Olivia Hutabarat : Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
atau draught beers, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis winechampagne diperlukan ruangangudang dengan temperatur yang sejuk,
antara 10 sampai dengan 16 derajat selsius, untuk menjaga agar minuman ini tidak cepat rusak, karena minuman jenis winechampagne selalu dalam
keadaan bereaksi atau masih dalam keadaan proses fermentasi. Untuk minuman winechampagne yang tutup botolnya terbuat dari bahan
gabus maka cara menyimpannya berbeda dengan minuman yang tutup botolnya dibuat dari bahan metal atau logam tutup model ulir. Minuman
yang tutup botolnya terbuat dari gabus akan disimpan dengan posisi tidur, dengan tujuan agar tutup botol selalu dalam keadaan basah sehingga minuman
itu tidak meledak blow up. Sedangkan minuman yang tutup botolnya terbuat dari metal maka cara penyimpanan bisa diletakkan dengan posisi berdiri
karena tutup model ini lebih kuat menahan tekanan dari dalam botol.
4.4 Pengawasan Pada Pengolahan Producing
Pengolahan bahan adalah sebuah kegiatan memproduksi suatu bahan dari bahan mentah diolah menjadi barang jadi atau barang yang siap untuk
dikonsumsi. Dalam pengolahan bahan makanan selain dituntut pengetahuan tentang
memasak juga dituntut kerjasama serta kondisi tubuh yang prima. Hal ini diperlukan agar pekerja dapat menghasilkan masakan yang berkualitas dari segi
gizi maupun hygiene serta kecepatan dalam memasak adalah faktor yang mendorong keberhasilan usaha jasa boga.
Untuk menghasilkan makanan yang bermutu tinggi dapur hotel Grand Antares Indonesia mempunyai standard recipe sehingga mutu makanan yang
diproduksi sekarang pasti sama dengan mutu makanan yang diproduksi pada hari yang akan datang karena mempunyai standard recipe yang sama. Standard recipe
merupakan salah satu yang terpenting di dalam menyusun menu karena dari sini dapat diketahui berapa modal yang diperlukan dan berapa harga jual produk
makanan tersebut agar memperoleh keuntungan yang diharapkan. Yang dimaksud dengan standard recipe adalah suatu formula yang tertulis untuk dijadikan
dasarpedoman membuat makanan dalam jumlah dan rasa yang telah ditentukan.
Olivia Hutabarat : Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
Selain itu standard recipe juga berguna untuk : 1.
Petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang akan membuat makanan tersebut, sehingga makanan yang dibuat kualitasnya tidak berbeda.
2. Memudahkan pembelianpengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan.
3. Memudahkan untuk melakukan persiapan-persiapan yang diperlukan bagi
proses memasak. 4.
Menentukan jumlah serta kualitas bahan yang akan digunakan. 5.
menentukan banyaknya nilai nutritive yang sesuai dengan bahan-bahan yang digunakan.
6. Memudahkan menyusun menu, agar tidak terjadi kesalahan menyangkut menu
compilation. 7.
Memudahkan pengawasan terhadap porsi makanan. Ada empat pilar yang harus dipahami oleh setiap karyawan dapur hotel
Grand Antares Indonesia untuk menjamin kualitas makanan yang telah diproduksi, yaitu :
1. Metode, yaitu teknik memesak yang akan menjamin rasa makanan. Memasak
yang dilakukan dengan metode yang benar sesuai dengan standar tentu akan menghasilkan makanan yang lezat, sebalikanya, dengan menggunakan metode
yang asal-asalan maka tidak akan dihasilkan makanan yang enak. Berdasarkan pemikiran itu, metode harus dikedepankan untuk menjamin kelezatan
makanan dan ketetapan penampilannya harus dilakukan berdasarkan resep yang berlaku.
2. Higiene, yaitu nilai nutrisi dan sanitasi yang menjamin kesehatannya.
Meskipun metode sudah baik, tetapi jika mengabaikan faktor higiena, ada kemungkinan makanan tadi meskipun lezat, akan menimbulkan masalah,
misalnya keracunan, akibat mengesampingkan kebersihan dan higiene. Keracunan makanan bukanlah suatu reklame yang baik untuk restoran dan
hotel. Di Indonesia, kasus semacam ini sudah terjadi puluhan kali, dan beberapa di antaranya berakibat fatal dan memakan korban hanya karena
mengabaikan masalah higiene makanan, peralatan, dan higiene lingkungan. Oleh karena itu hotel Grand Antares Indonesia selalu mengusahakan untuk
Olivia Hutabarat : Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
menanamkan pengetahuan tentang higiene dan sanitasi kepada karyawan dapurnya.
3. Estetika, yaitu keindahan penampilan makanan yang didasari kreatifitas. Bila
metode dan higiene telah berjalan dengan baik, namun bila faktor estetika tidak diperhatikan, makanan yang sehat dan lezat tadi akan tampil seadanya
bahkan acak-acakan. Bila suatu makanan tidak didukung oleh keindahan tampilannya, tentu makanan tersebut tidak dapat disebut makanan yang
berkualitas. Dengan garniture atau hiasan, maka makanan akan tampil utuh sebagai kreasi seni dan memiliki sentuhan keindahan yang menambah nilai
makanan tersebut. Estetika merupakan integral dari seluruh konsep penyajian dan seluruh juru masak harus memiliki komitmen untuk menampilkan
makanan seindah mungkin. 4.
Estetika, yaitu adab memasak yang mencerminkan moralitas pengolahannya. Moralitas dalam soal memasak sangat diperlukan. Sangat tidak bermoral jika
memasak memakai minyak bekas, meletakkan makanan matang di tanah, memasak dengan bahan-bahan yang jelas haram dan tak dikehendaki
konsumen, menyajikan makanan yang berkualitas rendah namun meminta bayaran yang tinggi, dan juga mengurangi porsi. Semua itu menunjukkan
rendahnya moralitas dan merupakan pelanggaran atas etika bisnis. Sejauh ini banyak perusahaan yang tidak memenuhi etika dalam pengolahan makanan
yang diproduksi, akan tetapi hotel Grand Antares Indonesi telah berkomitmen penuh untuk selalu menciptakan makanan ataupun produk yang etis, sebab
etika dalam jangka panjang akan menguntungkan hotel apabila masyarakat tahu bahwa produk yang dijual layak dan etis.
Kesimpulannya, keempat pilar yang disebutkan di atas harus digunakan bersama-sama secara utuh. Ibarat sebuah rumah, dengan tiang yang empat itulah
pengolahan makanan berdiri. Kurang satu saja dari keempat pilar itu maka akan menjadikan produk menjadi tidak sempurna menjadi sebuah produk yang
berkualitas.
4.5 Perlengkapan Peralatan Pengolahan
