11 tepung. Ciri-ciri tersebut sesuai dengan standar mutu perdagangan. Selain itu,
proses pengeringan pada kondisi tersebut juga cukup efisien dari segi penggunaan energi listrik.
2.4. Serat Pangan
Pada awalnya, serat hanya dianggap sebagai senyawa yang inert secara gizi, hal ini didasarkan bahwa senyawa tersebut tidak dapat dicerna serta hasil
fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh dan hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia serta hanya dikenal mempunyai efek sebagai
pencahar perut. Raharja et al. 1998. Serat pangan dietary fiber harus dibedakan dengan serat kasar crude
fiber yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia
yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat H
2
SO
4
1.25 dan natrium hidroksida NaOH 1.25. Sedang serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan Joseph, 2006. Piliang dan Djojosoebagio 2002, mengemukakan bahwa yang dimaksudkan dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah
mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak
beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh
karena itu serat kasar merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80 untuk hemisellulosa, 50-90 untuk lignin dan 20-50 untuk sellulosa.
Dreher 1987 menyatakan bahwa serat pangan adalah istilah umum yang digunakan untuk menjelaskan berbagai komponen pangan yang tidak dapat
dicerna oleh usus pencernaan manusia. Ada lima komponen yang terdapat dalam serat pangan yaitu selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin dan gum. Serat pangan
terdiri dari serat pangan non konvensional dan serat pangan konvensional. Komponen pada serat pangan non konvensioanal sangat bervariasi dan agak sulit
diidentifikasikan tetapi tetap mempunyai sifat yang sama yaitu tidak mudah dicerna. Sedangkan Serat pangan konvensional dipisahkan menjadi struktuk
12 polisakarida, non polisakarida dan yang tidak mempunyai struktur polisakarida.
Sumber utama dari serat ini ada pada dinding sel bahan pangan, dimana struktur sel nya membentuk matrik yang mempunyai dampak mengurangi daya cerna
pada usus manusia. Menurut Tongmee 1976 dalam Wirakusumah 1995, serat pangan merupakan satu jenis polisakarida yang sering disebut karbohidrat
komplek. Karbohidrat komplek ini dibentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu membentuk rantai kimia yang panjang
sehingga sangat sukar dicerna oleh enzim pencernaan. Sedangkan Wiseman 2003 menyebutkan serat pangan merupakan nama yang diberikan pada
kelompok komponen kompleks yang hanya terdapat pada tumbuhan, dimana komponen tersebut adalah selulosa, hemiselulosa, pectin dan lignin. 3
komponen pertama tersebut adalah karbohidrat sehingga serat pangan kadang disebut sebagai karbohidrat tidak tersedia unavailable carbohydrates atau
polysakarida bukan tepung non-starch polysaccharide. Definisi terbaru
tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist AACC, 2001 adalah merupakan bagian yang dapat dimakan
dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus
besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian tanaman laainnya.
Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat dibagi dalam 2 golongan besar, yaitu serat larut dalam air soluble fibre dan serat tidak
larut dalam air insoluble fibre. Schneeman 1987 menyatakan bahwa selulosa, lignin dan beberapa fraksi hemiselulosa digolongkan sebagai serat tidak larut air
suhu 90
o
C dan disebut insoluble fibre, sedangkan pektin, gum, musilase dan beberapa jenis hemiselulosa digolongkan sebagai serat yang larut dalam air dan
disebut soluble fibre. Serat pangan larut air yaitu serat yang dapat larut dalam air dan juga dalam
saluran pencernaan, namun dapat membentuk gel dengan cara menyerap air. Serat ini berfungsi memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran
energi ke dalam tubuh menjadi tetap, memberikan perasaan penuh kenyang, memperlambat kemunculan glukosa gula darah, membantu mengendalikan berat
13 bedan, meningkatkan kesehatan pencernaan, mengurangi resiko sakit jantung,
mengikat asam empedu, mengikat lemak seperti kolesterol dan mengeluarkan melalui tinja. Sedangkan serat tidak larut air yaitu serat yang tidak dapat larut
dalam air dan juga dalam saluran pencernaan, namun memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja sehingga makanan dapat
melewati usus besar dengan cepat dan mudah. Serat ini berfungsi mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan meningkatkan berat tinja, memperlancar
buang air besar, meningkatkan perasaan kenyang, dapat mengurangi resiko wasir, dapat mengurangi resiko kanker usus dan divertikulitis Anonymous
a
, 2006. Di negara-negara industri di Barat, terjadi kenaikan serangan penyakit saluran
pencernaan seperti divertikulosis borok pada usus, kanker pada usus besar dan hernia. Hal ini disebabkan rendahnya konsumsi serat dalam makanan sehingga
menyebabkan sembelit dan lambatnya makanan bergerak dalam saluran pencernaan. Di kalangan masyarakat pedesaan di Afrika, penyakit ini tidak
dikenal. Hal ini karena susunan makanan di daerah tersebut mengandung banyak bahan berserat Gardjito et al. 1994.
