86 Indera yang digunakan untuk uji rasa adalah lidah. Tingkat kepekaan
seseorang terhadap rasa manis dan rasa asam tidak sama. Pada uji rasa ini panelis memberikan respon yang berbeda tergantung kesukaan dan kepekaan inderanya,
walaupun respon yang diberikan diharapkan tidak mempengaruhi kesukaan panelis. Pada uji pembanding rasa manis, rata-rata nilai yang dihasilkan adalah
-1,4 untuk formulasi A dan -1,7 untuk formulasi E. Untuk rasa asam berturut- turut adalah -1,3 dan -1,6. Nilai negatif yang dihasilkan menunjukkan bahwa rasa
manis dan rasa asam produk baru tidak sama dengan produk lama komersil. Bedasarkan hasil uji kesukaan, kedua formula produk baru berada di atas batas
nilai penolakan. Hal ini menunjukkan bahwa rasa manis dan asam sudah dapat diterima panelis walaupun berada dibawah tingkat kemanisan dan keasaman
produk komersil. Berdasarkan hasil tersebut, maka perlu dilakukan penyempurnaan formulasi dan pengujian ulang sehingga dapat tercapai rasa
manis dan rasa asam yang diinginkan. Aroma yang ingin ditonjolkan pada produk adalah aroma jeruk. Bau tepung
rumput laut yang kurang enak diharapkan dapat tertutup oleh aroma jeruk. Hasil uji pembeda untuk masing-masing formula A dan E berturut-turut adalah -0,3 dan
-0,6. Pada uji kesukaan, panelis memberikan nilai 6,6 suka untuk formula A dan 5,8 agak suka untuk formula E. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut,
walaupun aroma produk baru bernilai negatif tetapi disukai oleh panelis, hal ini kemungkinan karena produk lama komersil mempunyai aroma yang sangat kuat
sehingga pada uji pebandingan pasangan, nilai yang didapat adalah negatif. Kekentalan dua produk baru tidak berbeda dengan produk lama. Nilai yang
dihasilkan pada uji pembanding adalah 0 tidak berbeda. Artinya upaya untuk mencapai kekentalan yang sesuai dengan produk pembanding komersil sudah
tercapai.
4.5.5. Total Plate Count TPC Minuman Berserat Formula A dan E
Salah satu analisis kuantitatif mikrobiologi untuk mengetahui mutu bahan pangan adalah dengan menghitung jumlah sel. Metode perhitungan yang
digunakan yaitu hitungan cawan Total Plate Count. Prinsip dari metode ini adalah jika jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka
87 sel jasad renik tersebut akan tumbuh berkembang biak dan membentuk koloni.
Koloni ini dapat dihitung langsung tanpa menggunakan mikroskop. Hasil perhitungan total plate count minuman berserat yang dihasilkan pada
penelitian ini adalah 1 x 10
3
koloniml untuk formula A dan 9,7 x 10
2
koloniml untuk formula E, masing-masing untuk 8 gram penyajian dalam air steril
sebanyak 230 ml . Hasil perhitungan ini masih dalam batas maksimal syarat mutu pada SNI serbuk minuman rasa jeruk, yaitu 3 x 10
3
koloniml. Artinya minuman ini aman dikonsumsi.
V. Simpulan dan Saran
5.1. Simpulan
a. Tepung rumput laut yang digunakan sebagai sumber serat alternatif dapat dibuat dengan menggunakan metode penepungan kering. Pengolahan tepung
rumput laut melalui tahapan pencucian, perendaman, penghancuran, pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Media perendam terbaik untuk RL
Eucheuma cottonii dan Sargassum sp adalah air tawar selama 9 jam. Media perendam terbaik untuk RL Glacilaria sp adalah kombinasi air tawar dan
larutan kapur tohor 0,5 yaitu direndam dalam air tawar 2 jam selanjutnya direndam dalam larutan kapur tohor 0,5 10 menit, kemudian dijemur dan
direndam kembali dalam air tawar selama 7 jam. Suhu pengeringan 70
o
C lebih baik daripada suhu 50
o
C untuk ketiga jenis tepung rumput laut. b. TRL Eucheuma cottonii, Glacilaria sp dan Sargassum sp mempunyai
kandungan serat pangan yang tinggi. Kandungan serat pangan Eucheuma cottonii berturut-turut adalah 72,19 serat pangan larut, 11,23 serat
pangan tidak larut dari 83,42 serat pangan total. Glacilaria sp yaitu 62,95 serat pangan larut, 20,67 serat pangan tidak larut dari 83,62 serat
pangan total. Sargassum sp adalah 24,99 serat pangan larut, 57,62 serat pangan tidak larut dari 82,61 serat pangan total. Dengan demikian
berdasarkan sifat fisik-kimia maka TRL Eucheuma cottonii adalah yang terbaik dan dapat digunakan sebagai sumber serat alternatif untuk minuman
berserat. c. Berdasarkan uji kesukaan, formula A E. cottonii 48,7 , gum arab 0,5 ,
gula 48,7 , asam sitrus 1,5 , pewarna 0,2 dan aroma 0,4 dan formula E E. cottonii 38,9 , Glacilaria sp 9,8 , gum arab 0,5 , gula
48,7 , asam sitrus 1,5 , pewarna 0,2 dan aroma 0,4 dapat diterima oleh panelis. Kandungan serat kedua formula tersebut lebih tinggi 1,12 dari
kandungan serat pada minuman berserat komersil. Uji perbandingan pasangan menghasilkan nilai positif untuk warna, nilai negatif untuk rasa manis, rasa
asam dan aroma, serta nilai nol tidak berbeda untuk kekentalan. Berdasarkan penilaian organoleptik maka TRL Eucheuma cottonii adalah yang terbaik dan
dapat digunakan sebagai sumber serat alternatif untuk minuman berserat.
