61 Desrosier dan Desrosier 1977 menyebutkan bahan pangan yang mengalami
pengeringan akan kehilangan air, hal ini dapat menyebabkan naiknya kadar protein.
Kadar protein tepung rumput laut jenis Sargassum sp pada suhu pengeringan yang berbeda yaitu 8,80 dan 8,85 . Berdasarkan hasil analisis
ragam yang dilakukan tidak berbeda antara ke 2 perlakuan suhu pengeringan Lampiran 34. Penelitian yang dilakukan oleh Chan et.al 1997, menyatakan
bahwa pengeringan Sargassum hemiphyllum dengan oven bersuhu 60
o
C mempunyai kadar protein 9,76 dan kadar air 7,60. Sedangkan Primahartini
2005 melaporkan kadar protein tepung rumput laut Sargassum sp yang dipanen dari Lampung Selatan adalah 5,77 dan kadar air 15,59 . Perbedaan ini
disebabkan sumber bahan baku dan perlakuan yang diberikan berbeda sehingga hasil yang didapat juga berbeda.
4.2.9. Kadar Karbohidrat
Kisaran nilai kadar karbohidrat yang didapat pada penelitian ini adalah 64,21 - 73,78 Gambar 20. Winarno 1990 menyebutkan komponen utama
dari rumput laut yang dapat digunakan sebagai bahan pangan adalah karbohidrat, akan tetapi karena kandungan karbohidrat sebagian besar terdiri dari senyawa
gumi, maka hanya sebagian kecil saja dari kandungan karbohidrat tersebut yang dapat diserap dalam pencernaan manusia.
Gambar 20. Kadar Karbohidrat Tepung Rumput Laut .
68,25 73,67
64,21 68,16
73,78
67,2
58 60
62 64
66 68
70 72
74 76
E. cottonii Glacilaria sp
Sargassum sp
Jenis Tepung Rumput Laut
K a
da r K
a rbohi
d ra
t
Suhu 50 oC Suhu 70 oC
62 Analisis ragam yang dilakukan berdasarkan data yang diperoleh
menunjukkan bahwa kadar karbohidrat untuk tepung rumput laut Eucheuma cottonii dan Glacilara sp tidak beda nyata Lampiran 35 dan 36. Artinya
perlakuan suhu pengeringan tidak berpengaruh terhadap kadar karbohidrat tepung. Untuk tepung rumput laut Sargassum sp menunjukkan beda sangat nyata antara 2
perlakuan suhu pengeringan Lampiran 37, tepung dengan suhu pengeringan 50
o
C memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi.
4.2.10. Kadar Serat Pangan
Serat pangan merupakan senyawa yang inert secara gizi, hal ini didasarkan bahwa senyawa tersebut tidak dapat dicerna serta hasil fermentasinya tidak dapat
digunakan oleh tubuh dan dikenal mempunyai efek sebagai pencahar perut. Serat pangan merupakan salah satu komponen penyusun karbohidrat dimana pada
rumput laut komponen terbesar dari karbohidrat adalah senyawa gumi komponen serat pangan. Hasil analisa kadar serat pangan total 3 jenis tepung rumput laut
pada penelitian ini berada pada kisaran 81,75 - 84,88 . Kadar serat pangan larut antara 24,99 - 75, 18 . Kadar serat pangan tidak larut antara 9,70 - 57,62 .
Hasil analisa selengkapnya disajikan pada Tabel 19. Tabel 19. Kadar Serat Pangan Larut SDF, Kadar Serat Pangan Tak Larut IDF
dan Kadar Serat Pangan Total TDF dari Eucheuma cottonii, Glacilaria sp dan Sargassum sp pada suhu pengeringan yang 50
o
C dan 70
o
C Jenis
Suhu pengeringan 50
o
C Suhu pengeringan 70
o
C TRL
SDF IDF TDF SDF IDF TDF
E. cottonii 75,18
9,70 84,88
72,19 11,23
83,42 Glacilaria
sp 60,86 22,48 83,34 62,95 20,67 83,62 Sargassum
sp 25,89 55,86 81,75 24,99 57,62 82,61 Hasil analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95 menyatakan bahwa
untuk jenis tepung rumput laut Eucheuma cottonii, perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan tidak larut. Nilai yang lebih tinggi
ada pada perlakuan suhu pengeringan 70
o
C yaitu 11,23 Lampiran 38.
