III. Metode Penelitian
3.1. Waktu dan tempat
Penelitian dilakukan pada Bulan Februari sampai Bulan Agustus 2006 di Laboratorium Pengolahan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil
Perikanan, Jakarta. Analisis laboratorium dilakukan di Laboratorium Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian
Hasil Perikanan, Jakarta, Laboratorium Pascapanen Pertanian, Bogor.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut kering jenis Eucheuma
cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp, alginat, gum arab, gula, asam sitrat dan pewarna makanan. Bahan-bahan kimia untuk keperluan analisa di
laboratorium. Peralatan yang digunakan adalah oven, saringan, grinder, alat penepung,
blender, pompa vakum, wadah, peralatan gelas serta peralatan laboratorium untuk pengujian kimia, mikrobiologi dan organoleptik sesuai parameter yang sudah
ditentukan.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 3 tahap Gambar 3. Penelitian tahap 1
Penelitian tahap 1 bertujuan untuk menghilangan bau amis, mendapatkan kenampakan yang putih dan menarik, dan tekstur yang padat, sehingga
didapatkan rumput laut yang memiliki kenampakan, bau dan tekstur yang diinginkan. Tahap yang dilakukan meliputi pencucian, perendaman dan
penirisan. Pencucian rumput laut dilakukan dengan air mengalir untuk mendapatkan rumput laut yang bersih dari benda asing seperti pasir, kayu,
ranting dan kotoran yang menempel. Perendaman rumput laut dalam 3 macam larutan perendam, yaitu air tawar, larutan tepung beras dan
kombinasi air tawar dan kapur. Selanjutnya rumput laut ditiriskan. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik meliputi kenampakan, bau
25 dan tekstur dengan menggunakan lembar penilaian score sheet. Hasil
terbaik dilakukan uji kadar air, abu, protein, karbohidrat, serat dan iodium. Alur proses dapat dilihat pada Gambar 4.
Penelitian Tahap 2
Penelitian tahap 2 adalah mengolah rumput laut menjadi tepung rumput laut. Tujuan penelitian tahap 2 adalah mengkaji sifat fisik kimia tepung
rumput laut yang dihasilkan dari 2 perlakuan suhu pengeringan. Tahapan yang dilakukan adalah pencucian, perendaman, penghancuran,
pengeringan, penepungan dan pengayakan. Rumput laut Eucheuma cottonii, Sargassum
sp, dan Glacilaria sp kering dicuci dan dibersihkan dengan air mengalir, untuk menghilangkan benda asing. Selanjutnya
direndam dalam larutan perendam yang terbaik dari penelitian tahap 1. Setelah perendaman, rumput laut ditiriskan selanjutnya dilakukan
pengecilan ukuran penghancuran menggunakan grinder. Selanjutnya adalah pengeringan dengan oven bersuhu 50
o
C dan 70
o
C, setelah kering dilakukan penepungan dan pengayakan Gambar 5. Analisis yang
dilakukan yaitu Rendemen, pH, viskositas, kelarutan, titik jendal, titik leleh, kadar air, kadar abu, kadar protein, karbohidrat, kandungan serat
pangan serat pangan larut, serat pangan tak larut dan serat pangan total, iodium dan organoleptik score sheet.
Penelitian tahap 3 Penelitian tahap 3 bertujuan untuk mendapatkan formulasi minuman
berserat. Pembuatan minuman melalui tahapan pencampuran tepung rumput laut dengan bahan-bahan tambahan sesuai formulasi. Pada
penelitian ini dibuat sebanyak 100 gr minuman berserat untuk masing- masing formula. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik hedonik dengan
batas nilai penolakan adalah 4,5 agak tidak suka. Formula terpilih diuji viskositas dan kelarutan dalam suhu air pencampur 10
o
C, 28
o
C dan 40
o
C, kadar serat pangan, Total Plate Count TPC dan organoleptik uji
perbandingan pasangan. Alur proses seperti pada Gambar 6.
26 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian
Rumput Laut Kering
E.cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp
Tepung rumput laut Analisis Sifat Fisik Kimia :
1. Rendemen.
2. pH.
3. Viskositas.
4. Kelarutan
5. Titik jendal.
6. Titik leleh.
7. Kadar air.
8. Kadar abu.
9. Kadar protein.
10. Kadar karbohidrat
11. Kadar serat pangan
IDF,SDF, TDF 12.
Iodium 13.
Organoleptik kenampakan,bau,tekstur
Metode Perendaman : 1.
Air tawar 2.
Larutan tepung beras 3.
Kombinasi Air tawar dan kapur tohor 0,5
Formulasi minuman berserat Organoleptik : kesukaan
Analisis viskositas, kelarutan, kadar serat,TPC,organoleptik:
perbandingan pasangan
ANALISIS DATA DAN PELAPORAN
Pembanding minuman berserat komersil
Organoleptik kenampakan, bau, tekstur.
______________________ analisis kadar air, abu,
protein, serat pangan, karbohidrat, iodium
27 Gambar 4. Diagram Alir Proses Penelitian Tahap 1.
Pencucian dengan air mengalir
Perendaman : 1. Dalam air tawar selama 9 jam
2. Dalam larutan beras selama 9 jam 3. Kombinasi air tawar dan kapur 0,5 10 menit
Metode perendaman terbaik Uji Organoleptik : kenampakan, bau, tekstur
Rumput laut hasil perendaman
Analisis kadar air, abu, protein, karbohidrat, serat pangan, iodium
Rumput Laut Kering E. cottonii, Sargassum
sp, Glacilaria sp
28 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Tahap 2.
Perendaman terbaik
Penghancuran Rumput Laut Kering
E. cottonii, Sargassum sp, Glacilaria sp
Pengeringan Oven dengan suhu 50 dan 70
o
C
Tepung Rumput Laut
Analisis Rendemen, viskositas, kelarutan, pH, titik jendal, titik leleh, kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, kadar serat
pangan, iodium dan organoleptik. Penepungan
Pengayakan
Jenis Tepung Rumput Laut terbaik
29 Formulasi Komposisi
Formulasi A E. cottonii
48,7 , gum arab 0,5 , gula 48,7 , asam sitrus 1,5 , pewarna 0,2 dan aroma 0,4 .
Formulasi B E. cottonii
48,7 , alginat 0,5 , gula 48,7 , asam sitrus 1,5 , pewarna 0,2 dan aroma 0,4 .
Formulasi C E. cottonii
48,2 , gum arab 1,4 , gula 48,2 , asam sitrus 1,4 , pewarna 0,3 dan aroma 0,5
Formulasi D E. cottonii
48,2 , alginat 1,4 , gula 48,2 , asam sitrus 1,4 , pewarna 0,3 dan aroma 0,5
Formulasi E E. cottonii
38,9 , Glacilaria sp 9,8 , gum arab 0,5 , gula 48,7 , asam sitrus 1,5 , pewarna 0,2 dan aroma 0,4
Formulasi F E. cottonii
38,9 , Glacilaria sp 9,8 , alginat 0,5 , gula 48,7 , asam sitrus 1,5 , pewarna 0,2 dan aroma 0,4
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Tahap 3. Formulasi minuman berserat
persentase formula berdasarkan berat TRL
Formulasi terpilih Uji Organoleptik hedonik
Analisis viskositas, kelarutan, kadar serat pangan, TPC
dan organoleptik perbandingan pasangan Tepung Rumput Laut dari jenis terpilih
30
3.4. Analisis Data
Kategori