Olivia Hutabarat : Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
yang meliputi tentang : kualitas barang, ukuran, berat, dan lain sebagainya. Dokumen standarad purchase specification terutama barangbahan makanan
perlu disiapkan dan dimengerti betul untuk dipakai sebagai pegangan oleh staf bagian pembelian, staf bagian penerima barang, dan tentu juga oleh pihak
supplier sebagai perusahaan pemasok barangbahan. 3.
penggunaan prosedur pembelian yang efektif, yaitu dalam proses pembelian bahan makanan supaya diusahakan tidak terlalu banyak mempergunakan
formulir-formulir yang dapat menghambat kelancaran proses pembelian barang itu sendiri.
Keikut sertaan seluruh karyawan dalam pengawasan mutu juga diharapkan sehingga jaminan atas kualitas makanan tidak hanya menjadi tugas
seseorang saja, tetapi menjadi tanggung jawab seluruh karyawan, sehingga masing-masing personil ikut serta dalam peningkatan mutu makanan. Adpun hal-
hal yang perlu diperhatikan dalam pengawasan mutu pada pengadaan bahan purchasing adalah :
1. Bahan-bahan yang dibeli diharapkan bersumber dari instansi yang
kebersihannya telah terpercaya. 2.
Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang dapat merusak maupun mengotori bahan tesebut.
3. Memperhatikan faktor pengangkutan bahan makanan tersebut dan
mewaspadai terjadinya pencemaran, perusakan atau pengotoran terhadap bahan yang dibeli.
4. Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun kualitasnya
dengan memeriksa pada label makanan. Karena banyak supplier yang mempromosikan produk dengan cara yang memikat.
4.2 Pengawasan Penerimaan Bahan Receiving
Lokasi pada bagian penerimaan bahan-bahan memberi pengaruh terhadap keefektifitasan dalam penanganannya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian
penerimaan bahan berdekatan dengan jalur pelayanan dan gudang. Pengawasan dalam penerimaan ini diharapkan untuk mencegah kerusakan bahan.
Olivia Hutabarat : Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
Adapun prosedur penerimaan receiving pada hotel Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut :
1. Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian
harus dibuat dengan seksama sebelumnya. Alat pembeku dan pendingin telah disediakan dan memberikan jarak waktu dengan bahan sebelumnya dengan
bahanbarang yang akan diterima dari supplier. Dengan menggunakan prosedur FIFO first in first out untuk menjamin perputaran penyimpanan.
2. Mekanis yang digunakan harus bersih dan siap untuk digunakan.
3. bahanbarang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk
menjaga kebersihannya, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi. 4.
Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera diretour kepada pengirimnya. 5.
bahan-bahan non perishable diperiksa pada receiving station dan dibawa ke area store yang sesuai dengan suhu ruang. Tata cara pemeriksaan meliputi
pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal kadaluarsa, dan kondisi kemasannya.
Mengingat sebagian besar bahan yang digunakan merupakan bahan makanan perishable dairy product atau bahan yang cepat rusak seperti sayur
mayur, ikan laut, buah-buahan, rempah-rempah segar, telur, keju, susu segar, yoghurt, dan berbagai daging, maka memerlukan penanganan yang lebuh khusus
dibandingkan menerima barang jenis groceries atau tahan lama. Berikut ini hal-hal yang selalu diperhatikan oleh staf bagian penerimaan
barang pada hotel Grand Antares Indonesia pada saat menerima bahanbarang perishable :
1. Apabila staf bagian ini menerima bahanbarang jenis sayuran dan buah-
buahan, maka hal yang paling utama diteliti adalah kualitas dari sayur-sayuran dan buah-buahan tersebut dengan jalan melihat kedaan fisik dari sayur-syuran
dan buah-buahan tersebut, apakah masih dalam keadaan segar atau kelihatan sudah layu, dan lain sebagainya. Setelah itu bagian penerimaan barang
secepatnya memasukkan syuran dan buah tersebut ke dalam gudang atau ke dalam chilled room yang bersuhu antara 10 derajat selsius sampai dengan 18
derajat selsius, agar tidak terjadi kerusakan. Apabila ditangani dengan benar,
Olivia Hutabarat : Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
diharapkan umur bahan makanan jenis sayuran dan buah-buahan itu niscaya akan bertahan lebih lama.
2. Khusus untuk barangbahan makanan yang waktu penggunaannya sudah
ditentukan oleh pabrik biasanya tertera pada kemasan atau bungkusnya. Bahan makanan yang sering atau lazim diberikan tanggal kadaluarsanya adalah
makanan yang dikenal dengan istilah dairy product contohnya : fresh cream, fresh milk, yoghurt, cheese, dan lain-lain. Staf bagian penerimaan barang
harus berhati-hati betul karena jika terjadi kesalahan dalam menerima bahan makanan jenis ini akan dapat berakibat fatal yaitu kerugian bagi pihak hotel
akhirnya barang itu dinyatakan menjadi barang old stock dan dapat merugikan pihak tamu karena mengkonsumsi bahan makanan yang sudah
kadaluarsa expired yang biasa mengakibatkan keracunan, dan pada akhirnya mendatangkan komplain dari tamu.
3. Sewaktu menerima bahan makanan dalam jumlah besar sepeti daging-daging
baik daging import maupun lokal, petugas receiving harus membuatkan semacam kartu khusus untuk daging, yang disebut dengan meet tags.
Informasi lengkap yang tertulis pada lembar meet tags ini adalah mengenai ; nama bahan, tanggal diterima, ukuran, berat, nama supplier, dan sebagainya.
Untuk bahan makanan goceries yang kita sudah ketahui sebelumnya merupakan bahan makanan yang dapat bertahan lebih lama dibandingkan bahan
makanan jenis perishable, mka pengirimannya diatur sekali seminggu atau empat kali dalam setiap bulan, tapi tergantung pula dari kesibukan atau tingkat hunian
kamar dari hotel Grand Antares Indonesia.
4.3 Pengawasan Pergudangan Storing
