antioksidan mampu memperlambat pembentukan asam lemak bebas selamapemanasan. Ikatan rangkap yang ada pada struktur β-karoten membuat senyawa tersebut tidak stabil
dan mudah bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada. Budiyanto dkk, 2010 Semakin rendah kadar ALB, air dan kotoran maka mutu minyak semakin baik.
Apabila kadar air tinggi akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis trigliserida sehingga kadar ALB meningkat. Hasibuan, 2012
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilaksanakan di pabrik pengolahan sawit Kalimantan Tengah, didapatkan bahwa asam lemak bebas pada CPO akan
mengalami kenaikan sebesar 0,2404 perhari. CPO yang disimpan dalam oil tank selama 6 hari menunjukkan adanya kenaikan kadar asam lemak bebas yaitu sekitar
0.247 perharinya. Penyebab kenaikan ALB pada CPO, disebabkan oleh adanya proses hidrolisa selama penyimpanan. Selama proses hidrolisa, trigliserida akan
bereaksi dengan adanya air dan membentuk gliserol dan ALB. Kenaikan asam lemak bebas selama penyimpanan, akan mempengaruhi hasil rendemen minyak dari
pengolahan CPO. Minyak kelapa sawit kasar yang memiliki asam lemak bebas tinggi, cenderung akan menurunkan rendemen minyak kelapa sawit murni hasil refining yaitu
sekitar ± 5 – 13 . Kurniati dan Susanto, 2015
2.6. Pengolahan Hasil Kelapa Sawit
Pengolahan TBS di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan kontrol
yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolan dari TPH ke pabrik sampai dihasilkannya minyak sawit dan hasil-hasil sampingnya. Tim Penulis, 1997
Universitas Sumatera Utara
Kegiatan pengolahan utama terlepas dari jenis pengolahan yang dapat mempengaruhi kualitas minyak sawit yang dihasilkan termasuk memar selama
transportasi, fermentasi sebelum pengirikan, klarifikasi dan penyimpanan Ohimain et al, 2013
Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama pengolahan TBS di pabrik, yaitu :
- minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah, dan
- minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.
Secara ringkas, tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak akan diuraikan lebih lanjut berikut ini.
1. Pengangkutan TBS ke pabrik Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk
diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALB-nya semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimalnya 8 jam setelah panen,
TBS harus segera diolah. Pemilihan alat angkut yang tepat dapat membantu mengatasi masalah kerusakan
buah selama pengangkutan. Ada beberapa alat angkut yang dapat digunakan untuk mengangkut TBS dari perkebunan ke pabrik, yaitu lori, traktor gandeng, atau truk.
Pengangkutan dengan lori lebih baik daripada dengan alat angkut lain. Guncangan selama perjalanan lebih banyak terjadi pada pengangkutan dengan truk atau traktor
Universitas Sumatera Utara
gandengan sehingga pelukan pada buah sawit juga lebih banyak. Hal tersebut menyebabkan semakin meningkatnya kandungan ALB pada buah yang diangkut.
2. Perebusan TBS Buah beserta lorinya kemudian direbus dalam suatu tempat perebusan
sterilizer atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama 1 jam atau tergantung pada besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya
tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125°C. Perebusan yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. Sebaliknya,
perebusan dalam waktu yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang tidak rontok dari tandanya. Tujuan perebusan adalah :
- merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB,
- mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang,
- memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan, serta
- untuk mengkoagulasikan mengendapkan protein sehingga memudahkan
pemisahan minyak. 3. Perontokan dan pelumatan buah
Setelah perebusan lori-lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat dengan alat Hoisting Crane yang digerakkan dengan motor. Hoisting Crane akan membalikkan
TBS ke atas mesin perontok buah thresher. Dari thresher, buah-buah yang telah rontok dibawa ke mesin pelumat digester. Untuk lebih memudahkan penghancuran daging
buah dan pelepasan biji, selama proses pelumatan TBS dipanasi diuapi.
Universitas Sumatera Utara
4. Pemerasan atau ekstraksi minyak sawit Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, maka perlu dilakukan
pengadukan selama 25 – 30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, langkah
selanjutnya adalah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak dari masa adukan. Ada beberapa cara dan alat yang digunakan dalam proses ekstraksi
minyak, yaitu seperti berikut. a. Ekstraksi dengan sentrifugasi
Alat yang dipakai berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang pada bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung, lalu diputar.
Dengan adanya gaya sentrifusi, maka minyak akan keluar melalui lubang-lubang pada dinding tabung.
b. Ekstraksi dengan cara srew press Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan bahan lumatan dalam
tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga minyak akan keluar lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat diatur secara elektris, dan
tergantung dari volume bahan yang akan dipress. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu pada tekanan yang terlampau kuat akan menyebabkan banyak biji yang pecah.
c. Ekstraksi dengan bahan pelarut Cara ini lebih sering dipakai dalam ekstraksi minyak biji-bijian, termasuk
minyak inti sawit. Sedangkan ekstraksi minyak sawit dari daging buah, belum umum digunakan dengan cara ini karena kurang efisien. Pada dasarnya, ekstraksi dengan cara
Universitas Sumatera Utara
ini adalah dengan menambah pelarut tertentu pada lumatan daging buah sehingga minyak akan terpisah dari partikel yang lain.
d. Ekstraksi dengan tekanan hidrolisis Dalam sebuah peti pemeras, bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan
hidrolisis. 5. Pemurnian dan penjernihan minyak sawit
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel
dari tempurung dan serabut serta 40 – 45 air.
Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut mengalami pengolahan lebih lanjut. Minyak sawit yang masih kasar kemudian dialirkan
kedalam tangki minyak kasar Crude Oil Tank dan setelah melalui pemurnian atau klarifikasi yang bertahap, maka akan dihasilkan minyak sawit mentah Crude Palm Oil,
CPO. Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan kandungan air di dalam minyak. Minyak sawit ini dapat ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan siap
dipasarkan atau mengalami pengolahan lebih lanjut sampai dihasilkan minyak sawit murni Processed Palm Oil, PPO dan hasil olahan lainnya.
6. Pengeringan dan pemecahan biji Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan, diolah lebih lanjut untuk
diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji-biji sawit dikeringkan dalam silo, minimal 14 jam dengan sirkulassi udara kering pada suhu 50 °C.
Universitas Sumatera Utara
Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan pemisahan inti sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian
dibawa ke alat pemecah biji. 7. Pemecahan inti sawit dari tempurung
Pemisahan inti dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis BJ antara inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan disebut hydrocyclone separator. Dalam
hal ini, inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung. Atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji yang telah pecah dalam larutan
lempung yang mempunyai BJ 1,16. Dalam keadaan ini inti sawit akan terpisah dengan tempurungnya, inti sawit mengapung sedangkan tempurung tenggelam. Proses
selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih. Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus
segera dikeringkan dangan suhu 80 °C. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit Palm Kernel Oil,
PKO. Tim Penulis, 1997
2.7. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
