8
perisa yang dibuat dengan cara mereaksikan prekursornya seperti pada pembuatan flavor daging ayam, daging sapi, popcorn, dan roti.
Flavor pada makanan dapat berasal dari : 1.
Komponen-komponen yang sudah ada di alam seperti pada daging, buah, rempah- rempah dan sayuran.
2. Timbul dari perubahan kimia komponen-komponen dasar yang disebabkan oleh
proses pengolahan seperti pemanasan dan oksidasi. 3.
Penambahan bahan flavor alami ataupun sintetis. Bentuk fisik flavor sangat mempengaruhi penggunaannya dalam produk pangan.
Berdasarkan bentuk fisiknya flavor dapat digolongkan sebagai berikut: a. Bahan padat
: bentuk bubuk, flavor enkapsulasi. b. Bahan emulsi
: sistem minyak dalam air. c. Bahan cair
: minyak atsiri, konsentrat. Untuk dapat ditambahkan pada makanan, flavor harus memenuhi beberapa kriteria penting
yaitu aman untuk dikonsumsi, secara teknologi dan estetika sesuai dengan produk, berstatus legal, siap digunakan pada proses pengolahan, mempunyai dosis yang tepat, relatif stabil pada
pengolahan, penanganan dan penyimpanan, serta secara ekonomis menguntungkan Heath, 1981
Pelarut yang umum digunakan adalah pelarut netral seperti air, triacetin, etanol, minyak, propilen glikol, gliserol, dan isopropanol. Untuk flavor bubuk digunakan garam, dekstrosa, pati
termodifikasi, maltodekstrin, dan beberapa jenis gom. Bahan tambahan yang digunakan pada flavor adalah antioksidan, zat anti kempal, pengawet, pengemulsi, dan flavor enhancer seperti
MSG, IMP, dan GMP. Sedangkan untuk penyimpanan flavor, sebaiknya disimpan pada suhu rendah untuk menghindari kerusakan, menggunakan wadah yang kedap udara dan air, botol
plastik, botol berwarna gelap, atau botol aluminium untuk menghindari kerusakan akibat cahaya matahari.
B. Flavour Release
Flavour release adalah suatu proses sekuensial yang dapat dirasakan sebelum mencerna bahan makanan, sepereti aroma yang dapat dirasakan dengan mencium menggunakan indra
penciuman orthonasally kemudian makanan dikunyah didalam mulut. Aspek yang paling penting dari flavour release adalah pada saat molekul aroma meninggalkan bolus dan tiba di
ephitelium penciuman dalam hidung dimana aroma dapat dirasakan Linforth, 1996. Flavour release akan bergantung pada sifat dari bahan makanan itu sendiri dan bagaimana
cara makanan itu dikonsumsi. Pada hakekatnya keadaan bahan makanan dapat diuraikan dengan cara mengunyah dan dicampur dengan air liur. Selama makanan dikunyah di dalam mulut,
molekul-molekul flavor dilepaskan dari makanan ke dalam mulut dan komponen volatil mengalir menuju hidung melalui nasopharynx. Molekul flavor harus memiliki konsentrasi yang
cukup untuk menstimulasi sistem olfaktori dan menimbulkan respon. Kegunaan mulut lainnya adalah menelan, yang juga memberikan molekul aroma dalam fase gas ke tenggorokan. Fungsi
utama dari menelan adalah untuk memindahkan makanan dari faring melalui jalurnya menuju perut. Proses ini meninggalkan residu dari bahan makanan dalam faring, yang kemudian
menampung flavour release lebih lanjut dengan molekul aroma secara langsung melalui hembusan nafas sebelum dikirim ke hidung.
9
Flavor Release antara lain adalah proses mengunyak, menelan, salivasi, perubahan temperatur, dan pergerakan lidah Dijksterhuis, 1999. Overbosch et al. 1991 menjelaskan
bahwa pengukuran persepsi flavor ditentukan oleh 3 aspek, yaitu : 1.
Sifat dasar dan rasio antara komponen volatil dan nonvolatil yang ada. 2.
Keberadaan komponen-komponen tersebut pada sistem sensori sebagai fungsi waktu, yang dipengaruhi oleh :
a. Pemecahan matriks makanan melalui pengunyahan, yang meningkatkan pelepasan
flavor. b.
Perpindahan senyawa volatil secara konveksi melalui siklus respirasi melewati jalur udara menuju olfaktori epitelium.
3. Mekanisme dan strategi persepsi dan penskalaan yang menentukan kualitas flavor dan
intensitas sepanjang waktu tertentu sebagaimana yang dipersepsikan panelis. Flavor Release terdiri dari tiga fase, yaitu pelepasan flavor dari matriksnya menuju fase
udara melewati lapisan saliva. Struktur makanan dipecah lewat proses mengunyah dan tercampur dengan saliva. Selanjutnya makanan akan larut sebagian, tergantung struktur masing-masing, dan
terekspos ke aliran udara. Parameter penting yang menentukan flavor release adalah perubahan luas permukaan makanan. Luas permuakaan akan meningkat karena makanan dikunyah atau
meleleh didalam mulut, sehingga mempermudah pelepasan perisa dari matriksnya Bakker et al., 1996.
C. Minuman Ringan
