67 Nilai kenampakan tepung rumput laut Sargassum sp berada pada kisaran 5
sampai 7, nilai rata-rata yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 20. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa suhu pengeringan tidak berbeda nyata terhadap
kenampakannya. Pada lembar penilaian tepung ini masuk dalam nilai 6 tetapi tepung dengan suhu pengeringan 70
o
C memiliki kenampakan yang lebih baik Lampiran 55.
Tabel 20. Nilai rata-rata Uji Kenampakan Tepung Rumput Laut Jenis TRL
Suhu pengeringan
Nilai Deskripsi
E. cottonii 50
o
C 70
o
C 6,4
7,2 Bersih, putih krem, ada butir hitam,
agak kusam Bersih, agak putih, ada sedikit butir
hitam, agak cemerlang
Glacilaria sp 50
o
C 70
o
C 6,3
6,6 Bersih, kehijauan, agak kusam
Bersih, krem kehijauan, agak cemerlang
Sargassum sp 50
o
C 70
o
C 6,2
6,4 Bersih, coklat tua, agak kusam
Bersih, coklat agak buram, agak cemerlang
b. Bau
Uji bau suatu produk sangat berkaitan dengan indera penghidu, karena indera penghidu sangat sensitif terhadap bau aroma. Bau tepung rumput laut ikut
menentukan kesukaan konsumen terhadap produk yang akan dihasilkan. Bau amis yang merupakan bau khas tumbuhan laut merupakan salah satu kendala dalam
pengolahan produk lanjutan. Hasil uji terhadap bau 3 jenis tepung rumput laut berkisar pada nilai 5 sampai 7. Nilai rata-rata uji bau untuk ke 3 jenis tepung
rumput laut disajikan pada Tabel 21. Hasil analisis ragam menyatakan bahwa suhu pengeringan tidak
berpengaruh terhadap bau ketiga jenis tepung rumput laut Lampiran 56, 57, 58. Pada lembar penilaian, Eucheuma cottonii dan Glacilaria sp memiliki nilai 6
pembulatan sedangkan Sargassum sp memiliki nilai 5 pembulatan.
68 Tabel 21. Nilai rata-rata Uji Bau Tepung Rumput Laut
Jenis TRL Suhu
pengeringan Nilai
Deskripsi E. cottonii
50
o
C 70
o
C 6,2
6,2 Bau sedikit agak amis
Bau sedikit agak amis
Glacilaria sp 50
o
C 70
o
C 5,6
5,7 Bau sedikit agak amis
Bau sedikit agak amis
Sargassum sp 50
o
C 70
o
C 5,4
5,4 Bau amis cukup dominant
Bau amis cukup dominant
c. Tekstur
Butiran rumput laut kering sangat liat dan keras, hal ini kemungkinan karena kandungan seratnya yang tinggi. Oleh karena itu proses penepungan sangat
menentukan kehalusan tepung rumput laut yang dihasilkan. Kehalusan tepung ikut menentukan tekstur tepung rumput laut, semakin halus maka tekstur akan semakin
lembut. Kehalusan tekstur untuk produk minuman akan menentukan daya larutnya. Pada penelitian ini tepung rumput laut lolos pada saringan ukuran 48.
Nilai uji tekstur berada pada kisaran 6 sampai 8. Nilai rata-rata uji tekstur dapat dilihat pada Tabel 22. Analisis ragam terhadap tekstur 3 jenis tepung rumput laut
menunjukkan bahwa tidak berbeda nyata antara 2 perlakuan suhu pengeringan. Artinya suhu pengeringan tidak berpengaruh terhadap tekstur tepung rumput laut
Lampiran 59, 60,61.
