10
penggunaan flavor rasa buah lebih banyak digunakan dari pada flavor sayur. Flavor buah yang sering ditambahkan dalam minuman ringan adalah flavor apel, jeruk, pisang, anggur, lemon,
lime, nanas, strawberi, blackcurrant, dan cherry. Pemanis berperan terhadap cita rasa minuman ringan. Pemanis yang digunakan untuk
minuman ringan dapat berupa gula atau pemanis buatan. Gula yang digunakan untuk membuat minuman ringan antara lain gula kristal, gula invert, maupun gula cair Woodroof dan Philips,
1981. Pemanis alami yang paling banyak digunakan dalam industri minuman ringan adalah sukrosa. Konsentrasi sukrosa yang biasa ditambahkan dalam minuman ringan berkisar antara 10-
13 Woodroof dan Philips, 1981. Asam merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan minuman ringan. Jenis
asam yang biasa digunakan dalam pembuatan minuman ringan adalah asam sitrat. Konsentrasi asam sitrat yang biasa ditambahkan dalam minuman ringan adalah 1,285gL. Asam sitrat
merupakan pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena kelarutannya dalam air. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri minuman ringan sebagai flavor enhancer, pengawet,
pencegah rusaknya warna dan aroma Kapoor et al., 1982 Pewarna digunakan dalam minuman ringan bertujuan untuk meningkatkan daya tarik
konsumen terhadap produk. Pewarna yang ditambahkan dalam minuman ringan sebaiknya memiliki stabilitas yang baik terhadap pengaruh komponen seperti gula, asam, dan flavor.
D. Uji Pembedaan Discrimination Testing
Uji pembedaan merupakan salah satu dari dua analisis yang paling berguna untuk uji sensori profesional. Uji pembedaan dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan
karakteristik atau sifat sensori antara dua atau lebih contoh. Hal ini berdasarkan perbedaan persepsi yang dirasakan diantara dua produk, sehingga salah satu produk dapat dilanjutkan ke uji
deskripsi untuk mengidentifikasi perbedaan dasar, atau sebaliknya produk tidak berbeda nyata dan sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Uji ini digunakan untuk menilai pengaruh
perubahan proses produksi atau penggantian bahan dalam pengolahan pangan, juga untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama. Setyaningsih dkk, 2010.
Perbedaan yang ditanyakan dapat ditujukan pada atribut sensori tertentu ataupn secara keseluruhan. Jika perbedaan hanya ditujukan untuk atribut tertentu, maka atribut yang lain
dusahakan sama. Setyaningsih dkk, 2010. Dalam kelompok metode pembedaan terdapat beberapa metode spesifik yang sudah tidak
asing lagi, seperti uji pembedaan berpasangan paired-comparison dan uji segitiga triangle test. Pengujian ini bertujuan untuk menemukan perbedaan yang disebut sebagai uji
“discriminative”. Metode ini biasa digunakan dalam studi pemeliharaan kualitas produk, optimasi biaya produksi, penggunaan bahan baku baru, dan stabilitas penyimpanan produk.
Uji pembedaan juga meliputi uji kepekaan sensitivitas. Uji kepekaan yaitu uji yang bertujuan untuk mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji
kepekaan terdiri atas uji ambang batas, yaitu uji yang menugaskan panelis untuk mendeteksi level ambang batas suatu zat dan juga untuk mengenali suatu zat pada level ambang batasnya.
Uji lainnya yang termasuk dalam uji kepekaan adalah uji pengenceran Dilution test yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Uji ambang batas dan
uji pengenceran dapat menggunakan uji pembedaan dalam menentukan ambang batas Treshold deteksinya. Setyaningsih dkk, 2010.
11
Uji pembedaan relatif lebih mudah dilakukan , intstruksi yang diberikan kepada panelis juga jelas, sehingga uji ini dapat dilakukan oleh panelis terlatih maupun tidak terlatih. Prosedur
pemilihan panelis yang potensial harus direncanakan dan disesuaikan dengan produk yang akan diuji. Panelis juga diharapkan familiar dengan format prosedur pengujian serta familiar terhadap
jenis produk yang akan diujikan. Bebagai jenis uji pembedaan telah dirancang berdasarkan tujuan yang lebih spesifik sesuai dengan jumlah contoh, cara penyajian contoh, ada atau tidanya
contoh baku dan analisis statistik untuk penarikan kesimpulan. Salah satu Uji Pembedaan yang sering digunakan adalah metode Uji Segitiga. Uji segitiga
digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakterisik sensori diantara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi apakah ada perbedaan
antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada substitusi ingredien atau perubahan lain dalam proses produksi yang
menghasilkan perbedaan karakter sensori produk yang dapat dideteksi. Adawiyah, Waysima 2009.
Terdapat dua pendekatan pada panelis yang dilakukan untuk mendapatkan hasil dalam uji segitiga ini, yaitu opsi harus memilih forced-choice dan opsi tidak memilih no-perceivable-
difference. Opsi harus memilih adalah metode dimana panelis diwajibkan untuk memilih contoh yang berbeda, apabila panelis tidak dapat mengidentifikasi perbedaan yang ada maka mereka
harus menebaknya. Opsi boleh tidak memilih adalah metode dimana panelis dapat dengan bebas mengekspresikan perasaannya, apabila mereka tidak dapat mengidentifikasi perbedaan maka
mereka dapat mengatakan sesuai dengan apa yang dirasakan. Akan tetapi, metode ini dapat diterapkan apabila panelis yang dilibatkan adalah panelis yangterlatih, sehingga hasil yang
diperoleh akurat dan terpercaya. Selain itu, pada kasus ini tidak dapat dilakukan pengolahan data binomial. Pengolahan data binomial terdiri dari dua jawaban yaitu jawaban benar, bernilai 1 dan
salah bernilai 0. Setyaningsih dkk, 2010. Pengujian harus didalam ruang bersekat boot dimana setiap panelis dapat melakukan uji
secara individu. Pengendalian cahaya ruangan diperlukan untuk mengurangi bias yang akan terjadi saat pengujian dilakukan Meilgaard, 1999. Terdapat enam kemungkinan kombinasi
dalam penyiapan sampel uji ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, dan BAB, dan sampel disajikan secara acak. Kemudian panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel rasa, tekstur, aroma atau
rasa keseluruhan dan menuliskan penilaian dalam scoresheet formulir isian Meilgaard, 1999
12
IV. METODOLOGI
A. Waktu Penelitian
