9
Flavor Release antara lain adalah proses mengunyak, menelan, salivasi, perubahan temperatur, dan pergerakan lidah Dijksterhuis, 1999. Overbosch et al. 1991 menjelaskan
bahwa pengukuran persepsi flavor ditentukan oleh 3 aspek, yaitu : 1.
Sifat dasar dan rasio antara komponen volatil dan nonvolatil yang ada. 2.
Keberadaan komponen-komponen tersebut pada sistem sensori sebagai fungsi waktu, yang dipengaruhi oleh :
a. Pemecahan matriks makanan melalui pengunyahan, yang meningkatkan pelepasan
flavor. b.
Perpindahan senyawa volatil secara konveksi melalui siklus respirasi melewati jalur udara menuju olfaktori epitelium.
3. Mekanisme dan strategi persepsi dan penskalaan yang menentukan kualitas flavor dan
intensitas sepanjang waktu tertentu sebagaimana yang dipersepsikan panelis. Flavor Release terdiri dari tiga fase, yaitu pelepasan flavor dari matriksnya menuju fase
udara melewati lapisan saliva. Struktur makanan dipecah lewat proses mengunyah dan tercampur dengan saliva. Selanjutnya makanan akan larut sebagian, tergantung struktur masing-masing, dan
terekspos ke aliran udara. Parameter penting yang menentukan flavor release adalah perubahan luas permukaan makanan. Luas permuakaan akan meningkat karena makanan dikunyah atau
meleleh didalam mulut, sehingga mempermudah pelepasan perisa dari matriksnya Bakker et al., 1996.
C. Minuman Ringan
Minuman ringan didefinisikan sebagai minuman tidak beralkohol yang mengandung sirup, esense, atau konsentrat buah yang dicampur dengan air atau air karbonat carbonated water
dengan proporsi tertentu Thorner dan Herzberg, 1978. Menurut Green 1981 menggolongkan minuman ringan menjadi tiga kategori yaitu minuman berkarbonasi baik mengandung asam
maupun tidak mengandung cola, minuman berflavor buah atau tidak, golongan yang mencakup sari buah seperti soda. Persyaratan minuman ringan menurut Green 1981, antara lain:
1. Campuran minuman yang tidak menimbulkan after taste yang kurang disukai.
2. Menggunakan air yang memenuhi standar.
3. Disuguhkan dalam keadaan yang cukup dingin.
4. Jika digunakan es sebagai pendingin maka es yang digunakan tidak mudah mencair.
5. Karbonasi yang cukup bisa memberikan efek yang menyegarkan.
6. Wadah yang jernih dan bersih.
CODEX General Standard for Food Additives Online Database 2009 menggolongkan minuman ringan menjadi beberapa kategori, yaitu : 1 Air minum, 2 jus buah dan sayur, 3
nektar buah dan sayur, 4 minuman bercita rasa, termasuk minuman berenergi dan minuman berelektrolit, serta 5 kopi, teh, minuman herbal, minuman sereal dan minuman dari biji-bijian
termasuk biji coklat. Bahan-bahan penyusun minuman ringan antara lain air, pemanis, asam, pewarna, pengawet
dan flavor. Air merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan minuman ringan, penggunaan air biasanya mencapai 90 dari total keseluruhan bahan penyusun minuman ringan.
Air yang digunakan dalam industri minuman ringan biasanya telah melalui tahapan penghilangan kesadahan, penghilangan koloid, penghilangan warna, rasa serta bau menyimpang, pengurangan
alkalinitas, dan telah mengalami sterilisasi Hougton dan Mc Donald, 1978. Penambahan flavor berguna untuk memberikan citarasa pada minuman ringan. Flavor yang
biasa ditambahakna dalam minuman ringan adalah flavor rasa buah dan sayur. Namun
10
penggunaan flavor rasa buah lebih banyak digunakan dari pada flavor sayur. Flavor buah yang sering ditambahkan dalam minuman ringan adalah flavor apel, jeruk, pisang, anggur, lemon,
lime, nanas, strawberi, blackcurrant, dan cherry. Pemanis berperan terhadap cita rasa minuman ringan. Pemanis yang digunakan untuk
minuman ringan dapat berupa gula atau pemanis buatan. Gula yang digunakan untuk membuat minuman ringan antara lain gula kristal, gula invert, maupun gula cair Woodroof dan Philips,
1981. Pemanis alami yang paling banyak digunakan dalam industri minuman ringan adalah sukrosa. Konsentrasi sukrosa yang biasa ditambahkan dalam minuman ringan berkisar antara 10-
13 Woodroof dan Philips, 1981. Asam merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan minuman ringan. Jenis
asam yang biasa digunakan dalam pembuatan minuman ringan adalah asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat yang biasa ditambahkan dalam minuman ringan adalah 1,285gL. Asam sitrat
merupakan pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri minuman ringan sebagai flavor enhancer, pengawet,
pencegah rusaknya warna dan aroma Kapoor et al., 1982 Pewarna digunakan dalam minuman ringan bertujuan untuk meningkatkan daya tarik
konsumen terhadap produk. Pewarna yang ditambahkan dalam minuman ringan sebaiknya memiliki stabilitas yang baik terhadap pengaruh komponen seperti gula, asam, dan flavor.
D. Uji Pembedaan Discrimination Testing