69 Tabel 22. Nilai rata-rata Uji Tekstur Tepung Rumput Laut
Jenis TRL Suhu
pengeringan Nilai
Deskripsi E. cottonii
50
o
C 70
o
C 7,5
7,6 Halus, agak lembut
Halus, agak lembut
Glacilaria sp 50
o
C 70
o
C 6,4
6,5 Agak kasar, butiran terasa
Agak halus
Sargassum sp 50
o
C 70
o
C 6,3
6,5 Agak kasar, butiran terasa
Agak halus
4.3. Tepung Rumput Laut
Rumput laut, kualitasnya di pengaruhi oleh faktor lingkungan seperti cahaya, suhu, musim, kadar garam, gerakan air dan zat hara. Cahaya, suhu, pH
dan unsur hara akan berpengaruh terhadap berlangsungnya fotosintesa. Fotosintesa merupakan proses perubahan zat anorganik menjadi zat organik,
sehingga faktor-faktor tersebut di atas secara tidak langsung akan menentukan kandungan protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat rumput laut Kadi et al.
1988. Menurut Winarno 1990, komposisi kimia rumput laut bervariasi tergantung pada spesies, tempat tumbuh dan musim. Vegetable gum yang
dikandungnya merupakan senyawa karbohidrat yang banyak mengandung selulosa dan hemiselulosa yang tidak dapat dicerna seluruhnya oleh enzim dalam
tubuh, sehingga dapat menjadi makanan diet dengan sedikit kalori. Kandungan serat dan iodium pada rumput laut, merupakan senyawa penting
yang diharapkan manfaatnya. Beberapa peneliti telah melaporkan hubungan antara konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit
diantaranya kanker usus besar, penyakit kardiovaskuler dan kegemukan obesitas. Berdasarkan hasil penelitian ini, perlakuan suhu pengeringan yang
berbeda terhadap 3 jenis tepung rumput laut yaitu Eucheuma cottonii, Glacilaria sp dan Sargassum sp, secara umum tidak terlalu berpengaruh terhadap kandungan
gizi rumput laut terutama kadar seratnya. Kadar serat larut pada tepung rumput
70 laut Eucheuma cottonii dan Glacilaria sp lebih tinggi daripada serat tak larutnya.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Lahaye 1991, maka kadar serat larut rumput laut yang ada di Kepulauan Seribu ini cukup tinggi, sehingga dapat
digunakan sebagai sumber serat yang dibutuhkan oleh tubuh. Besarnya peranan serat pangan bagi kesehatan manusia menjadikan produk ini semakin banyak
dimanfaatkan, baik secara langsung maupun sebagai pencampur berbagai jenis makanan, minuman dan produk diet pelangsing tubuh Le Marie, 1985.
Eucheuma cottonii merupakan rumput laut yang sangat luas penggunaannya baik langsung maupun berupa makanan dan minuman olahan. Berbagai cara
pengolahan telah dilakukan untuk memanfaatkan tepung rumput laut ini, diantaranya adalah dengan mengolah menjadi makanan kering crakers, makanan
semi basah dodol, selai, maupun jajanan pasar kue putu, donat, cente manis. Beberapa industri rumah tangga telah berhasil mengolah dan memasarkan produk
yang terbuat dari rumput laut ini. Rasa yang enak dan mudah cara mengolahnya merupakan hal yang menguntungkan. Untuk jenis rumput laut Glacilaria sp, pada
umumnya dilakukan ekstraksi terlebih dahulu untuk menghasilkan agar, baik berbentuk batangan, lembaran agar kertas ataupun bubuk. Pemanfaatan secara
langsung atau olahan berbentuk makanan atau minuman jarang dilakukan. Pemanfaatan rumput laut jenis Sargassum sp, biasanya dilakukan sebagai bahan
tambahan makanan jajanan kue atau diekstrak untuk menghasilkan alginat yang luas penggunaannya. Penelitian yang dilakukan Darmawan et.al. 2004 terhadap
kandungan omega 3 dan iodium tepung Sargassum sp menyebutkan pada konsentrasi 5 berpengaruh nyata terhadap kadar iodium kue keik dan pada
konsentrasi 2 berpengaruh nyata terhadap kadar omega 3 kue keik. Pengolahan lanjutan dari tepung rumput laut pada penelitian ini adalah untuk
minuman berserat. Kandungan serat pangan yang tinggi terutama serat pangan larut, diharapkan dapat menjadi sumber serat pada minuman ini. Selain
kandungan serat dan iodium, penilaian organoleptik sangat menentukan dalam pemilihan jenis tepung yang akan digunakan. Kondisi tepung yang akan
digunakan diharapkan memiliki kriteria warna putih cemerlang, tidak berbau, dan tekstur halus. Tepung yang berwarna putih akan mudah dalam pengolahan warna
yang diinginkan. Warna yang diberikan akan terserap sempurna. Warna akan
71 menambah daya tarik dan kesukaan konsumen terhadap produk minuman ini.
