52 jika konsentrasi ion hydrogen bertambah maka pH nya akan turun. Pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dapat dikontrol dengan cara menurunkan pH pangan. pH juga dapat digunakan sebagai indikator perubahan warna pada bahan pangan.
Gambar 15. pH Tepung Rumput Laut. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu pengeringan tidak berbeda
nyata terhadap pH tepung rumput laut Eucheuma cottonii dan Glacilaria sp Lampiran 17 dan 18, tetapi berbeda nyata terhadap pH tepung rumput laut
Sargassum sp Lampiran 19. Berdasarkan tingkat keasaman, ketiga jenis tepung rumput laut ini termasuk pada pangan berasam rendah pH 4,5.
4.2.3. Viskositas
Viskositas adalah pengukuran daya tahanhambatan suatu larutan untuk mengalir. Meskipun molekul-molekul dalam larutan berada dalam pergerakan
acak yang konstan, tetapi kecepatannya pada arah tertentu bernilai nol, kecuali jika diberikan suatu gaya yang menyebabkan suatu larutan dapat mengalir. Gaya
yang cukup besar yang diperlukan untuk dapat membuat suatu larutan mengalir pada kecepatan tertentu berhubungan dengan viskositas suatu larutan. Aliran
terjadi pada saat molekul suatu larutan saling menyalip satu sama lain dengan kecepatan tertentu serta pada bidang tertentu pula Toledo, 1991.
Uji viskositas dilakukan pada konsentrasi tepung 5 dan suhu 50
o
C, selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 18 berikut ini.
7,11 7,13
7,74
6,45 7,57
7,22
5,5 6
6,5 7
7,5 8
E. cottonii Glacilaria sp
Sargassum sp
Jenis Tepung Rumput Laut pH
Suhu 50 οC
Suhu 70 oC
53 Tabel 18. Viskositas Tepung Rumput Laut centipoises pada konsentrasi 5
suhu 50
o
C Tepung rumput laut
Suhu pengeringan 50
o
C Suhu pengeringan 70
o
C Eucheuma cottonii
5080,36 4970,40 Glacilaria sp
18,58 20,89 Sargassum sp
0,997 3,42 Berdasarkan data hasil penelitian, analisis yang dilakukan menunjukkan
bahwa untuk viskositas tepung rumput laut Eucheuma cottonii berbeda nyata antara dua perlakuan suhu pengeringan. Hasil pengukuran yang diperoleh
menyatakan perlakuan yang terbaik adalah pengeringan pada suhu 50
o
C, dengan nilai viskositas 5080,36 cps Lampiran 20. Eucheuma cottonii adalah salah satu
jenis algae merah yang menghasilkan karagenan. Viskositas karagenen dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi, temperatur, tingkat dispersi,
kandungan sulfat, inti elektrik, keberadaan elektrolit dan non elektrolit, teknik perlakuan, serta tipe dan berat molekul karagenan. Viskositas larutan karagenan
akan menurun dengan adanya peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan degradasi karagenan. Untuk menghindari
terjadinya degradasi karagenan akibat pemanasan, maka diusahakan agar polimer hidrokoloid lebih stabil dengan cara pengaturan pH Towle, 1973. Menurut
Guiseley et.al. 1980 untuk menghindari terjadinya degradsi maka pemanasan dapat dilakukan pada atau mendekati kondisi yang mempunyai kestabilan
optimum yaitu pada pH 9. Pada penelitian ini nilai viskositas tepung dengan suhu pengeringan 70
o
C lebih rendah daripada viskositas tepung yang dikeringkan pada suhu 50
o
C. Hal ini kemungkinan disebabkan perlakuan suhu pengeringan yang berbeda dan pH tepung yang dihasilkan. pH tepung rumput laut yang dikeringkan
pada suhu 70
o
C adalah 6,45 sedangkan pada suhu 50
o
C adalah 7,11, sehingga adanya perbedaan nilai viskositas kemungkinan disebabkan oleh pengaruh kadar
air dan pH tepung. Analisis ragam terhadap viskositas tepung rumput laut Glacilaria sp
menunjukkan hasil tidak berbeda nyata antara dua perlakuan suhu pengeringan Lampiran 21. Glacilaria sp disebut juga sebagai agarose karena merupakan
algae penghasil agar-agar. Menurut Furia 1980 dalam Suwandi et.al. 2002, besarnya viskositas larutan agar-agar bervariasi menurut suhu dan pH, tetapi
54 mendekati konstan pada selang pH 4,5 sampai 9,0. Winarno 1990
menambahkan bahwa dalam kisaran pH tersebut, larutan dengan konsentrasi 1 dan 5 pada suhu 45
o
C mempunyai viskositas antara 2 – 10 centipoise. Viskositas tepung rumput laut Glacilaria sp pada penelitian ini adalah 18,58 dan
20,89 cps pada suhu 50
o
C dan 70
o
C. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya asal bahan baku yang berbeda, umur panen, maupun
alat uji yang digunakan. Untuk tepung rumput laut Sargassum sp, hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa suhu pengeringan berbeda nyata terhadap viskositasnya. Nilai tertinggi ditunjukkan pada perlakuan suhu pengeringan 70
o
C yaitu 3,42 cps Lampiran 22. Tepung ini berbeda dengan 2 jenis tepung lainnya. Tepung rumput
laut Sargassum sp yang dikeringkan pada suhu 70
o
C membentuk larutan yang lebih homogen daripada tepung yang dikeringkan pada suhu 50
o
C. Tepung yang dikeringkan pada suhu 50
o
C, tidak membentuk larutan homogen, ada 2 lapisan yang terbentuk yaitu cairan yang berwarna coklat dan endapan tepung hal ini
terlihat dari rendahnya nilai viskositasnya. Tepung rumput laut Sargassum sp berbeda dengan 2 jenis tepung lainnya.
Tepung Sargassum sp tidak menghasilkan larutan yang homogen dan mengental pada konsentrasi 5 suhu 50 oC. Kekentalan dan kemampuan tepung rumput
laut membentuk larutan yang homogen akan mempengaruhi produk lanjutan yang akan diproduksi, misalnya minuman berserat. Hal ini karena diharapkan tepung
rumput laut akan larut sempurna dalam air.
4.2.4. Titik Jendal dan Titik Leleh.
