Asam Lemak Bebas Penentuan Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Sawit Mentah ( Crude Palm Oil )

2.5. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak bebas yang berada sebagai asam lemak bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lamak bebas yang terbentuk. Dalam perhitungan kadar asam lemak bebas minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat berat molekul 256 . Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 °C dan non aktif dengan temperatur di atas 50 °C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Sumarna, 2014 Pada berbagai studi penggorengan, peningkatan asam lemak sangat dipengaruhi oleh kadar air, jenis dan kandungan minyak, serta komponen lain pada bahan yang dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada pada minyak goreng. Penurunan kandungan asam lemak bebas selama pemanasan dilaporkan pada studi deodorisasi minyak sawit merah. Penurunan kandungan asam lemak bebas selama pemanasan lanjut hanya terjadi bila kecepatan pembentukan asam lemak bebas lebih lambat daripada penguraian atau perubahan asam lemak bebas menjadi senyawa yang mudah menguap. Kemungkinan yang lain adalah keberadaan β-karoten yang berfungsi sebagai Universitas Sumatera Utara antioksidan mampu memperlambat pembentukan asam lemak bebas selamapemanasan. Ikatan rangkap yang ada pada struktur β-karoten membuat senyawa tersebut tidak stabil dan mudah bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada. Budiyanto dkk, 2010 Semakin rendah kadar ALB, air dan kotoran maka mutu minyak semakin baik. Apabila kadar air tinggi akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis trigliserida sehingga kadar ALB meningkat. Hasibuan, 2012 Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilaksanakan di pabrik pengolahan sawit Kalimantan Tengah, didapatkan bahwa asam lemak bebas pada CPO akan mengalami kenaikan sebesar 0,2404 perhari. CPO yang disimpan dalam oil tank selama 6 hari menunjukkan adanya kenaikan kadar asam lemak bebas yaitu sekitar 0.247 perharinya. Penyebab kenaikan ALB pada CPO, disebabkan oleh adanya proses hidrolisa selama penyimpanan. Selama proses hidrolisa, trigliserida akan bereaksi dengan adanya air dan membentuk gliserol dan ALB. Kenaikan asam lemak bebas selama penyimpanan, akan mempengaruhi hasil rendemen minyak dari pengolahan CPO. Minyak kelapa sawit kasar yang memiliki asam lemak bebas tinggi, cenderung akan menurunkan rendemen minyak kelapa sawit murni hasil refining yaitu sekitar ± 5 – 13 . Kurniati dan Susanto, 2015

2.6. Pengolahan Hasil Kelapa Sawit