7
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. Flavor
Flavor didefinisikan sebagai sensasi yang saling berbeda namun merupakan suatu kesatuan antara sensasi rasa, bau, dan raba. Definisi lain menyatakan flavor sebagai atribut dari makanan,
minuman dan bumbu-bumbuan, yang dihasilkan dari rangsangan terhadap keseluruhan indera ketika makanan melalui saluran makanan dan pernapasan, terutama rasa dan bau Dordland dan
Rogers, 1977. Menurut Heath 1981, flavor adalah suatu sensasi yang muncul dan disebabkan oleh
komponen kimia yang volatil atau non-volatil, yang berasal dari alam ataupun sintetis, dan timbul pada saat makan atau minum. Komponen volatil adalah komponen yang memberikan
sensasi bau, memberikan kesan awal top notes, dan menguap dengan cepat. Komponen non volatil memberikan sensasi pada rasa, yaitu manis, pahit, asam, dan asin, tidak memberikan
sensasi bau tapi menjadi media untuk komponen volatil, dan membantu menahan penguapan komponen volatil.
Flavor dalam pengertian sehari-hari sering diartikan secara sederhana sebagai aroma bahan pangan. Aroma dari makanan yang sedang berada didalam mulut dapat ditangkap oleh indera
penciuman manusia melalui saluran yang menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi suhu dan komponen alaminya.
Sejumlah karakteristik beberapa komponen bahan makanan yang dibawa kemulut, dirasakan terutama oleh indera rasa dan bau, yang seterusnya diterima dan dinterpretasikan oleh otak
Heath, 1981. Komponen aroma akan dikenali apabila berbentuk gas atau uap dan molekul- molekulnya yang menyentuh sel olfaktori Winarno, 1997.
Rasa dapat didefiniskan sebagai karakteristik sensori yang diterima oleh indera pengecap manusia ketika makanan dikonsumsi Meilgard et al., 1999. Menurut Morton et al. 1982, rasa
juga diartikan sebagai flavor, tetapi lebih tepatnya merupakan sensasi yang dihasilkan oleh makanan dan komponen kimia lain ketika merangsang reseptor dalam indera pengecapperasa
pada lidah. Indra pengecap manusia dapat merasakan lima rasa dasar yaitu manis, asin, asam, pahit, dan umami. Rasa-rasa dasar tersebut diterima oleh reseptor-reseptor yang terdapat didalam
bintil-bintil lidah taste bud. Flavor terdiri dari tiga elemen yaitu : 1 top notes yaitu yang memberikan kesan awal,
contohnya golongan ester; 2 middle notes yang menrupakan penghubung antara top notes dan base note, berkontribusi pada karakteristik flavor, contohnya asam; 3 base notes yang
merupakan pemberi sifat fullness, body, dan longlatingness, contohnya vanilin dan maltol. Perisa dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan pembuatannya, yaitu perisa alami
Natural Flavour, identik alami Natural Identical Flavour, dan sintetik Artificial Flavour. Perisa alami adalah perisa yang terbuat dari bahan-bahan alami yang mencakup a bagian
tanaman yang utuh seperti herba, rempah-rempah, b hasil ekstraksi dari bahan alami seperti minyak atsiri, oleoresin, dan ekstrak, c bahan kimia tunggal yang diisolasi dari ekstrak bahan
alami seperti eugenol dari minyak cengkeh, d ekstrak atau senyawa tunggal yang diperoleh melalui bioteknologi. Perisa identik alami adalah perisa yang disusun dari bahan yang disintetis
secara kimiawi tetapi bahan tersebut memang terdapat di alam. Sedangkan perisa sintetik adalah perisa yang terbuat dari bahan kimia yang disintetis secara kimia dan tidak terdapat di alam,
contohnya etilvanilin yang menghasilkan aroma vanili. Jenis perisa yang sekarang dikelompokkan tersendiri yaitu disebut dengan process flavour atau reaction flavour, yaitu
8
perisa yang dibuat dengan cara mereaksikan prekursornya seperti pada pembuatan flavor daging ayam, daging sapi, popcorn, dan roti.
Flavor pada makanan dapat berasal dari : 1.
Komponen-komponen yang sudah ada di alam seperti pada daging, buah, rempah- rempah dan sayuran.
2. Timbul dari perubahan kimia komponen-komponen dasar yang disebabkan oleh
proses pengolahan seperti pemanasan dan oksidasi. 3.
Penambahan bahan flavor alami ataupun sintetis. Bentuk fisik flavor sangat mempengaruhi penggunaannya dalam produk pangan.
Berdasarkan bentuk fisiknya flavor dapat digolongkan sebagai berikut: a. Bahan padat
: bentuk bubuk, flavor enkapsulasi. b. Bahan emulsi
: sistem minyak dalam air. c. Bahan cair
: minyak atsiri, konsentrat. Untuk dapat ditambahkan pada makanan, flavor harus memenuhi beberapa kriteria penting
yaitu aman untuk dikonsumsi, secara teknologi dan estetika sesuai dengan produk, berstatus legal, siap digunakan pada proses pengolahan, mempunyai dosis yang tepat, relatif stabil pada
pengolahan, penanganan dan penyimpanan, serta secara ekonomis menguntungkan Heath, 1981
Pelarut yang umum digunakan adalah pelarut netral seperti air, triacetin, etanol, minyak, propilen glikol, gliserol, dan isopropanol. Untuk flavor bubuk digunakan garam, dekstrosa, pati
termodifikasi, maltodekstrin, dan beberapa jenis gom. Bahan tambahan yang digunakan pada flavor adalah antioksidan, zat anti kempal, pengawet, pengemulsi, dan flavor enhancer seperti
MSG, IMP, dan GMP. Sedangkan untuk penyimpanan flavor, sebaiknya disimpan pada suhu rendah untuk menghindari kerusakan, menggunakan wadah yang kedap udara dan air, botol
plastik, botol berwarna gelap, atau botol aluminium untuk menghindari kerusakan akibat cahaya matahari.
B. Flavour Release
