas yang sama pada 57,62
°
C. Pada suhu pemanasan 57,62
°
C isolat NU3 lebih tahan terhadap pemanasan daripada isolat AS2. Namun, ketahanan panas isolat NU3 lebih kecil dibandingkan dengan isolat AS2 pada pemanasan suhu 57,62
°
C. Hal yang sama juga berlaku untuk isolat lainnya. Nilai Z isolat Staphylococcus aureus lebih kecil
dibandingkan dengan nilai Z komponen zat gizi, vitamin ataupun mineral. Dari hasil survei diketahui bahwa rata-rata penjual pangan siap santap memanaskan
makanan pada suhu diatas 70°C. Perebusan dan penanakan biasa dilakukan masyarakat pada suhu 92
C. Proses penggorengan dilakukan pada suhu 162 C sedangkan penumisan dilakukan pada
suhu sekitar 73 C. Oleh karena itu ekstrapolasi nilai Z ditujukan untuk menentukan nilai D
73
, D
92
, dan D
162
. Ekstrapolasi persamaan nilai Z menghasilkan nilai D
73
, D
92
dan D
162
berturut-turut sebesar 0,00006-0,011; 1,5x10
-10
-8,70 x10
-6
dan 2,43x10
-31
-2,45x10
-17
menit. Jika diinginkan penurunan jumlah Staphylococcus aureus sebesar 12D 12 siklus log dan 5D 5 siklus log,
dibutuhkan pemanasan pada suhu 92 °C masing-masing selama 0,132 menit 0,011x12 menit dan 0,055 menit 0,011x5 menit. Terlihat bahwa proses pemasakan yang biasa dilakukan masyarakat
mampu mereduksi jumlah mikroba sampai 12D. Penghitungan dengan rumus log N
N
t
= t
T
D
T
, menunjukkan bahwa jumlah Staphylococcus aureus setelah pemanasan pada suhu perebusan dan penanakan 92
C selama 60 menit, penggorengan 162
C selama 2 menit, dan penumisan 73 C selama 5 menit mampu
direduksi hingga mencapai level yang sangat rendah 1:10
449,5
CFUbungkus. Menurut BPOM 2004 standar cemaran maksimum Staphylococcus aureus dalam bahan pangan adalah sebesar 0-
5x10
3
CFUgr. Karena satu bungkus nasi uduk diasumsikan memiliki berat 100 gr, batas cemaran maksimum Staphylococcus aureus pada nasi uduk berarti sebesar 5x10
3
x100 gr 5x10
5
CFUbungkus. Berdasarkan standar ini dapat disimpulkan bahwa proses pemasakan makanan di
warung siap santap Desa Babakan Raya efektif untuk mereduksi jumlah mikroba sampai level
yang tidak membahayakan yaitu 5.10
5
CFUbungkus.
37
B. SARAN
Kategori