63 Sedangkan untuk kadar serat pangan larut dan serat pangan total tidak berbeda
nyata pada 2 suhu pengeringan Lampiran 39 dan 40. Analisis ragam terhadap tepung rumput laut Glacilaria sp menunjukkan
hasil bahwa kadar serat pangan tidak larut berbeda nyata terhadap 2 suhu pengeringan, tetapi tidak berbeda nyata pada kadar serat pangan larut dan serat
pangan total Lampiran 41, 42 dan 43. Tepung rumput laut Eucheuma cottonii dan Glacilaria sp, yang termasuk
jenis alga merah Rhodophyceae, mempunyai kadar serat pangan larut SDF lebih tinggi dari pada kadar serat pangan tak larutnya IDF. Anonymous
c
2000 menyatakan bahwa jenis rumput laut merah dan hijau mengandung kadar serat
pangan larut SDF sebesar 51 - 56 dari kadar serat pangan total. Lahaye 1991 melaporkan bahwa kadar serat dari beberapa rumput laut berkisar antara 25
– 75 bk dan sebagian besar seratnya terdiri dari serat pangan larut, yaitu 51 – 85 . Akan tetapi kandungan serat pangan ini sangat tergantung dari species dan
tempat hidup dari rumput laut tersebut. Pada penelitian ini kandungan serat pangan larut tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada suhu pengeringan 50
o
C dan 70
o
C berturut-turut adalah 86,53 dan 88,57 dari kadar serat pangan total. Sedangkan tepung rumput laut Glacilaria sp, kandungan serat pangan
larutnya yaitu 73,03 dan 75,24 dari kadar serat pangan total. Artinya kandungan serat pangan larut tepung rumput laut jenis alga merah yang ada di
Kepulauan Seribu cukup tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber serat yang potensial. Penelitian yang dilakukan Goni et.al., 2000
menyatakan bahwa Nori algae rumput laut jenis alga merah yang mengandung serat pangan larut yang tinggi kemungkinan dapat mengubah respon glycemic
pada kesehatan, dimana roti yang ditambahkan Nori alga memberikan hasil yang lebih baik daripada roti tanpa Nori alga. Sedangkan Escrig dan Muniz 2000 dan
Herpandi 2005 menyatakan bahwa serat rumput laut terutama serat pangan larut mempunyai efek hipokolesterolemik, dimana semakin tinggi akan semakin baik
dan telah terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah dibanding sumber serat lainnya.
Analisis ragam terhadap tepung rumput laut Sargassum sp menunjukkan hasil tidak berbeda nyata terhadap kadar serat pangan larut, serat pangan tidak
64 larut dan serat pangan total Lampiran 44, 45 dan 46. Artinya perbedaan suhu
pengeringan tidak mempengaruhi kandungan serat pada tepung rumput laut Sargassum sp. Berbeda dengan tepung rumput laut dari alga merah, jenis tepung
rumput laut coklat Phaeophyceae yaitu Sargassum sp, mempunyai kadar serat pangan larut SDF yang lebih rendah daripada kadar serat pangan tak larutnya
IDF. Jika dilihat dari kandungan serat pangan bahan baku hasil perendaman, terjadi kenaikan pada kadar serat pangan tak larutnya, hal ini kemungkinan terjadi
karena total padatan menjadi lebih tinggi akibat penguraian pati menjadi serat pangan tak larut. Demikian juga dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Chan et.al 1997, yaitu menghasilkan tepung Sargassum hemiphyllum dengan kadar serat pangan larut yang lebih rendah 9,91 daripada kadar serat pangan
tak larutnya 45,0 , yang dikeringkan di oven bersuhu 60
o
C.
4.2.11. Iodium
