32 ± 1,9995, 70,541 ± 1,9499 dan 70,915 ± 1,9980. Hasil analisis secara statistik
diperoleh nilai P = 0,501 P0,05, menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaanyang siqnifikan. Hasil analisis statistik bagian yang larut dalam air
dingin dapat dilihat pada Lampiran 25 halaman 79. Menurut Corn Refiners Association, Kelarutan dekstrin dalam air dingin yaitu 40-90 Erickson, 2006.
Pati termodifikasi merupakan hasil penyederhanaan polimer dari pati, dengan proses hidrolisis pati yang sifatnya tidak larut dalam air dingin diubah menjadi
dekstrin yang larut dalam dingin. Hidrolisis pati dengan enzim menyebabkan ukuran molekul menurun sehingga kelarutan meningkat Pentury, et al.,2013.
Perhitungan bagian yang larut dalam air dingin dapat dilihat pada Lampiran 19 halaman 67.
4.4.7 Nilai ekivalen dekstrosa
Pada penelitian ini diperoleh nilai ekivalen dekstrosa variasi suhu 35
o
C, 40
o
C dan 45
o
C sebesar 15,904 ± 0,4080, 16,963 ± 1,1825 dan 18,799 ± 0,5701. Berdasarkan hasil analisis secara statistik diperoleh nilai P = 0,012 P 0,05 ini
menunjukan perbedaan yang signifikan. Hasil analisis statistik ekivalen dekstrosa dapat dilihat pada Lampiran 26 halaman 80. Nilai ekivalen dekstrosa
pada suhu45
o
C lebih tinggi dibandingkan pada suhu35
o
C dan 40
o
C. Hal ini dikarenakan terdapat perbedaan pada suhu hidrolisis. Hidrolisis merupakan
tahapan proses dimana pati yang telah tergelatinisasi terhidrolisa menjadi dekstrin. Semakin tinggi suhu maka hidrolisis pati semakin meningkat, sehingga pati
mengalami pemutusan rantai oleh enzim selama pemanasan menjadi molekul dengan rantai yang lebih pendek yang disebut dengan ekivalen dekstrosa Santosa,
2010. Semakin tinggi suhu pembuatan maka semakin banyak pati kentang yang
Universitas Sumatera Utara
33 dikonversikan menjadi monomer yang lebih sederhana, sehingga jumlah gula
pereduksi akan meningkat dan nilai ekivalen dektrosa meningkat. Nilai ekivalen dektrosa merupakan indikator penting untuk mengontrol karakteristik dari produk
dekstrin. Ekivalen dektrosa material yang tinggi secara umum menunjukkan pencoklatan, higroskopisitas, rasa manis dan kelarutan, sementara material yang
ekivalen dektrosanya rendah digunakan sebagai kontrol viskositas, perekat atau bahan pembentuk lapisan film Sun,et al.,2010. Nilai ekivalen dextrosa yang
diperoleh pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan nilai ekivalen dextrosa yang diperoleh pada penelitian Zusfahair dan Ningsih 2012 yang menggunakan
pati ubi kayu yaitu sebesar 13,3. Perhitungan nilai ekivalen dekstrosa dapat dilihat pada Lampiran 20 halaman 70.
4.4.8 Derajat asam
Hasil penelitian derajat asam yang diperoleh pada penelitian ini seperti yang ditunjukan pada Tabel 4.1, suhu 35
o
C, 40
o
C, 45
o
C adalah 4,393 ± 0,3975, 4,474 ± 0,5055 dan 4,661 ± 0,3190. Berdasarkan hasil analisis secara statistik
diperoleh nilai P = 0,544 P 0,05 ini menunjukan tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Derajat asam dekstrin memenuhi standar nilai yang ditetapkan
SNI tahun 1992 yaitu maksimal 5 SNI, 1992. Hasil analisis statistik derajat asam dapat dilihat pada Lampiran 27 halaman 81.
Derajat asam berhubungan dengan nilai pH atau konsentrasi H
+
pada substrat pati pada proses hidrolisa, disebabkan kemungkinan adanya penambahan
bahan pembantu ataupun lain-lain pada tahap penetapan pH larutan substrat Triyono, 2007. Perhitungan derajat asam dapat dilihat pada Lampiran 21
halaman 73 .
Universitas Sumatera Utara
34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
