42 ada pada rumput laut perlakuan A, tetapi perlakuan A dan C berada pada kisaran
nilai yang sama pada lembaran nilai Tabel 12. Berdasarkan nilai pada lembar penilaian Tabel 12, maka perlakuan A
merupakan perlakuan yang terbaik Gambar 8, sehingga perlakuan yang akan dilanjutkan untuk penelitian tahap berikutnya adalah perlakuan A. Selanjutnya
dilakukan analisa terhadap kandungan nutrisinya. Nilai kadar air rumput laut perlakuan A adalah 93,1 , selengkapnya tersaji pada Tabel 13.
Tabel 13. Komposisi kimia RL Eucheuma cottonii perlakuan A Komponen Jumlah
Kadar abu , bk Kadar lemak , bk
Kadar protein , bk Karbohidrat , bk
Serat pangan larut , bb Serat pangan tidak larut , bb
Serat pangan total , bb Iodium ugg, bk
18 3,39
0,43 75,36
5,75 3,87
9,62 38,94
Gambar 8. RL Eucheuma cottonii hasil perendaman terbaik perlakuan A.
4.1.2. Media Perendam Rumput Laut Glacilaria sp
Rumput laut jenis Glacilaria sp yang digunakan pada penelitian ini didapatkan dari petani rumput laut di Kepulauan Seribu. Rumput laut yang dibeli
dalam keadaan kering asin, artinya untuk rumput laut jenis ini tidak ada perlakuan yang diberikan setelah panen Gambar 9b. Setelah panen rumput laut hanya
dicuci saja untuk menghilangkan kotoran ataupun lumpur yang terbawa saat
43 panen, kemudian dijemur sampai kering. Bentuk thallusnya yang kecil
menyebabkan banyak lumpur dan kotoran yang terbawa saat panen sehingga pencucian harus dilakukan sampai benar-benar bersih. Rumput laut kering masih
memiliki warna ungu kemerahan yang merupakan ciri rumput laut merah Gambar 9a.
Rumput laut Glacilaria sp mempunyai pigmen hijau kemerahan. Warna ini disebabkan oleh klorofil, karoten dan biliprotein. Senyawa biliprotein berada
dalam bentuk fikosianin dan fikoritrin Goodwin, 1974. Pada penelitian ini proses pemucatan dilakukan dengan perlakuan perendaman, yaitu dalam air tawar
9 jam perlakuan D, larutan tepung beras 9 jam perlakuan E, dan air tawar 2 jam kemudian larutan kapur tohor 0,5 selama 10 menit dan dikeringkan
perlakuan F. Penggunaan selanjutnya rumput laut direndam kembali dalam air tawar selama 7 jam untuk menghilangkan dan menetralkan bau kapur.
a b Gambar 9. RL Glacilaria sp segar a dan kering asin b
Pigmen warna pada rumput laut Glacilaria sp sangat kuat sehingga tidak dapat larut dalam air tawar maupun larutan tepung beras. Perendaman dalam
larutan kapur tohor 0,5 selama 10 menit dapat melunturkan pigmen merah keunguan pada rumput laut tetapi pigmen hijau masih kuat, sehingga dilakukan
penjemuran untuk menghilangkan warna hijau, setelah kering warna yang dihasilkan adalah krem pucat Gambar 10. Rata-rata penilaian panelis terhadap
rumput laut hasil perendaman disajikan pada Tabel 14.
44 Gambar 10. RL Glacilaria sp hasil perendaman terbaik perlakuan F.
Tabel 14. Nilai rata-rata RL Glacilaria sp dalam media perendam Media perendaman
Parameter Nilai
Deskripsi Air tawar
Kenampakan Bau
Tekstur 5,2
4,9 6,7
Kurang bersih, tidak transparan, warna ungu kehijauan, agak
kusam Kurang segar, amis cukup
dominan Thalus padat, agak liat, agak
mudah patah
Tepung Beras Kenampakan
Bau Tekstur
5,5 5,2
6,8 Bersih, tidak transparan, warna
putih ungu kehijauan, tidak merata, agak kusam
Kurang segar, amis cukup dominan
Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Air tawar 2 jam Kapur tohor 0,5
10 menit, keringkan, rendam
air tawar 7 jam Kenampakan
Bau Tekstur
7,8 6,1
7,0 Bersih, transparan, warna putih
krem tidak merata, cemerlang Segar, sedikit agak amis
Thalus padat, agak liat, agak mudah patah
Hasil analisis ragam terhadap kenampakan rumput laut memberikan hasil berbeda nyata Lampiran 8. Uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan F berbeda
nyata dengan perlakuan D dan E, sedangkan perlakuan D tidak berbeda dengan perlakuan E. Perlakuan F merupakan perlakuan terbaik yang memberikan nilai
kenampakan 7,8 pada lembar penilaian Tabel 14. Senyawa yang menyebabkan warna secara umum merupakan komponen organik yang memiliki ikatan rangkap
45 berganti-ganti. Dekolorisasi dapat dilakukan dengan menghancurkan satu atau
lebih ikatan ganda dalam sistem konyugasi dengan reaksi adisi pada ikatan ganda atau hasil pemutusannya. Kapur tohor yang digunakan pada perendaman
mengakibatkan terpecahnya komponen penyusun warna, dan proses penjemuran diduga menyempurnakan pemucatan. Eskin et.al 1971 menyatakan bahwa
pengoksidasian lebih lanjut diduga akan menghasilkan pemecahan cincin isosiklik pada klorofil secara sempurna. Pemotongan dapat berlangsung secara cepat yang
menghasilkan sejumlah besar kehilangan warna dan senyawa yang mempunyai berat molekul rendah. Sejalan dengan penurunan jumlah klorofil, kandungan
karotenpun akan menurun. Analisis ragam bau rumput laut memberikan hasil berbeda nyata terhadap
perlakuan media perendam Lampiran 9. Uji lanjut menunjukkan bahwa perlakuan F berbeda dengan perlakuan D dan E, sedangkan perlakuan D dan E
tidak berbeda. Bau amis yang masih menyengat merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan, karena untuk penggunaan selanjutnya dapat
mempengaruhi produk yang dihasilkan. Produk dengan bau yang kurang disukai akan mempengaruhi selera makan.
Hasil analisis ragam terhadap tekstur rumput laut memberikan hasil tidak berbeda antara 3 perlakuan media perendam Lampiran 10. Rumput laut memiliki
thalus padat tidak mudah hancur, agak liat dan agak mudah patah. Berdasarkan hasil analisis tersebut, rumput laut dengan perlakuan F memiliki nilai yang paling
baik. Selanjutnya dilakukan analisis sifat kimia meliputi proksimat, karbohidrat, kadar serat dan iodium. Kadar air rumput laut hasil perendaman adalah 89,91 ,
komposisi kimia lainnya dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Komposisi kimia RL Glacilaria sp perlakuan F
Komponen Jumlah Kadar abu , bk
Kadar lemak , bk Kadar protein , bk
Karbohidrat , bk Serat pangan larut , bb
Serat pangan tidak larut , bb Serat pangan total , bb
Iodium ugg, bk 8,09
11,05 0,31
79,08 5,83
3,93 9,76
29,94
46
4.1.3. Media Perendam Rumput Laut Sargassum sp