Uji klinis yang dilakukan oleh salah satu produk minuman berserat pada tahun 2001, menyebutkan bahwa terjadi penurunan kadar kolesterol total dan
LDL kolesterol, buang air besar lebih nyaman, tidak mempengaruhi kadar trigliserida, kadar elektrolit, tidak ditemukan efek samping dan keluhan
gastrointestinal yang berarti pada pasien yang diberikan suplementasi serat sebesar 8,4 g. Menurut Karyadi 2002, peranan serat makanan larut dalam
menurunkan kadar kolesterol darah telah dibuktikan secara klinis pada pasien sukarelawan dan tikus percobaan. Di dalam usus halus, serat makanan larut akan
membentuk gel yang mengikat lemak, kolesterol dan asam empedu. Akibatnya asam empedu dalam hati berkurang. Untuk memproduksi asam empedu yang
hilang, hati akan menarik kolesterol dari darah sehingga kadar kolesterol darah menurun.
Andon 1987 menyatakan serat makanan yang larut cocok untuk digunakan dalam makanan-makanan cair seperti minuman, sup dan pudding. Serat larut ini
kadang digunakan sebagai pengental, subtitusi pati dengan serat larut ini tidak hanya meningkatkan kadar serat produk akhir tetapi juga menurunkan kandungan
14 kalori makanan, misalnya pada produk minuman diet dimana penggunaan serat
larut untuk menggantikan kekentalan yang hilang akibat penggantian gula pasir dalam formula. Sedangkan serat makanan yang tidak larut biasanya digunakan
dalam makanan-makanan padat dan produk panggangan. Besarnya peranan serat pangan bagi kesehatan manusia menjadikan produk
ini semakin banyak dimanfaatkan, baik secara langsung maupun sebagai pencampur berbagai jenis makanan, minuman dan produk diet pelangsing tubuh
Le Marie, 1985. Menurut Winarno 1990, dibandingkan dengan bahan pangan lain, maka keistimewaan serat pangan rumput laut terletak pada kandungan asam
alginat dan karagenannya. Alginat mempunyai affinitas yang tinggi terhadap logam-logam berat dan unsur-unsur radioaktif. Oleh karena alginat tidak dapat
dicerna di dalam tubuh, maka konsumsi alginat sangat membantu membersihkan polusi logam berat dan unsur radioaktif yang masuk ke dalam tubuh melalui
makanan yang terkontaminasi. Yunizal 2004 menyatakan bahwa dalam bidang minuman, alginat merupakan senyawa berserat yang mudah larut dalam air,
bersifat kental dan tidak mudah dicerna. Uji minuman yang dilakukan terhadap konsumen selama 1 bulan, memberikan pengaruh yang positif, diantaranya yaitu
badan menjadi lebih segar, kadar gula darah menurun, kadar kolesterol darah menurun Yunizal, 2003.
Goni et al. 2000 dalam penelitiannya menyatakan bahwa rumput laut yang mengandung serat pangan larut yang tinggi kemungkinan dapat mengubah respon
glycemic pada kesehatan, dimana roti yang ditambahkan Nori alga memberikan hasil yang lebih baik daripada roti tanpa Nori alga. Demikian juga Escrig dan
Muniz 2000 menyatakan bahwa serat rumput laut telah terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah dibanding sumber serat lainnya.
Penelitian yang dilakukan Miyake et al. 2006 terhadap 2002 orang wanita hamil di Jepang, menyimpulkan bahwa penurunan alergi rhinitis pada wanita hamil
berhubungan dengan asupan diet yang tinggi high dietary intake dari rumput laut, calcium, magnesium dan phosphorus.
ADA American Dietetic Association, National Cancer Institute dan American Cancer Society merekomendasikan konsumsi serat antara 25 hingga 35
gram setiap hari atau 10 hingga 13 gram serat per 1000 kcal setiap harinya untuk
15 orang dewasa dan manula. Untuk anak-anak dan remaja umur 2 hingga 20 tahun
menurut rekomendasi ADA American Dietetic Association, kebutuhan seratnya sama dengan umur dalam tahun ditambah 5 gram setiap hari. Misalnya untuk
anak berusia 5 tahun, maka kebutuhan seratnya adalah 10 gram 5 + 5 setiap hari. Pada usia 20 tahun, kebutuhan seratnya sudah mencapai 25 gram setiap hari
Anonymous
b
, 2006.
2.5. Gum
