Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya
menjadi masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit
dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, darihijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak pada daging
buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai tandanya. Hal ini disebut dengan istilah membrondol.
Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke Tempat
Pengumpulan Hasil TPH serta ke pabrik. Dalam pemanenan, perlu diperhatikan beberapa kriteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi
yang baik dengan rendemen minyak yang tinggi. Tim Penulis, 1997
2.2. Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit telah luas digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan non pangan. Untuk aplikasi menjadi beberapa produk minyak sawit harus memiliki mutu
yang baik dan disesuaikan dengan karakteristiknya. Produk pangan lebih dititik beratkan pada titik leleh dan kandungan lemak padat sedangkan produk non pangan
pada komposisi asam lemak. Hasibuan, 2012 Seperti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur C, H, dan O.
Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat
1, asam palmitat 45, dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam
Universitas Sumatera Utara
lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat 39 dan asam linoleat 11. Tim Penulis, 1997
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit palm kernel oil dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti
kelapa sawit palm kernel meal atau pellet. Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses
ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih kurang 8 mm. Setelah itu bungkil kelapa
sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. Ketaren, 1986 Crude Palm Oil yang diekstrak secara komersial dari TBS walaupun dalam
jumlah kecil mengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan. Komponen ini termasuk serat mesokrap, kelembaban, bahan-bahan tidak larut, asam lemak bebas,
phospholipida, logam, produk oksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat. Sehingga diperlukan proses pemurnian sebelum digunakan. Pemurnian CPO dapat
dilakukan dengan dua metode yaitu pemurnian fisik dan pemurnian kimiawi. Perbedaan utama dua jenis pemurnian ini ada pada cara menghilangkan asam lemak bebas. Akan
tetapi kedua metode dapat menghasilkan refined bleached deodorized palm oil RBDPO yang memiliki kualitas dan stabilitas yang diinginkan.
Ay ustaningwarno,
2012 Minyak kelapa sawit diekstraksi dari mesocarp buah kelapa mengandung sekitar
50 lemak dan 40 lemak tak jenuh. Kelapa sawit terdiri dari 16 karbon asam lemak jenuh, asam palmitat, asam oleat tak jenuh tunggal dan 10 asam linoleat, yang
Universitas Sumatera Utara
merupakan asam lemak omega-6 tak jenuh. Asam linoleat adalah salah satu dari dua asam lemak esensial yang manusia memerlukannya. Okolo and Adejumo, 2014
Ada beberapa perbedaan kecil antara metode ekstraksi minyak yang digunakan oleh petani kecil dan proses yang berlaku di pabrik minyak industri. Setelah dipanen,
TBS diperbolehkan untuk fermentasi untuk waktu 1 - 6 hari pada suhu kamar, sehingga memungkinkan mudah pemisahan buah dari kelompok itu. Buah kemudian
direbus selama beberapa jam. Dalam metode tradisional, buah direbus ditumbuk menjadi bubur menggunakan mortir dan alu atau diinjak, dan minyak dipisahkan dengan
menambahkan air dan menekan off. Dalam banyak metode modern, menekan sekrup manual atau bermotor yang digunakan untuk memeras minyak dari buah direbus.
Minyak akhirnya dipanaskan untuk menghilangkan air sisa. Frank et al, 2011 Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit adalah air dan
kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan adanya pemucatan. Faktor-faktor lainnya adalah titik cair, kandungan trigliserida padat, refining loss, plasticity dan
spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua factor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit. Ketaren,
1986
2.3. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