Bau aroma suatu produk, baik makanan dan minuman akan mempengaruhi minatkesukaan konsumen. Bau yang diharapkan pada tepung rumput laut ini
adalah netral, dengan demikian tidak akan tercium bau amis yang dapat mengganggu selera. Tekstur tepung pada penelitian ini berada pada kondisi yang
halus sedang. Tekstur yang sangat halus dan lembut akan memudahkan dalam penggunaan. Pada penelitian ini, ke 3 jenis tepung rumput laut memiliki
kehalusan yang berbeda walaupun lolos pada saringan yang sama. Hal ini karena kondisi thallus pada masing-masing rumput laut berbeda dan mesin penepung
yang digunakan tidak bekerja maksimal. Berdasarkan analisa yang dilakukan, baik sifat fisik-kimia, maka jenis
tepung rumput laut yang akan digunakan dalam penelitian selanjutnya adalah Eucheuma cottonii dengan perlakuan suhu pengeringan 70
o
C dan Glacilaria sp dengan perlakuan pengeringan 70
o
C. Dengan demikian diharapkan sumber serat akan terpenuhi dari tepung rumput laut Eucheuma cottonii sedangkan kandungan
iodium diharapkan terpenuhi dari tepung rumput laut Glacilaria sp. Data hasil pengamatan masing-masing jenis tepung rumput laut selengkapnya disajikan pada
Tabel 23, 24 dan 25.
72 Tabel 23. Sifat Fisik-Kimia Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii
Komponen Suhu pengeringan 50
o
C Suhu pengeringan 70
o
C Rendemen
8,01 8,33
Ph 7,11 6,45
Titik jendal
o
C 34 32 Titik leleh
o
C 75 70 Viskositas cps
5080,36 4970,40
Kelarutan 27,6
36,8 Kadar air
12,88 12,34
Kadar abu 14,18
14,27 Kadar protein
3,39 3,13
Kadar karbohidrat - Kadar serat larut
- Kadar serat tak larut - Kadar serat total
68,25 75,18
9,70 84,88
68,16 72,19
11,23 83,42
Iodium ugg 6,01
6,79 Tabel 24. Sifat Fisik-Kimia Tepung Rumput Laut Glacilaria sp
Komponen Suhu pengeringan 50
o
C Suhu pengeringan 70
o
C Rendemen
7,94 8,12
pH 7,13 7,57
Titik jendal
o
C - - Titik leleh
o
C - - Viskositas cps
18,58 20,89
Kelarutan 15,03
18,01 Kadar air
11,72 11,90
Kadar abu 6,32
5,70 Kadar protein
10,51 8,9
Kadar karbohidrat - Kadar serat larut
- Kadar serat tak larut - Kadar serat total
73,67 60,68
22,48 83,34
73,78 62,95
20,67 83,62
Iodium ugg 9,84
11,27
73 Tabel 25. Sifat Fisik-Kimia Tepung Rumput Laut Sargassum sp
Komponen Suhu pengeringan 50
o
C Suhu pengeringan 70
o
C Rendemen
7,14 7,94
pH 7,74 7,22
Titik jendal
o
C - - Titik leleh
o
C - - Viskositas cps
0,997 3,42
Kelarutan 26,96
18,21 Kadar air
10,82 11,65
Kadar abu 15,83
15,58 Kadar protein
8,80 8,85
Kadar karbohidrat - Kadar serat larut
- Kadar serat tak larut - Kadar serat total
64,21 25,89
55,86 81,75
67,2 24,99
57,62 82,61
Iodium ugg 4,55
4,77
49
4.2. Sifat fisik-kimia Tepung Rumput Laut