Olivia Hutabarat : Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
2.1.4 Bagian Pengolahan Producing
Dalam penanganan pengolahan makanan, bagian dapur sangat berperan penting. Dapur berfungsi sebagai tempat untuk mengolahmemproduksi segala
jenis makanan yang ditawarkan oleh hotel. Oleh karena itu, dapur harus bersih
dan higienis. Menurut A. Rachman Arif dapur merupakan suatu tempat atau
ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya.
Kegiatan mengolah makanan demikian rumit sehingga bagian dapur hotel harus dikelolah dengan menerapkan berbagai sistem yang tepat dan pembagian
seksi atau bagian-bagian yang jelas pula. Sehingga setiap seksi atau bagian memahami fungsi dan tanggungjawabnya masing-masing. Struktur organisasi
dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah unit penjualan makanan yang disediakan. Semakin banyak unit penjualan makanan dan minuman
yang dibuka dalam suatu hotel, maka akan semakin besar atau semakin banyak pula dapur yang harus dibuka. Hal ini menyebabkan organisasi dapur akan
semakin besar. Pada dapur kecil biasanya dilakukan penggabungan beberapa posisi untuk
tujuan efisiensi tenaga kerja. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam
mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan pada luas area dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada,
serta dikaitkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinnya.
Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan sehat maka dibutuhkan pula dapur yang sehat. Ada beberapa kriteria dapur yang sehat, yaitu :
1. Cukup ventilasi
Pertukaran udara sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna, sehingga keberadaan jendelaventilasi maupun
corong asap di atas kompor sangat penting untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk
menghilangkan bau makanan.
Olivia Hutabarat : Analisis Tentang Food Quality Control Di Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009
2. Cukup penerangan
Dapur harus memiliki penerangan yang cukup, karena dapur yang gelap dan lembab akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang,
dan menjadi sarang binatang-binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus. 3.
Lantai dan dinding Lantai yang digunakan sebaiknya yang terbuat dari keramik dan tidak licin,
sehingga mudah dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dinding sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar. Dinding berwarna putih
sehingga memberi kesan bersih selain itu ruangan menjadi lebih terang, atau warna hijau muda karena warna ini tidak disukai lalat.
Selain dapur harus sehat ruang dapur perlu perawatan setiap saat, agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Untuk itu penggunaan dapur perlu
memperhatikan hal-hal sebagai berikut : 1.
Setelah dipakai dapur harus dibersihkan secara teratur. Ini dapat dilakukan dengan menyapu, mengepel lantai dengan karbol atau sejenisnya. Pada waktu
membersihakan perlu diperhatikan bagian sudut ruangan. 2.
Bak cuci harus bebas dari segala jenis kotoran. 3.
Saluran air didapur harus sering dibersihkan dan tidak boleh tergenang 4.
Tempat sampah harus selalu tertutup, dan dikosongkan setiap hari.
2.1.5 Bagian Penyajian dan Penjualan Serving and Selling
