15 menggunakan perlakuan panas atau kombinasi antara panas dan asam atau katalis
lain. Dekstrin mempunyai rumus kimia C
6
H
10
O
5 n
dan memiliki struktur serta karakteristik intermediate antara pati dan dekstrosa Herawati, 2012.
Dekstrin praktis tidak larut dalam kloroform, etanol 95, eter, dan propan-2-ol, sedikit larut dalam air dingin dan sangat larut dalam air panas
membentuk larutan mucilaginous. Berat molekul dekstrin secara khas adalah 4.500-85.000 dan tergantung pada jumlah unit C
6
H
10
O
5 n
didalam ikatan polimer dengan n = 28-525. Struktur kimia dekstrin Rowe, etal., 2009 ditunjukkan pada
Gambar 2.4.
Gambar 2.4
Struktur dekstrin
2.5 Enzim α-amilase
Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup, dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang
secara kolektif membentuk metabolisme perantara dari sel Wirahadikusumah, 1989.
Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup, dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reak
si biokimiaα- amilase merupakan endo-
enzim yang memecah ikatan α-1,4 secara random atau pada ikatan yang berada ditengah rantai polimer Ridal, 2003.
Universitas Sumatera Utara
16 Pada t
ubuh manusia α-amilase terdapat pada saliva dan pankreas. Selain itu, α-amilase juga dapat ditemukan pada gandum barley, jamur ascomycetes, dan
bakteri bacillus
.Enzim α-amilase umumnya diisolasi dari Bacillus amyloquefaciens,
Bacillus subtilis,
Bacillus coagulans,
Pseudomonas saccharophila, Aspergillus orizae,
dan Aspergillus candidus Robyt, 1984. Hidrolisis enzimatis memberikan beberapa keuntungan, yaitu prosesnya
lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih sedikit abu dan kerusakan warna dapat diminimalkan
Setyawan, 2015. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kerja enzim yaitu:
a. Suhu, semua reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu. Kecepatan reaksi katalis enzim Suhu dapat meningkat dengan meningkatnya suhu, tetapi karena enzim
merupakan protein yang akan terdenaturasi pada suhu tinggi maka enzim memiliki suhu optimum dalam melakukan kerjanya. Setiap enzim memiliki
temperatur optimum yang berbeda-beda sehingga diperoleh efisiensi yang maksimum Mckee dan Mckee, 2004.
b. Nilai pH, konsentrasi ion hidrogen dapat mempengaruhi kerja enzim. Perubahan pH yang tajam dapat menyebabkan enzim terdenaturasi. Beberapa
enzim aktif hanya pada nilai pH yang sempit. Nilai pH optimum pada setiap enzim sangat bervariasi Mckee dan Mckee, 2004.
c. Konsentrasi substrat, untuk dapat terjadi kompleks enzim substrat perlu adanya kontak antara enzim dengan subtrat pada bagian aktif enzim. Menurut Robyt
1984 α-amilase mempunyai bagian aktif anion karboksilat dan kation
imidazolium. Pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim hanya
Universitas Sumatera Utara
17 menampung sedikit substrat. Bila konsentrasi substrat diperbesar, makin
banyak substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada bagian aktif tersebut. Dengan demikian konsentrasi kompleks enzim substrat makin besar
dan hal ini menyebabkan makin besarnya kecepatan reaksi. Pada suatu batas konsentrasi substrat tertentu, semua bagian aktif telah dipenuhi oleh substrat
atau telah jenuh dengan substrat. Dalam keadaan ini, bertambah besarnya konsentrasi substrat tidak menyebabkan bertambah besarnya konsentrasi
kompleks enzim substrat, sehingga jumlah hasil reaksinya pun tidak bertambah besar Poedjiadi dan Supriyanti, 2009.
d. Konsentrasi enzim, kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat
tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim. Dalam hal ini substrat yang digunakan dalam jumlah yang berlebih Poedjiadi
dan Supriyanti, 2009.
2.6 Pembuatan Dekstrin
