2
masyarakat Indonesia yang menyimpan pangan pada suhu ruang lebih dari 6 jam juga dapat mendukung pertumbuhan Staphylococcus aureus. Menurut USDA 2001, jika Staphylococcus
aureus tumbuh dan berkembang biak sampai level 10
5
-10
6
CFUml atau 10
5
-10
6
CFUgr, bakteri ini akan memproduksi toksin tahan panas.
Indonesia memiliki berbagai macam makanan tradisional seperti bakso, soto, siomay, tahu, tempe dan lain-lain. Namun, data mengenai ketahanan panas isolat Staphylococcus
aureus lokal yang diisolasi dari pangan belum banyak diselidiki. Menurut Stewart 2003 beberapa isolat bakteri ini mempunyai ketahanan panas yang tinggi sehingga diperlukan
penelitian lebih mendalam tentang ketahanan panas bakteri ini. Penelitian ketahanan panas Staphylococcus aureus ini sangat bermanfaat terutama untuk mengevaluasi keefektifan proses
pemanasan makanan yang biasa dilakukan oleh masyarakat.
B. TUJUAN
Penelitian ini memiliki tiga tujuan utama antara lain: 1. Pemilahan cepat galur 3 isolat Staphylococcus aureus yang paling tahan terhadap panas dari
8 isolat yang ada tiga isolat ayam suwir, tiga dari nasi uduk, dan dua dari jari tangan pekerja
2. Mengetahui ketahanan panas Staphylococcus aureus dengan cara menentukan nilai D dan nilai Z sehingga dapat dijadikan bahan acuan dalam penetapan kecukupan proses termal
selama pemanasan bahan pangan. 3. Menguji kecukupan proses pemanasan yang biasa dilakukan pedagang di sekitar kampus IPB
dalam mereduksi bakteri Staphylococcus aureus.
C. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan referensi profil ketahanan panas thermal resistance isolat lokal Staphylococcus aureus asal ayam suwir, nasi uduk dan jari tangan yang
dapat dijadikan bahan acuan dalam menguji keefektifan proses pemasakan yang lazim dilakukan oleh masyarakat.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus adalah bakteri non motil, gram positif, berbentuk bulat, dan biasanya bergerombol seperti anggur dalam bentuk tidak teratur, berpasangan, maupun tunggal.
Bakteri ini berdiameter 0.5 to 1.0 µm pada perbesaran mikroskop 1000x Breemer et al., 2004. Staphylococcus aureus bersifat katalase positif, anaerob fakultatif, dan membentuk koloni yang
licin, bulat dan cembung pada media agar. Bakteri ini biasanya memproduksi enzim koagulase, memfermentasi manitol, termonuklease positif dan memfermentasi bermacam jenis gula dan
membentuk asam tetapi tidak membentuk gas Jay, 2000. Gambar Staphylococcus aureus di bawah mikroskop pada perbesaran 1000x disajikan dalam Gambar 1.
Gambar 1. Penampakan Staphylococcus aureus di bawah mikroskop dengan perbesaran 1000x Ray dan Bhunia, 2008
Karekteristik penting dari Staphylococcus aureus adalah pembentukan pigmen koloni yang umumnya berwarna kuning keemasan, dan betahemolisis positif pada blood agar.
Namun, kedua karekter tersebut juga diasosiasikan dengan strain dari Staphylococcus epidermidis Parker, 1963. Karakter yang membedakan Staphylococcus aureus dengan Staphylococcus
epidermidis adalah kemampuannya memproduksi nuklease tahan panas. Enzim ini sangat unik sehingga dapat membedakan nuklease yang diproduksi oleh Staphylococcus epidermidis. Pada
media BHI agar Staphylococcus aureus berkilauan dengan warna bervariasi dari krem hingga orange sebagai hasil dari pigmentasi karotenoid pada membran sel. Koloni akan menjadi gelap
setelah inkubasi selama beberapa hari pada suhu 30°C atau pada suhu ruang Ash, 2000. Koloni Staphylococcus aureus pada media Baird Parker Agar BPA berbentuk bulat, licin, halus,
cembung, lembab, berdiameter 2-3 mm, berwarna abu-abu hingga hitam pekat, dikelilingi batas berwarna terang, serta dikelilingi zona keruh dengan batas luar berupa zona jernih Tatini et al.,
1984 dan Bennett 1984b. Ciri lain Staphylococcus aureus adalah kemampuan tidak hanya menghasilkan
enzim ekstraselular koagulase, tetapi juga bermacam enzim ekstraselular lain dan enterotoxin.
4
Enterotoksin adalah protein globuler dengan berat molekul 28.000-35.000 dalton. Enterotoksin ini bersifat toksik bagi manusia dan hewan Minor et al., 1976. Toksin yang dihasilkan sangat tahan
terhadap pemanasan. Oleh karenanya, meskipun bakterinya telah mati karena pemanasan pemanasan pada suhu 66°C selama 10 menit, toksinnya masih dapat bertahan pada suhu 100°C
selama 30 menit Gaman dan Sherington, 1992.
B. KARAKTERISTIK PERTUMBUHAN Staphylococcus aureus
